Prendre la clé des alpages au Val d’Anniviers

À perte de vue, les cimes de montagnes. Des reflets oxyde cobalt du ciel. Le crissement léger de la neige dans l’air glacé. Tout au long du chemin à la lisière des mélèzes endormis, l’horizon embrassé par un épais manteau blanc.

Texte : Mireille Jaccard
Photos : Chloé Vuilliomenet sauf mentions contraires

« Là-bas, vous ne rencontrerez que des personnages entiers, dans le sens noble du terme. Leurs récits, leurs façons passionnées d’être au monde sont fondés sur le principe sacré de l’hospitalité et de la sincérité. Dès qu’un lien de confiance est établi, ce sera pour la vie, vous verrez. » Au bout du fil résonne allegretto la voix de Chloé Vuilliomenet, grande amoureuse et mordue de la région. « Ce qui est féerique, c’est aussi la multiplicité des découvertes. Et ce, tous les jours. On peut faire quinze fois la même balade, ce sera à chaque une balade différente », souligne-t-elle.

Ici, au sud de la Suisse, précisément dans le canton du Valais, la vallée créée par le glacier du Rhône, l’air, l’eau et le cœur de ses habitants y est limpide, minéral, sans chichis. La vue, pastorale. S’enchâssent vallées successives, sentiers étroits, routes en lacet, détours insolites, valons boisés, lacs d’altitude, virages en épingle bien serrés à n’en plus finir. La cuisine est centrée sur le terroir, de celle qui tient solidement au corps, délicieusement ancrée dans les terres aux hivers longs et rigoureux mais qui bénéficient d’un ensoleillement généreux rempli de promesses.

S’ÉLOIGNER DE LA VALLÉE

Au dos, la plaine qui rétrécit à mesure que le funiculaire débute son ascension dans un ronronnement régulier. La vallée alpine du Val d’Anniviers relie Sierre aux villages de Saint-Luc, Chandolin, Zinal, Grimentz et Vercorin. Par la fenêtre, les chalets en bois sombre et aux cheminées discrètes, et partout, les dimensions grandioses, somptueuses, un brin magique. On laisse derrière soi les émulations, le battement frénétique citadin pour mieux venir rompre avec l’agitation du monde. Aussitôt, il est question de descendre d’une octave. Abaisser la tension, les sifflements internes, trouver la bonne fréquence. Le temps semble s’étirer. C’est à cet instant qu’il est possible de plonger dans la carte postale, engager le corps dans le mouvement, retrouver de la clarté dans le regard, somme toute, s’approcher des sommets pour mieux pouvoir reprendre sa respiration. À pleins poumons.

Traverser les siècles dans le salon d’inspiration anglaise.

UNE PARENTHÈSE DE DOUCEUR

Recréer du lien entre producteur et consommateur, privilégier les circuits courts, la qualité à la quantité, reconsidérer de façon globale la cohabitation entre les différents écosystèmes sont les préoccupations majeures de Sophie et Stéphane Jaccard. Producteurs de fromages de brebis conduits en biodynamie labellisés Demeter dans le hameau des Barmes, ils confectionnent des tommes fraîches à croûte lavée, des pâtes mi-dures affinées entre deux et trois mois et du sérac qui font la joie des gourmets de la région du printemps à la fin de l’été. « Nous travaillons en fonction des lunes, des énergies planétaires et nous prenons soin de respecter le cycle naturel de lactation des bêtes », explique Stéphane. « Cultiver en biodynamie permet d’être à l’écoute de la nature », analyse-t-il. Dans ces paroles, on reconnait la démarche d’un homme respectueux du vivant. Au départ, le pari audacieux de vivre de leur exploitation agricole avec une douzaine de brebis de race frisonne, d’agneaux et quelques poules. Huit ans plus tard, un domaine rénové, une bergerie soignée, des conditions de vie améliorées et une cinquantaine d’arbres fruitiers plantés grâce à l’Aide suisse de la montagne. Les journées commencent dès 5 heures du matin avec la traite manuelle des brebis, puis la fabrication du fromage avant sa livraison. Pas de vente directe à la ferme mais dans quatre commerces du Val d’Anniviers. Stéphane balaie d’une main l’idée d’optimiser la surface de son sol. C’est une notion qui n’a pas sa place dans la conception de son travail. Pour lui, chaque fromage est une pièce unique issue d’une production artisanale et limitée qui privilégie la qualité et la saveur gustative. Reconsidérer l’alimentation comme système de fonctionnement d’une communauté est fondamental. De plus, garder une taille raisonnable permet aussi de ménager du temps pour la vie en famille. Si le travail est herculéen, il reste valorisant et encourage à acquérir une vision du monde moins segmentée. Revenir à l’essentiel tout en accordant de l’importance à un équilibre familial est l’une de ses préoccupations majeures. En écho à ses pensées, les remous sonores de la Navizence qui coule en contrebas.

UNE EXPÉRIENCE HORS DU TEMPS DANS UN ÎLOT DE PLÉNITUDE

Séjourner à l’hôtel Weisshorn, à 2337 m d’altitude, entouré par des sommets majestueux des Alpes Valaisannes, relève de l’expérience romanesque ou cinématographique. L’établissement historique, situé à la plus haute altitude de Suisse, inauguré en 1882 dégage quelque chose de mystique. Hergé y aurait griffonné certaines scènes de Tintin au Tibet. Depuis la véranda sur pilotis, la vue magistrale sur la couronne impériale. À perte de vue, le Weisshorn (4506 m), le Zinalrothorn (4221 m), la Dent Blanche (4357 m), le Cervin (4476 m), le Turtmannspitze (3080 m) et le Mont Blanc (4807 m). Par temps dégagé, il est possible d’apercevoir les glaciers de l’Oberland Bernois. Un panorama à couper le souffle.

Accessible qu’à pied, il faut compter deux heures de marche depuis Saint-Luc. En hiver, l’hôtel propose un transport des bagages mais l’arrivée se fait triomphalement en raquettes ou en peaux de phoque. Sur les joues des randonneurs croisés, l’air frissonnant semble s’y être attardé dès l’aurore. La scène qui prend les contours d’images d’Épinal provoque la sensation d’être passé dans un autre temps, même d’être hors du temps.

Oliver Stadelmann, formé à l’international, a repris le flambeau en 2014 de ce lieu fabuleux au parfum suranné et élégant. Le menu est à son image : réjouissante et bucolique. Tout au long de la journée, la célèbre tarte aux myrtilles, fondues et croûtes au fromage à l’heure du déjeuner, produits locaux qui galvanisent les papilles et swinguent en bouche, une fois le soleil couché.

Encore aujourd’hui, le style anglais prédomine la décoration de l’hôtel et donne envie de s’agripper au passé. Offrir un confort contemporain dans une bâtisse du XIXe siècle exposée à la rudesse du climat local, où la façade arbore les morsures du temps, est un miracle. Le salon au mobilier d’époque est un fabuleux dialogue entre le passé et le présent, un grand écart et des pas chassés constants. À l’époque, une toilette de soirée était obligatoire pour le dîner, il n’était possible de fumer qu’au « Fumoir » et le courrier était acheminé à dos de mulet deux fois par jour depuis Vissoie. Le piano niché dans le salon a nécessité la force de six hommes ainsi que deux jours pour le déplacer.

Vin du Glacier. Romain Daniel / Sierre-Anniviers Marketing

LE VIN DES GLACIERS

Avec ses reflets dorés, cette spécialité de la région de Grimentz est produite grâce à une macération singulière dans des fûts de mélèze (élevage oxydatif) et une production à une altitude supérieure à 1200 mètres. Les tonneaux ne sont jamais entièrement vidés, le vin nouveau est transvasé et mélangé à l’ancien ce qui offre des saveurs uniques. Né de la transhumance des paysans du Val d’Anniviers, ce nectar a survécu au développement contemporain de la viticulture et devient un témoin exceptionnel du passé. Ce processus, qui rappelle celui des criaderas et soleras des Xérès d’Andalousie, fait du Glacier un assemblage de millésimes, un précieux héritage. Jusqu’à la fin du XXe siècle, il est essentiellement élaboré à partir de Rèze, un cépage très ancien qui disparait presque entièrement avec l’attaque du phylloxéra en 1906. D’autres cépages sont employés comme l’Ermitage, la Malvoisie, la Petite Arvine, le Fendant ou encore l’Humagne blanc, tous cultivés sur les coteaux de Sierre. Le Vin du Glacier ne se déguste que dans les caves du village de Grimentz.

Les cimes de montagnes à perte de vue.

RENOUER AVEC LE PASSÉ À L’HÔTEL BELLA TOLA

Séjourner à l’hôtel Bella Tola, c’est trouver une harmonie dans une demeure ancestrale qui a su préserver une patine d’antan avec un soin apporté au patrimoine alpestre. Fondé en 1859, le salon Vallet a su garder ses boiseries délicates et son parquet d’époque. Au restaurant, Perche Loë du Haut Valais, linguine aux morilles ou raclette d’Anniviers permettent de célébrer la convivialité après un passage oxygénant au spa, L’eau des Cimes, d’où la vue sur le Cervin ou l’Obergabelhorn est un enchantement.

MONTER À L’ALPAGE

Cottier est un « coteau ensoleillé », un alpage qui surplombe le village de Zinal au sommet du Val d’Anniviers. Durant des siècles, toutes les ressources de ce territoire de montagne, bois, épines de mélèzes, fleurs, eau des sources, herbes des prés ont été précieusement exploitées. Puis au XXe siècle, l’alpage, voué à une complète désuétude, a progressivement été mis à l’abandon. Les mayens et les écuries sont tombés en ruine et une forêt dense a pris la place de la prairie.

Depuis une dizaine d’années, Sarah Huber et Stéphane Genoud font revivre ce lieu exceptionnel et son pâturage traditionnel. Aujourd’hui, l’alpage de Cottier est un lieu de vie au patrimoine naturel fabuleux. L’alpage accueille des vaches d’Hérens depuis des siècles. Aujourd’hui, chaque été au mois de juin, les génisses et les veaux montent depuis le village de Mission, un peu plus bas dans la vallée, et restent jusqu’à la fin septembre. Le rythme de l’inalpe et de la désalpe est retrouvé.

Sarah et Stéphane y ont installé des ruches, bien que l’apiculture à 2000 mètres d’altitude ne soit pas aisée et exige beaucoup de rigueur et de passion. Quelques poules, deux ânesses complètent le cadre idyllique.

L’alpage offre une riche diversité de fleurs et de plantes médicinales sauvages. Sarah, herboriste, engagée en faveur d’un développement durable, a retrouvé à Cottier un mode de vie en harmonie avec ses convictions. Ici, penser qu’en termes d’ombre et de lumière, trouver un authentique plaisir à scruter le ciel et y capturer ses fantaisies deviennent une limpide évidence. Elle y fabrique des produits cosmétiques et médicinaux grâce au pouvoir des plantes comme la camomille matricaire, l’arnica des montagnes, la mauve sylvestre ou la mélisse qui se plaisent dans cette terre vibrante, ensoleillée et abritée. Avec cette approche éclairée et apaisée, Sarah ne cueille, dans son jardin nourricier ou dans les prés, que la quantité dont elle a besoin pour la fabrication de baumes, huiles, sirop, fioles de génépi et miel.

Le pain de seigle de Grimentz.

ÉLARGIR L’IMAGINAIRE EN MONTAGNE

Si les circuits de randonnées paraissent paisibles et bien ordonnés, ils peuvent devenir hardis, voir téméraires, d’où le plaisir de palper les chemins avec un guide local. Sylvie Peter, herboriste de formation puis accompagnatrice en montagne propose depuis une dizaine d’années quelques haltes éthérées et aventureuses. Connaissant comme sa poche la région, les marches se font hors des sentiers battus, telles que celles qui mènent à la grotte de Zinal, avec à la clé, une fondue dégustée à même les lieux ! Compter 2 h 30 de balade à un rythme moyen avec 400 mètres de dénivelé.

L’affinage.
Romain Daniel / Sierre-Anniviers Marketing

GOÛTER L’EXPÉRIENCE D’UN CARNOTZET À SAINT-LUC

Dans le village de Saint-Luc d’où il est originaire, Jean-Marie Pont propose une dégustation de ses vins dans son Carnotzet. Diplômé en Œnologie à Changins, il apprend le métier pendant dix ans avant d’acquérir des parcelles de vignes sur les hauts de Sierre, à Corin et à Chalais. En 2009, il ouvre son carnotzet sous son chalet familial. Il y a quelques mois, son Syrah 2019, qui offre une déclinaison de saveurs remarquable, a obtenu deux prix lors de la cérémonie de remise des prix des « Étoiles d’or du Valais ». En cette saison, il est possible de venir chercher quelques bouteilles directement au Carnotzet en fin d’après-midi ou de se faire livrer au lieu de séjour.

L’instant raclette.

QUAND ON AIME, IL FAUT PARTIR

En redescendant dans la vallée, l’exploitation familiale de la Colline de Daval à Sierre est une belle halte afin d’acquérir des bouteilles et ramener avec soi quelques rayons de soleil valaisan. Benoît Caloz, originaire de Chandolin, a développé l’œnotourisme dans ses vignes et s’applique à cultiver cette terre foulée tous les jours. Vous trouverez notamment le cépage rare suisse du Charmont, un croisement de Chasselas et de Chardonnay, travaillé aujourd’hui par moins de dix producteurs. « Ça me rappelle les moments partagés entre famille et amis », raconte cet architecte du goût lorsqu’on l’interroge sur l’évocation de cette saveur. Vous trouverez également des nectars d’abricots, des liqueurs et des confitures en vente directe au domaine.

À LA LISIÈRE DES SOUVENIRS

Un air sibérien s’est abattu sur la région et la neige a coupé du monde quelques-uns de ses villages. On pense alors à ceux qui s’évertuent, tous les jours, de faire perdurer l’authenticité de leur terre de cœur avec passion. Pendant que les flocons s’abandonnent en continu dans la nuit silencieuse et infinie, il semblerait qu’au loin, résonnent quelques tintements de cloches. Une sorte de berceuse pour l’âme.