Restaurant Le Mont-Rouge, Haute-Nendaz, VS

Le lutin magicien des produits locaux

Photos : Karl-Heinz Hug/JRE Suisse

Loris Lathion

Il y a bien des façons de découvrir ce qui fait la légende d’un chef. On peut dire – dans le cas de Loris Lathion – qu’il affiche une « Valeurs sûres » au Guide La suisse gourmande/Guide Bleu pour 2016. Qu’à 39 ans, il préside les jeunes restaurateurs suisses. Qu’il arbore les plaques du Prosper Montagné, de la Chaîne des Rôtisseurs ou de la Guilde. Et puis, comme dans les histoires enchantées des génies du désert, on peut embarquer sur ses assiettes comme sur un tapis volant.

La touche finale

C’est ce que nous avons fait en période de chasse, attablé parmi les bois clairs de sa salle à manger du Mont-Rouge, à Nendaz. Chez Loris, le bon dieu, comme le diable, se cache dans les détails. Ce pain à la meule de pierre frotté au marc de Bourgogne, peut-être bien le meilleur du pays. Ces choux rouges marinés avec une pointe d’orange. Ces airelles à peine beurrée. Ces paterons du temps jadis, beignets de pomme au sang de porc et à la cannelle. Ce Stroganov de chevreuil aux épices lointaines. Ce Parmentier de cerf servi idéalement en bocal à conserve. Ce tartare de chanterelles du Valais. Cette tarte fine aux cèpes et jambon Pata Negra affiné au grand air de Nendaz. Tout est aussi précis et moderne qu’une partition de Berg ou Webern. Et pourtant…

Le restaurant

Et pourtant Lathion est un lutin des fourneaux qui remonte le temps. Qui ressuscite les produits anciens et rend visite aux aïeules pour collecter des recettes autrement perdues. Point commun de toutes ses quêtes, l’amitié qu’il entretient avec un sens du réseau qui fait que, chez lui, tout le monde se parle et partage à qui mieux mieux. Au Mont-Rouge, la tradition est sans défaut : elle s’impose avec la magie des maîtres anciens et de cette jeunesse de la gastronomie suisse qui a su s’émanciper tout en leur rendant hommage.

Menu : Un menu gourmand à quatre plats, amuse -bouche et dessert
(Fr. 110.-). Un menu de saison à deux plats, amuse-bouche et dessert
(Fr. 78.-). Un menu business à midi (Fr. 58.-).
Carte : Entrées : Notre sélection. Parmentier de chevreuil aux côtes
de bette et truffe noire (Fr. 26.-). Atriaux de gibier maison sauce Grappa-
myrtilles et polenta tessinoise (Fr. 22.-).
Plats : Filet de sole poché en choucroute artisanale, crème au champagne
et mousseline verveine-citron (Fr. 52.-). Désossé de selle de biche
rôtie, crème de Single Malt et éclats de marrons caramélisés (Fr. 52.-).
Médaillons de filet de chamois juste snackés, jus corsé aux airelles et
garniture chasseur (Fr. 58.-). Pluma ibérique glacé au miel de Nendaz et
romarin, poêlée de légumes aux pommes de terre et Chorizo (Fr. 49.-).
Desserts : Déclinaison autour de la poire (Fr. 16.-). L’Opéra à notre façon
(Fr. 16.-). Mousse glacée miel-noisette et sa figue rôtie au cassis (Fr. 16.-).
Fermeture : Les heures d’ouverture sont de 12 h à 14 h 30 et
de 19 h à 24 heures, les jours de fermeture sont les mardis et mercredis,
les congés annuelles sont de fin mai/début juin à la mi-juillet. Période
Noël-Nouvel An, ouvert tous les jours.
Remarques : Carte pour les enfants. Magnifique assortiment de grands
vins valaisans. Terrasse. Superbe vue sur la vallée du Rhône.

Hôtel-Restaurant Mont-Rouge
Immeuble Mont-Rouge
1997 Haute-Nendaz
Tél. 079 634 49 62
www.mont-rouge.ch