Pourquoi un jeune chef devrait s’intéresser à Girardet

Parlons un peu d’un temps que les moins de trente ans ne peuvent pas connaître. Parlons d’une cuisine qui me manque aujourd’hui. Celle de Fredy Girardet.

Texte : Jörg Zipprick
Photos : SP sauf mentions contraires

Le 30 mars 1988, j’ai fait un excellent investissement. Exactement 164 francs suisses, c’était la somme que j’ai payé ce jour-là pour mon premier déjeuner à l’Hôtel de Ville de Crissier. 11 680 jours plus tard, j’ai encore en bouche le goût du saucisson de lapereau pistaché à l’ancienne, du pavé de lotte rôti à la graine de moutarde et de la noix de ris de veau braisé au girofle…

J’avais 22 ans, j’avais travaillé et économisé pour ce jour-là et je savais parfaitement bien chez qui je me rendais. En fait, j’avais fait le voyage pour lui : Fredy Girardet, le « Cuisinier du siècle » avec 19,5 points au Gault & Millau (le Michelin s’est intéressé à la Suisse qu’une décennie plus tard). Le « Chevalier des Arts et des Lettres » et, pour beaucoup de connaisseurs le « Meilleur chef du Monde ». À la sortie du restaurant, j’étais pleinement d’accord avec tous ces experts qui avaient couvert le chef d’éloges.

Jörg Zipprick

Sans le savoir, ce chef discret a influencé ma vie de gourmet et ma vie de « mangeur ». Les quelques heures passées à l’Hôtel de Ville ont fortement contribué à me donner une idée de ce que la grande cuisine devrait être. Elles m’ont aussi laissé un autre héritage mais je ne suis pas sûr qu’il faille remercier Fredy Girardet pour ce « cadeau » : c’est le fait d’avoir déjà connu « mieux » quand, aujourd’hui, je sors d’un restaurant. Manger à l’Hôtel de Ville, c’était une leçon de cuisine, une leçon d’honnêteté et de savoir-faire, une leçon de vie…

De nos jours, un jeune chef peut s’intéresser à la cuisine de Girardet. Il va probablement feuilleter « La cuisine spontanée », son livre des années 1980, s’il le trouve quelque part. Mais ses recettes le feront peut-être sourire car la grande majorité de celles-ci paraissent simples à la lecture. Pourtant, je n’ai plus jamais retrouvé ce goût, même en dégustant des recettes semblables.

Il faut avoir mangé à Crissier pour avoir connu la cuisine de Girardet. À l’époque, il y avait, en francophonie, plusieurs chefs très bien côtés par les guides et les experts. Cependant, seule une poignée d’entre eux savait anoblir un produit et une recette par les bons gestes. Si on donne à cinq cuisiniers une recette et les mêmes produits, si on veille à ce qu’ils bénéficient des mêmes conditions de travail… on aura quand même des plats différents… Et si on répète l’expérience mille fois, on se retrouvera avec un ou deux chefs, toujours les mêmes, qui ont « de l’or dans les mains ». Fredy Girardet faisait partie de ce groupe d’élus.

Ils n’ont jamais fait mentir le titre de cette rubrique.

Quelques exigences de Fredy Girardet me reviennent en mémoire. Je n’ai jamais eu l’occasion de les discuter avec lui, qu’il me pardonne, j’essaie de les définir avec mes mots et pas avec les siens :

LA BONNE CUISINE EST AFFAIRE DE GOÛT, PAS DE PRÉSENTATION

Dire que les « anciens » ne connaissaient pas l’importance de la présentation, serait facile et tentant et évidemment faux. Il suffit de lire Carême. Pour sa part, Fredy Girardet évitait les éléments visuels où les utilisait avec parcimonie. Ses plats « identifiables » surprenaient encore plus le client que les présentations les plus élaborées, car elles surpassaient leurs attentes. Dans les années 80 Gualtiero Marchesi à Milan couvrait ses risotti d’une feuille d’or carrée. Sans vouloir heurter les sensibilités des fans du grand Gualtiero, son risotto en feuille d’or ne présentait pas grand intérêt, car l’or n’a pas de goût et le mangeur se retrouvait face à un plat de riz sans grande surprise.

LA BONNE CUISINE EST FAITE À BASE DE BONS PRODUITS

Un jour, je faisais à Philippe Rochat la remarque que ses asperges vertes de Lauris étaient plus belles que celles qu’on trouvait dans le Lubéron, leur région d’origine. Il haussa un cil et me dit simplement : « Il n’y a pas énormément d’asperges de cette qualité. Elles ont un prix. Nous le payons. »

De nos jours, tout chef nous promet de n’utiliser que le meilleur. Soyons honnêtes. Quand est-ce qu’un produit « peu travaillé » m’a impressionné pour la dernière fois ? Chez Girardet, et j’en veux pour preuve, parmi d’autres, les rognons Bolo, que son père servait à Bolo Pasha, alias Paul Bolo. Des rognons cuits au beurre dans une poêle, assaisonnés au sel et au poivre. Une recette simple en apparence mais qui ne vaut pas la peine d’être faite si on utilise des produits de moindre qualité.

Petite soupe de brocoli aux champignons sauvages (FG).

LA BONNE CUISINE SE FAIT « SUR LE MOMENT »

Restons une minute avec les rognons Bolo. Il faut couper le rognon en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur, travailler vite et avec précision, surtout ne pas cuire trop de tranches à la fois. Cela va faire la différence entre « rustique » et « subtil ». Chez Girardet, on préparait les fonds à l’avance et les plats à la minute. C’est du travail, mais l’inimitable saveur était à ce prix !

LE BON CUISINIER NE CRACHE PAS SUR LES TRADITIONS

Prétendre que l’héritage de générations de cuisiniers doit passer à la trappe est plus que présomptueux. C’est stupide. Croire qu’il faut écraser tout ce qui a existé auparavant pour développer sa cuisine personnelle l’est tout autant. Pour Girardet, la question ne se posait même pas. Il n’a jamais renié l’héritage culinaire paternel, ni celui de certains chefs plus âgés que lui.

UN BON PLAT REPOSE SUR PEU DE SAVEURS PRINCIPALES

Essayer d’épater la galerie avec une poignée d’exotisme et quelques bizarreries, c’est facile. Réunir microcitrus australasica, chayote, chia et gochujang (pâte de chili de Corée) sur une même assiette est parfaitement possible. Girardet, cependant, appliquait la devise des vrais grands cuisiniers : « Un plat est fini quand il n’y a plus rien à enlever. » Purifier au lieu d’additionner les saveurs. Cela donne de l’élégance à la cuisine.

LA BONNE CUISINE N’A NI BESOIN DE CHIMIE, NI DE CHIMISTES

L’erreur principale des deux dernières décennies, qui a mis deux générations de cuisiniers sur une mauvaise voie, fut bien celle de croire que la bonne cuisine a besoin de chimie et de chimistes. La cuisine se fait avec des aliments et non pas avec des additifs, de l’azote ou des arômes d’usine. Si j’en veux, je vais au supermarché et je dépense trois francs et, de plus, j’ai l’avantage de savoir ce que je vais ingérer, car les chefs d’avant-garde refusent toujours de nous informer de la composition de leurs « plats signatures » ! Pourtant les additifs et arômes industriels ne datent pas d’hier, la sphérification espagnole a été brevetée en 1942 !

LA BONNE CUISINE N’A PAS BESOIN DE BAVARDAGES

Récemment, je discutais avec un jeune scientifique allemand : « je serais un très bon client pour les restaurants haut de gamme, » disait-il « j’ai les moyens, les invitations pleuvent après mes conférences. Hélas, il y a peu de temps, en Californie, un serveur m’a ’tenu la jambe’ pendant 46 minutes – montre en main – je n’ai jamais pu l’arrêter. Je n’y reviendrai jamais. » a-t-il encore précisé. Je le comprends, moi aussi, au restaurant je souhaite parler avec mes convives. Interrompre nos discussions est tout simplement impoli. Il n’y a pas si longtemps, même les enfants le savaient. Chefs, faites parler vos plats… ce n’est déjà pas si mal !

LA BONNE CUISINE SE SERT DANS UN LIEU CIVILISÉ

Civilisé ne veut pas dire luxueux. Crissier au temps de Girardet, c’était un tapis, de beaux rideaux, des tables immaculées. Le restaurant était la scène, les plats les acteurs principaux. Bien évidemment que Girardet aurait pu sophistiquer sa salle à manger, il a décidé de ne pas le faire. C’était ainsi et c’était bien. C’était, je l’ai déjà dit, civilisé.

LE BON CHEF NE CUISINE PAS CONTRE LES AUTRES

Quand on regarde les réseaux sociaux, on a l’impression que la gastronomie haut-de-gamme est en train de devenir une sorte de compétition à usage interne. Des recettes sont copiées à la vitesse de la lumière même si la présentation est parfois changée, souvent en ajoutant plus de complications inutiles et pas forcément savoureuses. Cela vient souvent des « Imperator Chefs narcissiques » qui paient des sociétés de communication pour faire croire au monde qu’ils ont inventé quelque chose. Or, il n’en est rien. C’est du gaspillage d’énergie et de la prétention. Fredy Girardet et les autres chefs de sa génération n’ont jamais joué à ce jeu-là.

Annoncer clairement ce que l’on sert !

LE BON CUISINIER TRAVAILLE SANS ESBROUFE

Chez Girardet, les intitulés des plats étaient clairs, il n’y avait pas de « storytelling ». Girardet annonçait clairement ce qu’il allait servir. Oui, il y avait des carottes, des navets et des pommes de terre dans la poularde pochée à la crème de cresson, les pigeons au chou contenaient du lard et les noix de ris de veau au porto et aux câpres étaient bien évidemment travaillées avec un peu de fond de veau. Sa cuisine restait toujours claire et lisible. Rien à voir avec des plats nommés « noir absolu », « jardin permafrost » ou « pâtes déconstruites », pour ne citer que ce genre de dénominations aberrantes.

L’Hôtel de ville à Crissier était le royaume du goût. Et oui, il y avait un temps ou les chefs ne cherchaient pas à épater le client avec du trompe-l’œil ou en choquant avec des juxtapositions de mou et dur, sucré et salé, chaud et froid. Ils cherchaient à faire plaisir. Je prédis d’ailleurs un grand avenir à cette tendance, hélas pour l’heure oubliée… mais qui reviendra après la pandémie.

En conclusion : le bon cuisinier est honnête. Il ne cache rien. Il achète le meilleur. Il le prépare aussi bien qu’il peut. C’était ça, la cuisine de Fredy.

Un Girardet d’aujourd’hui, aurait-il le même succès ? J’avoue que je ne sais pas le dire. La presse et les guides ont changé d’orientation, certains ont perdu leur boussole éthique, le marketing est passé par là. Avant la pandémie, on était entré dans un monde ou les cuisiniers qui communiquaient le plus et le plus agressivement possible étaient vus comme les meilleurs. Je doute même que les leaders d’opinion d’aujourd’hui puissent facilement reconnaître la cuisine d’un « nouveau Girardet », leurs papilles sont sans doute abîmées par les « explosions de saveurs » des arômes industriels et leurs yeux fatigués par les présentations spectaculaires renforcées par les colorants. Ce dont je suis certain, en revanche, c’est que le restaurant de celui qui reprendra et appliquera la philosophie de Fredy Girardet, aura du succès, beaucoup de succès même et en rendant ses clients… HEUREUX !