Notre culture gastronomique fout le camp

« On n’a jamais aussi bien mangé que maintenant. Nos chefs et nos restaurants n’ont jamais été aussi bons. Et il y en a de plus en plus. » Voilà le narratif de beaucoup de guides. Hélas, c’est loin de la vérité.

Texte : Jörg Zipprick

« On n’a jamais aussi bien mangé que maintenant. » Prenez un guide, n’importe lequel, des années 1970 ou 1980, il vous dira la même chose. Et vous pourrez acheter les guides des années à venir, 2020, 2025, ce sera pareil.

Pour guides et chroniqueurs, la « grande » gastronomie échappe à des hauts et des bas qui connaissent notre économie, il n’y a qu’une seule direction : en avant, toujours meilleur, toujours plus haut, toujours plus beau !

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C’est bien évidemment un mélange entre naïveté consternante et autosuggestion. Passons sur le fait que la gastronomie a besoin d’une économie « saine ». Sans clients avec de l’argent et la volonté de le dépenser, nos grands restaurants ne peuvent pas exister. Cette simple logique est déjà trop compliquée pour la plupart des experts autoproclamés. Pour eux, il suffit d’être créatif et de « casser les codes » pour réussir. Cela fait maintenant 35 ans que je fréquente les grands restaurants et je peux vous promettre qu’on a cassé plus qu’assez de codes. La gastronomie a changé et pas seulement pour le meilleur. Certes, elle est plus variée qu’avant quand on la regarde dans sa totalité : du spécialiste de Poke Bowls au Burger Grill haut de gamme, des nouvelles formes de la gastronomie se sont développées. Récemment, j’étais dans un restaurant mono thématique, spécialisé sur les « crumpets » sucrés et salés, des crêpes épaisses anglaises faites à base de farine et de levure. L’offre en restauration étrangère a explosé, on peut manger grec, italien, russe, coréen ou iranien dans les grandes villes d’Europe. Certains de ses restaurants sont bons, fidèles à l’original qui existe dans leur pays d’origine, même si c’est rarement reconnu dans la presse.

Paul Bocuse.

Donc, l’offre au milieu de gamme est plus diversifiée que jamais avant. C’est très positif et permet à chacun de faire des jolies découvertes pas trop loin de chez lui. 

Regardons maintenant le haut de gamme : il n’y a pas si longtemps, la plupart des pays de l’Europe avaient un chef emblématique : Fredy Girardet pour la Suisse, Paul Bocuse et Joel Robuchon pour la France, Gualtiero Marchesi pour l’Italie, Pierre Wynants pour la Belgique, Juan Mari Arzak pour l’Espagne, Eckart Witzigman pour l’Allemagne … Un chef emblématique, c’était un ambassadeur, un formateur, un porte-parole pour le haut de gamme de sa profession, un juge de paix, un modèle pour les jeunes – et son restaurant fut une destination rêvée pour les touristes, un endroit qui « vaut le voyage ». Bref, il fallait travailler dur pour ce genre de réputation. C’était la cuisine qui comptait, pas la façon de la raconter aux médias. Hélas, le nombre de chefs emblématiques est en recul. Il y a plus de chefs bien notés dans les guides que jamais avant, mais qui sort du lot à cause de sa cuisine ?

Joel Robuchon.

Aujourd’hui, c’est la victoire du storytelling, avec des agents en relations publiques qui vous racontent que le chef est un génie, un magicien est un philosophe. C’est la victoire d’Instagram avec des assiettes plus maquillés que des top models. C’est la communication sur les chefs qui change les mains, au lieu de passer par des guides et publications, les chefs communiquent sur les réseaux sociaux, devant des millions de followers qui souvent ne sont même pas ses clients. Un phénomène similaire existe dans la mode : demandez une femme dans la rue, n’importe laquelle, quel est son couturier préféré. Beaucoup vous diront « c’est Chanel ». Puis demandez, combien de pièces de Chanel elle possède …

Les chefs sont maintenant connus pour être connus, pas forcément pour leur cuisine. Qui peut encore citer les plats emblématiques des grands chefs, s’ils en ont ? Un bon exemple pour ce star-system du nouveau genre est le chef turc Nusret Gökçe, surnommé « Salt Bae ». Chef Gökçe prépare des Steaks. Ce qu’il le distingue, c’est son physique de beau gosse, ses lunettes de soleil qu’il semble porter jour et nuit et un geste extravagant pour assaisonner la viande, une sorte de mouvement de grue du bras droit pour laisser tomber quelques graines de sel. Je doute fort que son « geste signature » ait la moindre influence sur le goût de la viande ou du sel, toujours est-il qu’elle a fait de lui un chef qui compte avec une bonne douzaine de restaurants aux États-Unis, en Turquie ou dans les pays du Golfe.

Pierre Wynants.

La soudaine célébrité du chef Nusret Gökçe n’est qu’une anecdote comparée à une tendance de fond que menace la gastronomie dans son ensemble : je parle évidemment de l’industrialisation du haut de gamme. Avant, un grand restaurant était un fleuron de l’artisanat. Sa cuisine était la somme des petits gestes. Les meilleurs chefs avaient un « coup de main ». Il semble que ce coup de main ne peut pas s’apprendre ou s’hériter, en tout cas les élèves des grands chefs susmentionnés ne l’ont pas systématiquement acquis. On l’a ou on ne l’a pas. Je peux comprendre que la pensée de jamais développer ce célèbre coup de main puisse inquiéter certains chefs. Heureusement que les fournisseurs des chefs connaissaient un remède. Appliquer les procédés des industriels de la nourriture à la cuisine d’un restaurant. Le sous-vide vivait sa première heure de gloire dans les usines des années 60, pour une conservation longue durée des aliments. Même si quelques chefs savent en faire bon usage, la plupart des chefs utilisant le sous-vide produisent des résultats médiocres. L’usage du sous-vide nivelle le niveau. Les ratages spectaculaires sont rares, les réussites exemplaires le sont encore plus. Et la consistance des viandes sous-vide me donne plutôt envie d’aller chez chef Gökçe pour un vrai Steak. Puis, arrivait la cuisine moléculaire, l’alliance entre chimistes, fabricants d’additifs et arômes et quelques cuisiniers qui se proclamaient chercheurs. Le scénario de l’« Aile ou la cuisse » avec Louis de Funès s’était réalisé, en beaucoup pire. Certes, la mode de la cuisine moléculaire est partie, mais les additifs et arômes industriels sont toujours là, sans devoir d’affichage et d’information du client. C’est tout simplement abject.

 

Gualtiero Marchesi.

Vous pouvez regarder un petit amuse-gueule de ces miracles de la cuisine moderne sur le site www.sosa.cat avant de vous diriger vers le site d’un grossiste, n’importe lequel. Dans la plupart des cas, vous y retrouverez additifs et arômes. En passant, vous allez vite constater que le circuit logistique a changé. Avant les chefs se fournissaient au marché ou chez des spécialistes de taille moyenne. Aujourd’hui, beaucoup achètent chez des grossistes internationaux. Est-ce tellement mauvais ? Ça dépend ce qu’on cherche. Le grossiste vous dira que son assortiment est plus qualitatif que jamais avant, ce qu’il est vrai. Il ne vous dira pas forcément, que son circuit exclut purement et simplement beaucoup des « petits producteurs » que les chefs aiment mentionner.

 

Juan Mari Arzak.

Tout ça n’est pas très joli, mais accompagné d’une Novlangue orwellienne de la gastronomie dont j’ai déjà parlé ici : le style de cuisine est devenu « la philosophie », l’acte de manger s’appelle maintenant « faire une expérience culinaire » et bien sûr on « revisite » et « réinterprète » les plats, ce qui veut dire qu’ils sont moins bons et servis en plus petite quantité qu’avant. Le but de cette novlangue est de parvenir à l’anéantissement de la pensée indépendante en remplaçant le sens par un signal, un mot que vous associez à quelque chose de positif. Des mots comme créativité, modernité, originalité. J’attends depuis une bonne décennie que quelqu’un m’explique ce qu’il y a de créatif et moderne dans l’usage des techniques industrielles implémentées il y a des décennies. Force est de constater, que la novlangue de la gastronomie a atteint son but. Guides et médias nous disent qu’il faut « dépoussiérer » la cuisine et la libérer de ses règles pour que la créativité puisse librement s’exprimer. Or les règles définissent notre société et la distinguent de l’anarchie. Et la libre expression artistique ? Elle est réservée aux artistes : l’écriture, la musique, la peinture, la sculpture ne font du mal à personne. On n’est pas forcés d’aimer la musique atonale ou les tableaux de Jackson Pollock, ils ne feront du mal à personne. Ce qu’on mange par contre, à le pouvoir d’influencer notre bien-être, voire de nous empoisonner.

Si les chefs dits d’avant-garde ont adopté les méthodes de l’industrie comme si leur vie en dépendait, la chronique gastronomique a fait la faute de les encourager : depuis des décennies, étoiles, toques et points ne distinguent que les plus créatifs. Un chef qui a un don pour la cuisine du terroir ou le grand classicisme est traité comme un copieur, un imbécile. Quel guide, quel journaliste, nous présentera les héros du terroir ? Le temps presse, car grand nombre de jeunes chroniqueurs ou inspecteurs de guides n’ont jamais pu déguster ce que j’appelle « un bon repas ». Ils grandissent avec la bouffe Instagram qui fait primer le visuel sur le goût. Plus tard, ils écriront qu’« on n’a jamais aussi bien mangé que maintenant », ce qui voudra dire que jamais les visuels sur nos assiettes ont été mieux travaillés … 

Nusret Gökçe.