Santi avait raison !

Il y a dix ans, le grand chef du « Can Fabes » au nord de Barcelone, l’espagnol Santi Santamaria nous a quitté. Au moment de son décès, le monde de la cuisine le regardait avec mépris. Il avait commis le plus grand des crimes : dire la vérité !

Texte : Jörg Zipprick

Vous ne verrez que peu d’hommages à Santi Santamaria dans la presse internationale : les chefs, et surtout les chefs espagnols, préfèrent l’oublier. Les journalistes gastronomiques aussi pour les mêmes raisons car Santi était un fétichiste du bon produit, un chef qui savait encore que la bonne cuisine commence par de bons ingrédients (il faisait donc partie d’une espèce en voie de disparition), il fut aussi le premier Catalan a décroché les trois étoiles du Guide Michelin mais avant tout, il était un homme honnête qui n’a pas hésité d’exposer la supercherie de la cuisine moléculaire dans ses apparitions en public, ses articles et dans un de ses livres. Se rappeler les faits est facile pour moi, car Santi faisait partie de mon « chemin personnel » et moi du sien : vers 2007/2008, Ferran Adrià et sa cuisine dite moléculaire était sur toutes les couvertures de la presse mondiale. C’était nouveau et une légion de critiques gastronomiques disait que ça représentait l’avenir. On ne savait pas exactement comment Adrià réussissaient ses sphères et spirales. Il n’y avait que peu de critiques à s’inquiéter de cette « nouveauté » culinaire : Jean-Claude Ribaut, Périco Legasse et moi-même étions les seuls journalistes à le faire alors que Fredy Girardet demandait dans « Le Monde » d’arrêter les goûts brouillés et sucrés. Santi Santamaria qui était sans doute le plus présent et le plus exposé parmi nous tous, prenait la parole contre l’arnaque moléculaire où et quand il le pouvait. Lui et moi, demandions la même chose : que les rajouts des additifs et arômes de l’industrie soient mentionnés clairement sur les menus présentés aux clients.

En 2008, j’ai pu faire la preuve que Ferran Adrià n’a rien inventé : les avancées de la « cuisine moléculaire » venaient en réalité d’anciens brevets de l’industrie alimentaire, son plat « signature », la « sphérification » a été inventée en 1942.

Le monde des cuisiniers connaît une règle d’or : si vous êtes chef, ne dites pas du mal d’un autre chef. Un corporatisme ridicule qu’on trouve surtout dans les professions ou tout le monde voit un fraudeur dans l’autre. En tout cas, Santi avait consciemment ignoré la règle et il en payait le prix en dénonçant les abus de la cuisine moléculaire.

Son ouvrage « la cocina al desnudo », un plaidoyer pour une cuisine à base d’ingrédients locaux et les recettes des grands-mères espagnols a été brocardé en « Necronomicon culinaire ».

Que Ferran Adrià eût intégré les additifs et arômes dans ses plats, en faisant croire qu’ils les avaient inventés était déjà une belle supercherie. Après tout, plus le mensonge est grand, plus certains y croient. Santi avait aussi dénoncé un moyen de faire de solides économies dans le monde de la haute gastronomie. Un chef espagnol le disait haut et fort : « Santi a tué notre poule aux œufs d’or ». Là où le chef de Can Fabes investissait dans les meilleurs poissons, viandes et légumes de sa région, d’autres se contentait de gélifier soupes, huiles d’olives et fonds avec des additifs divers. Franchement, ça ne coûte presque rien. Dans beaucoup de restaurants, le coût des produits est d’environ 30 %. Grâce au moléculaire, il peut tomber à 3-5 %.

Certes, les additifs sont légaux. Mais généralement, le consommateur est informé de leur présence. Ce n’est pas le cas dans les restaurants. C’est généralement le moment où les chefs moléculaires avancent que « la déclaration obligatoire priverait la cuisine de sa magie ». Certes, des chimistes pourraient anticiper les effets de la cuisine moléculaire. La grande majorité des convives n’ont pas les connaissances requises. Le « droit du professionnel à être surpris » prime-t-il sur le droit du convive à être informé ? Nous avons entendu le meilleur argument contre la déclaration des additifs sur la carte de la part d’un chef deux étoiles : « Je déclarerais bien les additifs », a-t-il dit, « mais j’ai peur qu’ensuite les clients ne mangent pas les plats avec des additifs. »

En 2011, Santi succombait à une crise cardiaque dans son restaurant à Singapour, entouré de chefs et journalistes, dont certains de ses pires ennemis. Sa maison fut démantelée, pour la joie des chefs espagnols pour lesquels cela faisait un concurrent de moins. Les journalistes espagnols montraient toute leur classe en crachant sur son héritage : un d’entre eux écrivait dans « El Mundo » que le défunt était, et je cite, « une mauvaise et horrible personne, un cuisinier médiocre ». Je reste convaincu que cet individu n’aurait jamais eu le courage de dire ces phrases à Santi de son vivant.

Depuis, dix ans se sont passés. Santi, sa cuisine, son esprit, continuent à me manquer. Prenons du recul et regardons le paysage culinaire international actuel. Premier constat : El Bulli est fermé. Depuis dix ans, Adrià annonce de nouvelles sensations à venir pour… l’année prochaine ! Les restaurants des frères Adrià et leurs associés, les frères Iglesias, ont fait faillite en 2021. Apparemment la clientèle espagnole est moins impressionnée par la magie du moléculaire que les touristes en goguette. Très peu de chefs défendent encore la cuisine moléculaire, ce qui ne veut pas dire qu’ils renoncent aux additifs et arômes industriels. En artisans profondément malhonnêtes, ils ont appris à les cacher à leurs propres clients. Les jeunes chefs d’aujourd’hui, quant à eux, parlent du bio, de produits locaux, des recettes de grands-mères. Les tourtes ont fait un come-back, tout comme le filet de bœuf Wellington, sans oublier les recettes traditionnelles. Le végétal, le végan, le végétarien rentrent dans les restaurants par la grande porte. Avoir sa propre ferme est devenu plus vendeur que de financer son propre laboratoire. Santi n’avait pas de ferme, mais il achetait la production complète d’un fermier voisin, selon lui « un terrain connu pour sa production de petits pois ». Le végan, le végétarien, le végétal ? Quel autre chef de l’époque servait des plats comme les petits pois, habillés de fleurs de petits pois sur une purée de petits pois ferme, des pois à la puissance trois, pour ainsi dire ? D’ailleurs un des meilleurs chefs de légumes de la planète, Xavier Pellicer à Barcelone, était le numéro deux de Santi.

Chez « Can Fabes », dans la pièce de droite derrière l’entrée, il y avait trois réfrigérateurs en verre : dans le premier, des agneaux tendres, des côtelettes de bœuf juteuses, des volailles et du foie gras attendent ; dans le deuxième, des légumes croquants ; dans le troisième, des fruits. La plupart des produits étaient espagnols, beaucoup étaient catalans. « Ma terre est ma cuisine ! » disait Santi.

Il me semble que le monde actuel de la cuisine a été défendu, bien avant l’heure, par Santi Santamaria, j’en veux pour preuve « la cocina al desnudo » qui mérite d’être largement relu. N’hésitez pas, lisez ce livre, vous allez constater que le progrès était incarné plus par la cuisine et les idées de Santi Santamaria que par la chimie « bullienne ».

Depuis quelques années, un autre restaurant porte le prénom de ce grand chef : « Universo Santi » se trouve à Jerez de la Frontera. On y apprend la cuisine aux jeunes handicapés, grâce au trésor de recettes de Santamaria. Et on y mange très bien pour 45-60 euros.

Quant à Ferran Adrià, il cherche à lancer une série télévisée sur « Movistar+ », sorte de Netflix espagnole, qui traitera de « sa légende ».