« Paulo des bords de Saône »

A quelques mois de son 80e anniversaire Paul Bocuse avait décidé de fêter ses « Quarante ans sous trois étoiles » pour marquer l'anniversaire de son 3e macaron, obtenu en 1965, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du XXe siècle.

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : SP sauf mentions contraires

Paul Bocuse

Cette fête – le 13 juin 2005 – rassemblait ses amis, ses pairs, invités sans protocole à venir « en t-shirt et en baskets » déguster « les tapas des bords de Saône » (entendez la friture d’éperlan) dans l’ancienne abbaye de Collonges, à 400 mètres de l’Auberge, qu’il sauva de la ruine en 1959 avant d’en faire son restaurant. Ce jour-là, ce n’était pas Monsieur Paul qui recevait, mais « Paulo des bords de Saône », un rôle de composition qu’il affectionnait depuis qu’on le vit en blouson de cuir noir à cheval sur une Harley Davidson poser pour les photographes de la presse people. Pour la circonstance, Paul Bocuse avait livré quelques confidences : « La retraite ? Oui, d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Au-delà de la provocation, sa vitalité était bien réelle et son enthousiasme intact, à peine entamé par quelques mois de repos forcé lorsque la Faculté ordonna, sans délai, un triple pontage coronarien. Beaucoup auraient raccroché les casseroles, lui continuait.

Paul Bocuse est né à Collonges-au-Mont-d’Or. Il appartient à une lignée de cuisiniers installés sur les bords de la Saône depuis 1765. C’est son père, Georges, qui fit l’acqui-sition de l’hôtel-restaurant du Pont à Collonges. Paul com-mença son apprentissage en 1941 au restaurant de la Soierie, chez Claude Maret, à l’époque du marché noir. En 1944, il est engagé volontaire dans les Forces françaises libres. Blessé en Alsace lors d’une opération, il est soigné par des médecins américains et décoré de la Croix de Guerre en 1945. Il poursuit ensuite son apprentissage chez Eugènie Brazier au col de la Luère, et surtout au déjà célèbre restaurant La Pyramide à Vienne. C’est d’ailleurs Fernand Point qui le présentera à Paris au Lucas-Carton, dirigé à l’époque par Gaston Richard : « Ce fut pour moi l’apprentissage académique dans la grande tradition du maître Escoffier. »

Paul Bocuse a raconté maintes fois son apprentissage chez la Mère Brazier : « Levée la première, bordée la der-nière, la Mère Brazier tenait ses troupes d’une main de fer, comme le faisaient les généraux plébéiens de la Révo-lution. » La bourgeoisie locale appréciait le bœuf sauté à la lyonnaise, la caillette, le matefaim, les bugnes, le gâteau de foies de volailles ou bien le simple poulet sauté, au vin blanc et au vinaigre. Dans La Bonne Chère (1998) Paul Bocuse revendique cette ascendance, et plaide pour une cuisine simple et de tradition : « Une marmite posée au milieu de la table. On soulève le couvercle, ça fume et ça sent bon. » Il nous a raconté, avec verve, sa cure d’amaigrissement, qui ne devait rien à la médecine, mais à sa seule volonté, et à son choix judicieux et mesuré de plats lyonnais ! C’est le menu classique des cuisinières inspirées, qui se mettent à leur compte, dans de sombres et petites boutiques, d’où sortiront des merveilles – oreilles de veau farcies, poulardes, fricassées, rissoles du Bugey, écrevisses à la Nantua.

Une fois son apprentissage achevé, Paul Bocuse, dans les années 1950, se partage entre un job saisonnier à Megève au restaurant La Gerentière et la maison paternelle qui obtient un premier macaron en 1958, l’année précédant la disparition du père. En 1961 Paul Bocuse est admis parmi les M.O.F. (meilleurs ouvriers de France) et l’année suivante conquiert une seconde étoile Michelin. La troisième lui sera accordée en 1965. D’abord attaché à la cuisine de tradition lyonnaise – jambon cuit dans le foin, soupe à la jambe-de-bois – il en renouvela peu à peu les procédures, sans pour autant souscrire aveuglément aux principes de la nouvelle cuisine, ni faire allégeance à ses initiateurs Henri Gault et Christian Millau. Très tôt, cependant, il privilégie les légumes préparés de façon moins traditionnelle, c’est-à-dire, à la juste cuisson ; il fait un usage mesuré des sauces et présente ses plats, surtout après ses voyages en Asie, d’une manière singulière. Il n’est pas un militant de la nouvelle cuisine, mais il est proche de ses animateurs et participe de temps à autre, aux « mâchons du samedi matin » qu’organisait Jacques Manière vers dix heures, en son Pactole du 44, boulevard Saint-Germain à Paris, pour ses amis et collègues, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Jean Minchelli, Gaston Lenôtre et quelques autres, en 1974-1975.

Surnommé familièrement « le primat des gueules », doué d’une forte personnalité, Paul Bocuse s’est fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, donnant des conférences et des cours de cuisine, en particulier au Japon, où il ouvre, en 1979, plu-sieurs restaurants sous son nom et des espaces de vente dans les magasins du groupe Daimaru – Matsuzakaya. En 1982, avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre, c’est l’ouverture à Disney World en Floride, du restaurant Les Chefs de France.

A Paris, même, il n’est pas inactif ! On le voit au cabi-net du ministre du tourisme, le très contesté et pittoresque Jacques Médecin, avec qui il se balade en Asie du sud-est. A la même époque, Paul Bocuse crée pour le président de la République une soupe de truffes baptisée « Soupe V.G.E. » en l’honneur de Valéry Giscard d’Estaing, lequel reconnais-sant, le fera entrer dans l’ordre de la Légion d’Honneur. Monsieur Paul laissa croire qu’il fut le premier cuisinier à être décoré de la sorte. Marius Vettard, avant lui, fonda-teur des Toques Blanches Lyonnaises, avait été élevé au grade d’officier par Edouard Herriot, ancien maire de Lyon, grande figure du radicalisme et de la gastronomie lyonnaise. L’historien Anthony Rowley dresse du chef lyonnais un portrait qui tranche avec les hagiographies habituelles : « Paul Bocuse fut porté sur le pavois de cette génération en raison de son impériale capacité à recycler les tours de main d’hier, promptement régionalisés, et de son opportunisme digne d’un Carême et consacré jusqu’au sommet de l’Etat. Son audience a fait se lever les barrières, douanières, sociales et mentales, obstacles à une circulation alimentaire continentale. En ce sens, il a réussi là où les Français de 1815 avaient échoué, grâce à une stra-tégie internationale. »

Paul Bocuse, porte-étendard d’une profession qu’il fit sortir des cuisines, et aller sur le devant de la scène, initiateur du Bocuse d’Or et d’une école culinaire… On ne compte plus ses titres de gloire qui ne sont pas seulement dus à une longévité exceptionnelle. Il fut et reste un stratège étonnant, également attentif à la célébration de sa propre gloire à travers une autobiographie « autorisée » : Paul Bocuse, le feu sacré (Glénat. 2005). C’est la saga flamboyante de l’homme et de son époque, ses honneurs multiples, ses amours tumultueuses – les officielles et les autres –, ses bons mots, son sens de la fête et son à-propos : « Je n’ai jamais roulé qu’avec des pneus Michelin. » Une confession ? Pas vraiment, même s’il feint d’avouer que les confidences de cet ouvrage sont destinées à prévenir les commentaires indélicats lorsqu’il ne serait plus là pour établir la vérité. Sa querelle avec Gault et Millau, ses conflits avec les guides qui – hormis le Michelin – ne consacrent pas sa notoriété, sont relatés avec distance et bonhomie, comme le ferait un boutiquier fier de son commerce. Bien sûr, il nous dit que la soupe de truffes V.G.E. doit autant à Paul Haeberlin, chez qui il se régale, un soir, d’une truffe en feuilletage, qu’à lui-même, laissant entendre par là que les cuisiniers poursuivent ce que d’autres ont commencé avant eux, et entreprennent ce que d’autres achèveront à leur suite. Autrement dit, pas de cuisine sans transmission. L’originalité de Paul Bocuse aura été, tout au long de sa vie, de mettre l’accent sur le travail bien fait – et de n’accorder d’importance qu’au produit, à la démarche, et au travail. Il reste un passeur remarquable, un initiateur plus qu’un innovateur, l’émotion culinaire résultant de l’éco-nomie des moyens mis en œuvre, même lorsque son menu classique, à l’automne 2012, débute par une tranche de lièvre à la royale de haut goût, en entrée, se poursuit par un loup en croûte, sauce Choron, et s’achève avec une volaille de Bresse truffée en vessie ! Paul Bocuse, dont on connaît le goût pour les aphorismes réussit à en faire sa ligne de conduite personnelle : « Travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain. »