Restaurant Au Sauvage, Fribourg (FR)

La « bistronomie » en vedette

Le chef :
Serge Chenaux

On ne reviendra pas sur le parcours de Serge Chenaux qui a appris son métier dans de très beaux établissements de ce pays, mais qui s’est depuis longtemps affranchi de la tutelle de ses « maîtres ». Après avoir brillé à Villarepos (FR), il a « crevé l’écran » au Schild à Fribourg qu’il a exploité pendant moult années. Durant les premiers mois de cette année, il s’est déplacé de quelques encablures seulement, restant dans le quartier de la Neuveville (la vieille ville en vérité) pour s’installer au Sauvage. Au sommet de son art, Serge Chenaux semble heureux comme un poisson dans l’eau et son nouvel environnement semble avoir décuplé sa force créatrice. Cet enthousiasme venant se greffer sur des techniques parfaitement maîtrisées, il faut se convaincre une fois de plus que l’on a affaire à l’un des meilleurs chefs de la cité des Zaehringen.

A Fribourg, le Sauvage est une véritable institution qui, au gré de ses tenanciers, a vécu bien des vicissitudes mais qui, tel le phénix, renaît toujours de ses cendres. Mais c’est aussi et surtout une très belle demeure qui a été restaurée dans les règles de l’art et qui constitue l’écrin que méritait l’incontestable talent de Serge Chenaux. Compte tenu de la configuration des lieux qui ne permet guère une partition géographique entre « bistrot » et « salle à manger », le maître de céans qui oeuvrait auparavant au Schild selon ce bon vieux principe, se réclame aujourd’hui de la « bistronomie ». Ce néologisme traduit la volonté de ne pas séparer les convives quels que fussent leur choix et leur budget. Il ouvre aussi la porte à une clientèle jeune et moins fortunée qui peut ainsi s’initier aux joies de la gastronomie à moindre prix, notamment via un menu du jour extrêmement aguichant et des mets de brasserie. Le service attentionné et très classe de Catherine Chenaux, l’épouse du restaurateur, est une valeur ajoutée que toutes les maisons n’ont pas. Le couple (avec le concours d’une de leurs filles) exploite également l’hôtel qui a un cachet extraordinaire.