Philippe Gex, Yvorne, Bernard Cavé, Ollon – Les inséparables du Chablais

Plus que jamais, le sort du vigneron Philippe Gex, ancien Gouverneur de la Confrérie du Guillon, et de Bernard Cavé, son oenologue, est lié. Ces dernières années, les surfaces de leurs domaines dans le Chablais vaudois ont été multipliées par quatre, pour atteindre 40 hectares.

Texte : Pierre Thomas
Photos : Studio Edouard Curchod Vevey

« On est pacsés pour la vie par un intérêt commun et mutuel », rigole l’aîné, Philippe Gex, 58 ans, attablé chez le cadet, Bernard Cavé, 45 ans. En 1995, lorsqu’ils se sont rencontrés, ils ne se connaissaient pas. Fils de coopérateur d’Yvorne, Philippe Gex avait obtenu le droit de « faire du rouge » sur une parcelle acquise en 1987. Au début de sa carrière, Bernard Cavé, que l’on a surnommé le « Mozart du Chablais », proposait ses services d’oenologue à façon. Un métier qu’il a exercé plusieurs années chez plusieurs vignerons genevois, vaudois et valaisans.

Aujourd’hui, Bernard Cavé s’occupe exclusivement de leur(s) cave(s) : « Lui, c’est le vin, moi, c’est la vigne ! », simplifie Philippe Gex, tout heureux d’avoir renoncé à la syndicature d’Yvorne (en juin 2015) et à la Confrérie du Guillon (en janvier 2012). « Je m’occupe de mes clients et les affaires vont mieux ! Ca n’est pas si difficile de vendre du vin : il faut y aller soimême ! », rappelle ce bon vivant, fils d’une Bergamasque et petit-fils d’un ouvrier saisonnier qui avait déserté l’armée mussolinienne pour revenir incognito en Suisse. Bernard Cavé, lui, n’a pas de long passé viticole. Son père était employé dans une industrie de Monthey.

Leurs entreprises, les deux compères l’ont montée petit à petit et pièce par pièce, en parallèle. Car même s’ils travaillent en commun, ils ont chacun leur gamme de vins, leurs étiquettes, leur clientèle.

Une complicité de quinze ans

Philippe Gex, membre d’Arte Vitis, l’élite cooptée des vignerons vaudois, aime recevoir dans sa maison des Rennauds, juste en face d’où C. F. Ramuz tira l’inspiration de ses plus beaux textes sur la vigne et le vin, puisqu’il fit les vendanges, dans sa jeunesse, ici, à Yvorne. A côté du carnotzet du Domaine de la Pierre Latine, il y a juste quelques barriques… Bernard Cavé a pu reprendre une cave à Ollon, où sont logées une vingtaine d’amphores en béton d’argile. L’essentiel du travail se fait ailleurs : derrière le château d’Aigle, dans une cave où Bernard avait accompli son apprentissage de caviste.

Le vigneron Philippe Gex (à gauche) et l’oenologue Bernard Cavé.

Allant de l’avant, il y a quinze ans, le duo a mis ses énergies en commun : en 2002, Philippe Gex achète le Clos du Crosex Grillé, un bijou d’amphithéâtre d’un seul tenant, orienté plein sud entre Yvorne et Aigle, et Bernard Cavé, le bâtiment servant à vinifier. Dix ans plus tard, Philippe Gex étend son domaine par quelques parchets du côté d’Ollon. Et à la veille des vendanges 2015, il tombe d’accord avec Jürg Stäubli, pour s’occuper des vignes que l’homme d’affaires, protégé naguère du « Monsieur Migros », feu Pierre Arnold, a acquises de son côté. Dans l’escarcelle, le pentu et morcelé Domaine du Chêne, au Montet sur Bex, une entité de 14 hectares qui a appartenu à l’assureur-maladie Assura. Philippe Gex et son équipe d’une dizaine d’employés à l’année, dirigée par son chef de culture Fabrice Monod, s’occupe donc de près 40 hectares : 17 ha en propriété, 3,5 ha appartenant à Bernard Cavé, 1 ha en tâcheron pour Obrist, et 18 ha loués à Jürg Stäubli. Une partie du produit du nouveau vignoble est vendue en vrac à un grand distributeur, qui le commercialise sous son label.

Reste un potentiel de 350’000 litres, à raison d’une bouteille au mètre carré. « Nous devons digérer l’agrandissement du vignoble », commente Philippe Gex. « Et nous n’avons pas dépassé les 225 tonnes de raisin en 2015 », calcule Bernard Cavé. Les deux associés se rendent compte qu’ils affrontent, en 2016, la quatrième année de rang de petite récolte. Après 2013, 2014 et 2015, certes remarquable en qualité, mais chiche en quantité. 2016 a été fortement marquée par le mildiou, où, pour respecter le cahier des charges de la production intégrée (PI), le cuivre, seul remède efficace, a dû être plafonné à des doses insuffisantes pour venir à bout du champignon destructeur… « La sortie des grappes était belle, on a coupé de la vendange en vert, et puis le mildiou s’est installé. On risque de ne pas encaver davantage qu’en 2015 ». La Nature se joue de l’esprit d’entreprise des hommes !

La Nature se joue de l’esprit d’entreprise des hommes !

Les murs du Clos du Crosex-Grillé en hiver.

Plus de trente étiquettes à eux deux Le duo propose une trentaine d’étiquettes, 17 pour Philippe Gex, et 14 pour Bernard Cavé, à quoi s’ajoute une gamme réservée à la restauration, Hedonix. La quarantaine d’hectares produit 65 % de vin blanc et 35 % de rouge. « 60 % de nos vins sont des chasselas. Le chasselas cartonne partout ! », se félicite Philippe Gex, qui rentre d’une tournée des palaces à Zurich. Bernard Cavé renchérit : « En Suisse allemande, quand on dit qu’on est Vaudois, on nous réclame notre chasselas ». La Rolls Royce est la réserve du Clos du Crosex Grillé – qui a appartenu à la famille Churchill au début du 20e siècle -, un vin inscrit au projet de la Mémoire des vins suisses. Sur 2015, ce chasselas s’avère d’une grande puissance, large à l’attaque, avec une certaine mâche, une belle extraction et une grande longueur, grasse et minérale.

Les vignes

Le 2006, dégusté dans le cadre de la Mémoire, avait gardé ampleur et fraîcheur. C’est dire si ce vin peut se bonifier avec les années… Depuis 2015, il n’existe qu’en une seule version, élevé à 50 % en cuve inox et 50 % en amphores : « Avec le temps, on a pu montrer l’effet de ce contenant : il donne naturellement du gras au vin », commente Bernard Cavé.

Les vendanges

L’oenologue a été un des pionniers, en Suisse, à la fois du concentrateur et des amphores. De quoi passer, chez certains, non pour Mozart, mais pour Méphistophélès. « Ces vingt dernières années, on a grandement évolué à la vigne : la diminution des rendements la vendange à parfaite maturité, l’âge des ceps jouent pour nous. On a beaucoup appris. Le concentrateur, c’est vraiment des retouches d’un ou deux pour-cent d’enrichissement, de cas en cas. Je travaille avec des levures indigènes sur 90 % des vins depuis bientôt dix ans. Au début, j’aimais le toasté des barriques de haute chauffe, aujourd’hui, je choisis, toujours chez le même tonnelier, des fûts de moyenne chauffe et je ne bâtonne plus les vins ».

Les caves

Des chasselas classiques Pour le chasselas, Bernard Cavé est un adepte du classicisme absolu : « Je suis contre la macération préfermentaire et les fermentations à basse température. Quand tu as un beau terroir et du beau raisin, tu dois faire la fermentation malolactique, sinon ton vin n’est pas fini ! Les plus grands vins blancs du monde, les chardonnays, font leur deuxième fermentation. Pour moi, le chasselas, vin de gaîté, c’est d’abord de la pureté ». L’oenologue tient aussi à un léger « perlant », à ce CO2, consubstantiel au vin blanc vaudois.

« Les oeufs en béton d’argile naturel affinent les chasselas ».

Tant l’Yvorne La Pierre Latine, de Philippe Gex, que l’Ollon Coteau de Verchiez, de Bernard Cavé, sont des classiques. Sur le second, dont 2015 marque le vingtième millésime (et le changement d’étiquette !), la fraîcheur le dispute au floral et à une belle élégance. On dit à Bernard Cavé qu’on préfère son Aigle Chapelle 2015, puissant et minéral, « derrière » le léger carbonique. Et il rétorque : « L’Ollon a plus de personnalité ».

Merlot 2008, Pinot 2008, Réserve 2009 et Merlot Blanc 2015

De 2015 tous deux, le chardonnay (80 % d’amphore et 20 % de barriques de plusieurs vins), puissant, à la fine note de noisette grillées, et Savagnin, plus épicé, à la trame serrée, mais plus vif aussi (sans malo « parce que la Nature l’a choisi » explique l’oenologue), tiré du Domaine du Chêne (« Je n’en avais plus refait depuis 2009 »), démontrent les effets d’un élevage modulé en fonction du « jus » d’origine.

 

Des rouges typés cépages

L’oenologue confie aimer « les beaux bourgognes, les grandes syrahs de la vallée du Rhône », tout en concédant, « j’ai plus de plaisir et d’émotion avec les vins blancs ». Là encore, c’est une leçon de diversité « digérée » par la vinification. Pour fixer la couleur – « un pinot, ça ne doit avoir la teinte d’une syrah ! » – il chauffe le moût fermenté, et le remet sur le chapeau de marc, en évitant les manipulations intempestives, et privilégie les « longs cuvages ». « Mon équipe de quatre à cinq personnes fait un énorme travail quand on sait que chaque parcelle est vinifiée séparément ». Foin de détails : « Je fais mes vins à la dégustation, je n’ai pas de recette précise ». Résultat : le gamay, renommé Noire Agate dès 2015, exprime un fruité délicatement épicé, le pinot noir Aigle Chapelle… pinote, et c’est bien le moindre qu’on puisse lui demander, le Domaine La Croix s’avère plus rustique, plus tannique, corseté par le bois et sculpté pour la garde, la syrah du Crosex Grillé, une belle découverte, avec, en 2014, un fruit éclatant, expressif, poivré, du croquant et de la fraîcheur. Même expression agréablement épicée, méditerranéenne, sur une bouteille légendaire de Bernard Cavé, son gamaret, sans lourdeur, buvable et frais, en 2014, moins exubérant que 2015. Désormais, ce vin est 100 % d’Antagnes (Chablais), où une vigne replantée est arrivée en production, mais l’étiquette reste celle d’un « vin suisse de pays ». Car, inspiré par Michel Logoz, le duo Gex-Cavé préfère la marque au cru, fût-il grand, voire 1er ! Ils ont certes un Clos (du Crosex Grillé), clairement identifié, mais aussi des « coteaux du Chablais, vignobles en terrasses » pour la nouvelle gamme Terra Diva et son bandeau noir barrant le flanc du flacon. Pendant du Rouge de Rouge de Philippe Gex (gamaret, diolinoir, merlot, pinot), qui plaît beaucoup, un assemblage rouge complèt cette gamme, aux côtés d’un chasselas, d’un chardonnay en cuve, et d’un merlot vinifié en blanc : un vin « fun » comme le rosé Jazzymania, tiré de pinot noir, soutenu par une « bricole » de garanoir.

Une pyramide bâtie pierre après pierre

Avec près de 40 hectares de vigne, il y a de quoi contenter un large spectre d’une clientèle composée à 55 % de privé, à 25 à 35 % d’hôteliers, restaurateurs et cafetiers, et à 11 à 20 % de commerçants revendeurs. Et plutôt que de se fier à des appellations (confuses), le duo préfère édifier, pierre latine après pierre chablaisienne, sa propre pyramide, où la rareté du Crosex Grillé et la confidentialité des rouges Mythologie (Pinotissima, Merlotissima), les placent au sommet, pour le prix aussi. Les valent-ils ? On avoue, humblement, ne pas les avoir goûtés récemment.

La récolte

Philippe Gex
Domaine de la Pierre Latine
Les Rennauds 2
1853 Yvorne
Tél. 024 466 5116
www.pierre-latine.ch

Bernard Cavé
En Chatoney
1867 Ollon
Tél. 079 210 74 16
www.bernardcavevins.ch