Une princesse, la truffe blanche d’Alba

Les collines et les vignes se mêlent à perte de vue ; le vignoble grimpe à l’assaut des éperons rocheux ponctués de cyprès qui griffent le paysage. Dans les creux et les vallées, peupliers, noisetiers et saules signalent la truffe blanche, enfouie dans une terre humide, le long des ruisseaux.

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : SP

C’est dans cette région des Langhe et du Monferrato (Piémont) que l’écrivain Cesare Pavese passa son enfance, observant les liens puissants qui unissent cette terre à ses habitants. En 1930, Giacomo Morra, hôtelier et restaurateur à Alba, baptisa ce champignon ascomycète (tuber magnatum pico) du nom de tartufo bianco d’Alba (truffe blanche d’Alba) que les Italiens aiment à la folie. Il créa, à l’époque, la première Foire de la truffe. Ses successeurs tiennent boutique à Alba. Une folie désormais partagée,
puisque la truffe d’Alba se trouve sur la plupart des grandes tables du monde entre le 15 octobre et la mi-décembre, bien que son prix dépasse celui du caviar.

Méconnue, confondue parfois avec la truffe d’été, tuber magnatum a fait son entrée en France, comme la tomate et le haricot, au XVIIe siècle. Les cuisiniers florentins les servaient cuites à l’eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentèrent à l’étouffée sous des serviettes avec des vins blancs et capiteux. Succès mitigé. Bonaparte, qui avait conservé de ses campagnes d’Italie un goût prononcé pour la truffe d’Alba, dut y renoncer au profit de la truffe noire (tuber melanosporum), réputée plus apte à faciliter sa descendance après son mariage avec Marie-Louise. Rossini, grand amateur de truffes noires, fit un jour sensation en préparant lui-même un plat de truffes blanches lors d’un dîner chez le baron de Rothschild. Le boulevard pouvait persifler : une (truffe) blanche vaut deux noires.

La truffe blanche d’Alba se trouve sur la plupart des grandes tables du monde bien que son prix dépasse celui du caviar !

Brillat-Savarin (1755 – 1826) notait déjà dans la Physiologie du Goût : « On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très estimées… » Il ajoute, ce que l’on aurait tort de prendre pour une perfidie : « Elles ont un petit goût d’ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu’il ne donne lieu à aucun retour désagréable. » En réalité, il s’agit moins d’un « petit goût d’ail » que d’une odeur puissante, conquérante, qui s’impose au nez, alors qu’en bouche, sa saveur n’est que discrètement alliacée. Là réside le grand mystère de cette truffe, plus que dans ses supposées vertus aphrodisiaques ! Le poète ligure, Eugenio Montale, prix Nobel de littérature 1975, évoque un esprit qui se cache dans la forêt et qui vous suit : « Quand vous vous retournez brusquement avec la certitude de le démasquer, vous ne voyez rien, il tourne avec vous, et ne vous lâche pas. » Ainsi est la truffe d’Alba, mystérieuse et insaisissable dans sa pureté. Et singulièrement déshonorée par toutes les huiles de truffe, qui copient grossièrement ses arômes subtils par des molécules chimiques de synthèse – le bis (méthylthio) métane – parfaitement indigestes.

Peupliers, noisetiers et saules signalent la truffe blanche, enfouie dans une terre humide, le long des ruisseaux.

En cuisine, la truffe noire est un ingrédient, la blanche d’Alba un condiment.

C’est à Giacomo Morra que tartufo bianco d’Alba doit son nom ; il la baptisa en 1930.

BLANCHE OU NOIRE ?

Est-elle meilleure que la truffe noire (tuber melanosporum) ? Issues de biotopes différents, elles n’ont aucun point commun. La noire est un ingrédient parfumé, composant de la cuisine classique ; la blanche d’Alba est un condiment dont les molécules volatiles envahissent notre membrane olfactive, sans presque agir sur la saveur des mets qu’elle accompagne. La cuisine du XIXe siècle réservait à la truffe noire le sort prestigieux de décor en demi-deuil pour les volailles, d’accompagnement des gibiers et d’ingrédient obligé des grandes sauces brunes. On la servait en ragoût, en chausson, sous la cendre, au champagne ! Les cuisiniers italiens ont longtemps considéré que la truffe d’Alba, cuite, se mariait très bien avec le chapon ou le veau. Français et Italiens pensent aujourd’hui que l’une et l’autre variété ne délivrent leurs parfums – si différents – qu’au plus proche de l’état naturel, à cru, ou bien à peine tiédies au contact des mets qu’elles accompagnent. La truffe blanche d’Alba est aujourd’hui appréciée avec un risotto ou des tagliolini, des oeufs, ou encore une volaille accompagnée d’une sauce Albufera (voir recette). Alain Ducasse, à Monte-Carlo puis à Paris, a ravivé la passion des gourmets fortunés pour tuber magnatum, en jouant de ses arômes, mais aussi de sa texture. Sur ses cartes d’automne, la truffe d’Alba est râpée sur quelques grosses Saint-Jacques raidies au beurre demi-sel accompagnées d’une compote de cèpes cuits en cocotte de fonte avec de l’ail. Même traitement pour les raviolis de foie gras de canard pochés dans un bouillon de poularde dont la truffe d’Alba, râpée à cru, vient rehausser la précieuse gamme aromatique. Au Louis-XV, ce sont les gnocchis ou les rares oronges qui sont confrontés à tuber magnatum.

En Toscane, la ville de San Miniato organise une foire de la truffe blanche.

 

UNE DÉCOUVERTE PRÈS DE GENÈVE

Outre le Piémont, d’autres régions d’Italie produisent quelques variétés de tuber magnatum : en haute Ombrie et dans la province de Pesaro et Urbino (marché d’Acqualagna). En Toscane, San Miniato organise une foire de la truffe blanche. On en trouve aussi en Istrie dans la forêt de Motovun, en Croatie. En France, quelques spécimens ont été découverts
en 2011 dans la Drôme.

Bonaparte conserva de ses campagnes d’Italie un goût prononcé pour la truffe d’Alba.

L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons (VAPKO) a authentifié au début des années 2010 la découverte exceptionnelle d’une promeneuse dans la région de Genève du fameux champignon hypogé. Elle était accompagnée de son magnifique chien d’eau italien appelé « Giano », un Lagotto Romagnolo, utilisé traditionnellement pour la recherche des truffes en raison de son odorat extraordinaire. Prudemment la VAPKO a fait procéder à des examens organoleptiques et microscopiques et sollicité l’avis de deux instituts de biologie et de mycologie de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich qui ont effectué, en plus, des analyses ADN sur la truffe en question ainsi que sur les racines de l’arbre-hôte. Cette découverte inattendue encourage les chercheurs. Ainsi en France l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) suit de près les tentatives d’acclimatation de plants mycorhizés. Les pépinières Robin à Saint-Laurent-du-Cros dans les Hautes-Alpes ont produit les premiers plants inoculés à tuber magnatum. Ces plants ont été mis en terre sur quelques placettes expérimentales en Italie et en Haute-Provence. La culture de tuber magnatum ne semble pas cependant être pour demain. Ou alors il faudrait admettre que ce champignon a le don de bilocation comme saint Joseph de Cupertino, le saint patron de l’aviation, ainsi que nous le raconte Blaise Cendrars.

En Italie, des régions autres que le Piémont produisent quelques variétés de tuber magnatum.

 

L’huile de truffe, une copie grossière des arômes subtils de la truffe blanche.

 

Issue d’un biotope différent, la truffe noire n’a
aucun point commun avec la truffe blanche.

QUELS VINS POUR HONORER TUBER MAGNATUM ?

Quel vin choisir avec la truffe du Piémont ? Un barolo naturellement, ou un langhe le vin du pays, diront les natifs. Mais la puissance aromatique de la truffe d’Alba, ses notes alliacées, très volatiles, cohabitent mal avec les tanins de ces vins, au demeurant délicieux. Et pourquoi pas un champagne ? Mais comment approcher l’extravagante palette aromatique de la truffe d’Alba ? Il faut certainement un champagne d’une délicate vinosité où le chardonnay puisse établir un équilibre entre la matière et la fraîcheur. On pense à une bouteille (champagne Vincent Laval, non dosé) qui privilégie la recherche de l’équilibre en bouche sur la dimension aromatique. Car aucune concurrence n’est possible avec la truffe d’Alba sur le terrain des arômes. En revanche, un long vieillissement peut conférer au champagne, selon son millésime, un style, une complexité, une vigueur, une rareté de nuances, qui peuvent créer avec la truffe d’Alba un voisinage miraculeux, telle la cuvée « L’or des basses ronces » de Vincent Charlot à Mardeuil (Marne). A défaut, un accord délicat peut être recherché avec un « Chardonnay – Les Grands Terroirs » 2016, Sélection de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, élaboré par les Vins Keller. Il s’agit de vieilles vignes d’un domaine familial à Vaumarcus (canton de Neuchatel).

Aucune concurrence n’est possible avec la truffe d’Alba sur le terrain des arômes.

Aujourd’hui, la truffe blanche d’Alba s’apprécie par exemple avec un risotto.