Payer pour son inconfort

Vous pensez qu’on va au restaurant pour se réjouir d’un bon repas ? Dans ce cas-là, vous êtes probablement aussi conservateur que moi. Le nouveau client préfère payer pour son inconfort dans des tables à la mode.

Texte : Jörg Zipprick

Devant la critique se trouvait le moulage en plâtre de la bouche du chef. Un liquide jaune dégoulinait des coins des lèvres, le tout donnait l’impression que ce demi-visage de chef en plâtre était en train de se noyer dans son propre vomi. Avec un grand sourire, le service disait qu’il fallait maintenant sucer le liquide de la bouche. C’était trop pour l’auteure Geraldine de Ruiter qui publia un long récit de son repas en 27 plats, inclus une assiette minuscule remplie de « molécules de viande ». L’impact de son texte sur le « plus mauvais restaurant étoilé » d’Italie à Lecce était tel, que le Washington Post, le New York Times et Today en parlèrent. Dans un parfait exemple de l’effet Streisand (qui dit en court qu’il vaut mieux ne pas toujours réagir au spectacle sur les réseaux sociaux), le chef se défendait avec un texte condescendant glosant sur une supposée allégorie entre cuisine, peinture traditionnelle et peinture moderne. Ce Monsieur, qui porte le nom d’une eau minérale connue, est devenu le prototype de l’avant-gardiste prétentieux servant une cuisine à peine comestible.

Disfrutar et El Bulli avec leur festival d’additifs industriels, Mugaritz avec ses molécules de Riesling et caviar et de pommes pourries, Alchemist à Copenhague avec sa mousse de cervelle d’agneau et foie gras servis avec vers de farine rôtis et fourmis, un plat destiné à imiter un caillot de plastique polluant la mer, ou Vespertine à Los Angeles avec son « varech géant au miel fouetté et émulsion de yuzu » font partie de la même coterie. Le regretté Jonathan Gold, critique influent du Los Angeles Times, disait de ce dernier établissement : « Je ne doute pas que Jordan Kahn et son équipe aient le plaisir de leurs clients quelque part dans leur liste de priorités, mais je suppose que c’est assez loin derrière d’autres considérations. » Il faut bien cela pour mettre en valeur une cuisine conceptuelle très loin des priorités des cuisiniers d’antan. Sans doute que d’autres avant-gardistes auront envie de peaufiner ce concept du chef de Lecce avec d’autres couleurs de mousse et d’autres parties du corps humain.

Il était un temps où on savait ce qui était « bon » en gastronomie. C’était un sujet qui ne se prêtait même pas à discussion. Les clients des bonnes maisons connaissaient par cœur le goût des volailles de Bresse, du foie gras, des agneaux, des turbots, des homards ou des rougets et savaient distinguer leurs qualités. Le savoir-faire du chef en découlait en quelque sorte, car même si le meilleur des chefs ne pouvait pas faire des miracles avec des produits médiocres, il était tout à fait possible de gâcher des produits merveilleux en ne maîtrisant pas ou trop peu les techniques culinaires. On savait aussi qu’un Indien ou un Chinois n’a pas les mêmes préférences gastronomiques qu’un Européen. Toutefois, pour l’Europe, l’idée du bon et du moins bon était clairement établie… jusqu’à ce que la révolte frappe. Des chefs qui se voulaient avant-gardistes, souvent ibériques, clamèrent que tous les produits se valent et que leurs plats exprimaient une philosophie qui dépassait l’assiette. « Tous les produits se valent, tout peut être bon, mieux vaut une bonne sardine qu’un mauvais homard » : tel était le message démocratique à la mode. Soit. À la bonne sardine, je préfère toujours le bon homard. Et on ne peut que difficilement clamer que tous les produits se valent. Personne n’aurait l’idée de dire qu’une Polo vaut une Mercedes classe S. Les deux permettent d’arriver à destination, mais prix, confort, vitesse de pointe et accélération sont différents, parmi d’autres facteurs. Si vous préférez la bonne sardine au bon homard, vous devez quand même reconnaître que la valeur marchande des deux est différente. Rien d’étonnant donc à ce que les tables des avant-gardistes regorgeassent de sardines, de bouillons, soupes et fonds gélifiés avec additifs industriels, de barbe à papa salé et d’autres plats qui ont un point en commun : ils ne coûtent presque rien tandis que le client paie plus qu’avant, à cause de « la philosophie » qui imprègne la cuisine conceptuelle.

Parlons-en de cette pseudo-philosophie ! Prenez quelques lettres, vous obtenez un mot. Plusieurs mots vont transmettre un message. Prenez des sons, vous obtenez une mélodie. Elle peut être triste ou gaie, l’existence et la réussite des musiques des films prouvent que ça marche à travers des pays et des cultures diverses. Prenez des couleurs, ils peuvent devenir un tableau. Prenez des ingrédients, des turbots, des crevettes, des agneaux, vous obtenez un plat, peut-être même une harmonie gustative, mais pas de message qui dépasse un simple « c’est très bon ». Oui, certes, on peut toujours méditer sur son plat et conclure qu’il est une « provocation magistrale », si ce n’est vraiment pas bon. Cela n’ira pas plus loin que ça, car les produits et ingrédients ne sont pas porteurs d’un message en soi. Pour qu’ils le deviennent, il faut les textes verbeux des agences de communication. Le chef basque Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz a très bien formulé son credo en cuisine : « Je sers des choses qui ne sont pas bonnes, mais qui sont passionnantes », confiait-il au magazine économique espagnol L’Expansion. « Bien cuisiner est très simple. » Mais s’il sert des « choses » qui « ne sont pas bonnes », que sont-elles ? Des amateurs de la cuisine conceptuelle ont essayé de justifier sa démarche devant moi : « Il a pourtant raison : cuisiner avec de bons ingrédients est facile. Andoni cherche un défi ». Je répondais donc qu’il « cherche juste à faire des économies ». Le goût n’existe que dans notre cerveau. C’est le résultat de notre éducation, de notre culture, qui est différent selon nos lieux d’origine. Ou, dans le cas contraire, le résultat d’absence de culture et d’éducation et l’absence de références solides. Ces références, on peut encore les acquérir, simplement en privilégiant les tables « produits » aux tables « conceptuelles », même s’ils sont moins présents dans les médias. Regoûtez une vraie volaille de Bresse, un turbot de neuf kilos, des rougets de Méditerranée. Les tables sans fard existent, même s’ils ne sont pas sous les lumières des projecteurs médiatiques en ce moment : Güeyu Mar, Asturias, D’Berto à O’grove en Espagne, La Ferme de la Ruchotte à Bligny sur Ouche en France (réservez pour la journée du vol-au-vent), Tenuta Nannina à Fisciano en Italie. Où, si vous voulez faire dans le luxe : l’Hôtel de ville à Crissier, l’Ambroisie à Paris, Da Vittorio à Brusaporto, Don Alfonso 1890 sur la côte amalfitaine, Saddle à Madrid. Il n’est jamais trop tard pour cultiver son palet, il n’est jamais trop tôt pour rejeter l’esbroufe de la cuisine « conceptuelle ».