Si c’est trop beau pour être vrai…

Les guides, les chefs, les blogueurs et certains journalistes nous disent que jamais on a aussi bien mangé qu’aujourd’hui. Est-ce vrai ?

Texte : Jörg Zipprick

On le sait, quand les hommes d’un certain âge disent que « c’était mieux avant », les jeunes commencent à rigoler et leurs aînés répondent avec Socrate : « Les jeunes d’aujourd’hui aiment le luxe, méprisent l’autorité et bavardent au lieu de travailler. »

Dire que quelque chose était mieux avant est donc dangereux, si on se fie juste à sa mémoire. Il paraît que la mémoire est subjective et a tendance à glorifier le passé. Je le promets, je ne vais pas vous parler de mes dîners somptueux chez Girardet, Robuchon, Chapel ou Maximin au Negresco…

Regardons plutôt d’autres disciplines, la musique par exemple. D’éminents spécialistes, les universitaires catalans Joan Serrà, Álvaro Corral, Marián Boguñá, Martín Haro et Josep Arcos ont analysé environ 460 000 chansons pour mesurer les changements intervenus dans la musique populaire sur une période de 55 ans (1955-2010). Leurs observations se basent sur le timbre (la qualité tonale d’un son – ce qui rend un tambour différent d’une flûte), la hauteur des sons, les mélodies, les accords, le volume. Le verdict, publié le 26 juillet 2012 dans Scientific Reports sous le titre « Mesurer l’évolution de la musique populaire occidentale contemporaine » est sans appel : « La plupart des preuves recueillies indiquent un degré important de conventionnalisme, dans le sens de blocage ou de non-évolution, dans la création et la production de musique populaire occidentale contemporaine… au-delà de la perspective globale, on observe un certain nombre de tendances dans l’évolution de la musique populaire contemporaine. Ceux-ci pointent vers moins de variété dans les transitions de hauteur, vers une homogénéisation cohérente de la palette de timbres et vers une dynamique de volume plus forte et, finalement, potentiellement plus pauvre. » Somme toute, notre musique devient moins complexe, plus plate et n’innove pas vraiment.

On peut discuter de ce genre d’étude pendant longtemps, la vérité des chercheurs catalans n’est peut-être pas absolue. Ce qui est sûr, ce qu’il y a une innovation des années 90 qui a changé notre musique pour toujours : L’Autotune suivi par d’autres Melodyne. L’Autotune sert à « mesurer et modifier la hauteur dans l’enregistrement et les performances de musique vocale et instrumentale. » Autrement dit : si vous chantez un peu moins bien, si vous ne trouvez pas le juste son, vous pouvez quand même devenir un grand chanteur grâce aux algorithmes. Et si vous souhaitez écouter un Autotune à l’œuvre, il y a plein de vidéos « avant-après » sur Youtube.

Puis, il y a les films, le cinéma. Jugez vous-même : Dans les années 1970, le box-office était dominé par des films comme « Frenzy », « A clockwork Orange », « Taxi Driver » « The Godfather », « Apocalypse now », « Star Wars », « Blow Up », « Jaws », « Alien ». Pendant les années 2010 par contre, on avait « Avengers Endgame », « Star Wars : The Force Awakens », « The Fast and the Furious 7 », « Transformers : Age of Extinction » et grand nombre de films de superhéros. Lequel de ces films avez-vous vus ? Lesquels considérez-vous comme « bons » ?

L’industrie de la musique à son Autotune, l’industrie du film dispose de « Save the cat », un ouvrage de Blake Snyder publié en 2005. En français l’ouvrage s’appelle « Les règles élémentaires pour l’écriture d’un scénario ». C’est une description exacte. Snyder raconte qu’est-ce qu’il doit arriver dans un scénario et quand il faut que « ça » arrive. Aujourd’hui, la plupart des productions d’Hollywood suivent la formule donnée par cet ouvrage. Accuser le défunt Snyder d’être responsable du manque d’idées de l’industrie du cinéma n’est pourtant pas fair-play. Son livre n’est probablement pas la cause, mais un symptôme. Vu le budget d’une production hollywoodienne d’aujourd’hui, les décideurs des studios sont probablement heureux d’avoir recours à une structure, un mode d’emploi, qui a marché et remarché des centaines de fois.

ET LA CUISINE ?

Les chefs modernes se voient en artistes. Si on les comparait aux musiciens ou aux cinéastes ? En tout cas, comme dans le cas des musiciens, ils n’ont pas de « nouvelles notes » à leur disposition, mais doivent se contenter des mêmes gouts que leurs prédécesseurs.

L’industrie de la musique à son Autotune, l’industrie du film dispose de « Save the cat », mais les restaurants haut de gamme ont ouverts la boîte de Pandore en permettant l’invasion des techniques, additifs et arômes industriels dans les cuisines. Le chef ne réussit pas sa sauce ? Il les épaissit avec de l’E 415. Il cherche un petit effet rapide ? Le E 418 épaissit soupes ou jus. J’en ai suffisamment parlé dans les pages de Plaisirs, on voit ces béquilles pour chefs en mal d’inspiration sur www.sosa.cat ou www.louisfrancois.com. S’y ajoute la mode Instagram qui veut que chaque plat soit visuellement « boosté », sans se soucier du goût de l’ensemble.

Sur la carte d’Alain Chapel figurait jadis une petite phrase : « Le résultat est ce que nous sommes, l’œuvre est simple, vraie et sincère. » Qu’en est-il aujourd’hui ?

Simple, vraie, sincère ? C’est la cuisine d’autrefois. Et si le résultat représente vraiment, comme disait Chapel « ce qu’ils sont »… qui sont ces chefs ?

On l’a déjà dit, il n’y a pas un seul « responsable » pour le développement de l’industrie musicale, de l’industrie du cinéma ou de la gastronomie. La gastronomie des années 80 était axée sur le plaisir du client. Dans les années 2000 et 2010 un autre type de chef émergeait, soutenu par les médias : des chefs qui prétendent nous servir un message intellectuel caché dans leur plat. Ça peut être le souvenir d’un voyage en Normandie ou un mot d’avertissement sur la pollution des mers. Comme les produits ne portent pas de message en soi, c’est soit faussement intellectualisé, soit tellement premier degré, avec par exemple des morceaux de plastique sur le poisson, que j’aurais préféré de loin que ces chefs disent clairement que la pollution les inquiète.

Les chefs « d’avant » ne prétendaient pas être porteurs de ce genre de message. Ils passaient leurs vacances en Normandie où ailleurs sans importuner les clients. En revanche ils savaient cuisiner et expliquer pourquoi ils faisaient une chose plutôt qu’une autre, pourquoi ils choisissaient tel produit, telle technique. Ils travaillaient leurs grands plats parfois pendant des années et maîtrisaient une technique qui a presque disparu aujourd’hui : enlever le superflu. On peut légitimement se demander si les « créations » de nos jours, conçus à la va-vite pour remplir des comptes Instagram, vont encore être appréciées demain. On peut aussi se demander si toute cette prétendue hyperréactivité qu’on rencontre partout ne cache pas une misère pauvre en vrai sens de la création.

Pour cela, reprenons un exemple, comme pour le cinéma : dans les années 80, on avait Girardet, Chapel, Witzigmann, Wynants, Robuchon, Guérard et plein d’autres. Ils dominaient le « box-office » de la gastronomie. Tous avaient leur grand plat que certains gourmets peuvent encore citer aujourd’hui : Rognons Bolo, poulette de Bresse en vessie, sauce Albufera, ris de veau Rumohr, filet de sole, mousseline de Riesling, gelée de caviar à la crème de chou-fleur, homard fumé au cheminée… Combien de chefs d’avant-garde connaissez-vous ? Quels plats pouvez-vous citer ? Quels plats voulez-vous goûter encore une fois ? Comme pour les films, je crois que la réponse est facile…