Non, je ne mangerais plus jamais vos discours !

Produits bio remplacés par produits industriels mais photogéniques, maltraitance du personnel, tricherie sur la provenance du produit, chimie dans l’assiette – les rois autoproclamés de la cuisine sont nus !

Texte : Jörg Zipprick

Rene Redzepi, chef à Copenhague, maintes fois gagnants du classement « 50 Best » a l’habitude de se présenter comme quelqu’un qu’on désignerait comme « Gutmensch » en Suisse germanique. Un bienfaiteur, complètement aligné sur les valeurs des sociétés occidentales d’aujourd’hui, agissant pour légalité, valorisant les minorités et accessoirement les produits locaux. Début juin, le Financial Times peignait une autre image du chef et de la capitale danoise : « On dit que les horaires sont plus gérables qu’à Londres, Paris ou New York, et que Redzepi y a lancé quelque chose de véritablement nouveau et passionnant. Les auteurs des articles consacrés au Noma… se sont extasiés sur sa vision, son génie, son refus d’appartenir au monde des chefs-dictateurs courroucés. Pourtant ce que tant de travailleurs ont découvert en arrivant au Danemark, c’est que cette utopie nordique était un mythe. » La journaliste Imogen West-Knights rapporte qu’un chef a poussé une porte battante sur un jeune collaborateur, renversant le marc de café bouillant sur sa main, et a refusé de donner au jeune la permission d’aller à l’hôpital. Des chefs avaient l’habitude de plaquer les gens contre les murs, de frapper et de donner des coups de pied à leurs collaborateurs. West-Knights dit : « Ce que j’ai finalement entendu, au cours de dizaines de conversations feutrées avec des employés de restaurants dans des coins de cafés de toute la ville, n’était pas l’histoire de quelques pommes pourries, mais d’un verger pourri. »

L’emblématique Redzepi n’est pas épargné : « Chaque année, des centaines d’aspirants chefs et de chefs de cuisine arrivent au Danemark pour entreprendre ce que l’on appelle un stage au Noma : un stage non rémunéré de trois mois… le nombre de stagiaires au Noma est remarquable. Avant la pandémie, il en acceptait une trentaine au début de chaque cycle de stage. En 2019, Noma employait 34 chefs, ce qui signifie que le meilleur restaurant du monde s’appuyait largement sur une main-d’œuvre non rémunérée pour produire ses aliments… Une stagiaire « se souvient d’une occasion spécifique où le Noma servait un plat de canard. ’J’ai vu six stagiaires plumer les canards dehors sous une pluie glaciale. Ils étaient couverts de plumes, et ils tremblaient, et leurs mains étaient plantées comme des griffes. » Il y avait, elle le savait par hasard, de l’espace pour faire ça dans l’une des cuisines de préparation à l’étage. « Qui oblige les gens à faire ça ? »…

Beaucoup ont accusé le restaurant de les avoir trompés sur le nombre d’heures qu’ils devraient travailler. Ainsi, un apprenti a économisé et voyagé depuis l’Amérique centrale pour entreprendre son stage en 2018, alors qu’il avait 26 ans. « Ils m’ont donné un contrat disant que je travaillerais 37 heures par semaine, et j’ai signé ce contrat mais la réalité fut que je travaillais plus de 70 heures par semaine. »

Rappelons en passant que les « bons produits nordiques » ne sont qu’une partie de la cuisine de M. Redzepi : le reste, ce sont les additifs comme l’Instant Food Thickener, l’huile de truffe (qui ne contient pas de truffe) et la Maltodextrine pour ne citer que ces exemples.

Bien évidemment, Redzepi n’est pas le seul : aux États-Unis, le San Francisco Chronicle a interviewé sept personnes ayant travaillé à The Restaurant at Meadowood entre 2008 et 2015. Ces ex-employés décrivent un environnement tendu et soumis à de fortes pressions, comme lorsque le chef Christopher Kostow jetait la vaisselle à travers la cuisine. Trois d’entre eux déclarent qu’il s’agit d’un comportement standard dans une cuisine étoilée Michelin, et affirment ne pas s’en formaliser. La cheffe de partie Sherman Chan ajoute : « C’est un peu comme avoir un petit ami violent. Au fond, vous savez que ce n’est pas bien, mais vous laissez faire. »

Toujours aux États-Unis, le chef Dan Barber est mis en question par une enquête du magazine « Eater ». Barber est un des prophètes du manger local, il travaille sur un ferme financé par les Rockefeller et fut conseiller du Président Obama. Selon Eater, les collaborateurs du « chef philosophe » souffraient des mauvaises conditions de travail, des semaines de 70 heures, du salaire minimum. « De nombreux anciens employés décrivent Barber ou d’autres hauts dirigeants de Blue Hill qui leur crient dessus ou les humilient publiquement pour des erreurs même mineures. » Et les magnifiques produits locaux ? « Bien que le personnel ait travaillé avec des ingrédients locaux, saisonniers et uniques, les serveurs et les cuisiniers disent qu’ils se sont sentis mal à l’aise de raconter des histoires sur certaines des pratiques d’approvisionnement et de préparation du restaurant, y compris pour un certain nombre de ses plats signatures, qu’ils considéraient comme trompeuses. » dit Eater.

En Espagne, le Journal El Confidential dévoilait les conditions d’hébergement chez Angel Léon, Aponiente et Azurmendi et bien évidemment Ferran Adrià du restaurant El Bulli, qui prétendait avoir inventé les additifs industriels et servait des assiettes plus chimiques que naturels. Un de ses apprentis, anonymisés par le journal, disait « ils m’ont traité comme un rat… (chez El Bulli). Tout le monde sait de quoi il s’agit. Vous savez que vous serez mal traité, que vous pouvez souffrir d’anxiété, de dépression, qu’il y aura des moments inconfortables, beaucoup de bagarres avec vos collègues pour être le meilleur, beaucoup de violence verbale… Dans les cuisines des chefs étoilés, il y a beaucoup de souffrance et beaucoup d’exploitation », poursuit le chef. Il a lui-même dû quitter El Bulli pour cause d’anxiété, bien qu’il ait tenu bon pendant six mois avant d’éclater. Au moins, j’ai été payé. Environ 600 euros par mois pour 15 ou 16 heures par jour. Le premier mois, j’ai perdu 12 kg, mais j’ai réussi à m’adapter… »

Retour à New York, avec le Suisse Daniel Humm du restaurant Eleven Madison Park. Sur son compte Instagram, Humm avait annoncé début mai 2021 une « réinvention de son restaurant : « Il est temps de redéfinir le luxe comme une expérience qui sert un objectif plus élevé et maintient un lien réel avec la communauté. L’expérience d’un restaurant ne se résume pas à ce qu’il y a dans l’assiette… » Son restaurant de luxe servit désormais des plats végans. Parmi les cuisiniers végans et végétariens, il y a deux écoles de base : la première réalise des plats à base de légumes qui ont le goût de légumes. Ils renoncent aux viandes, poissons et parfois aux produits laitiers et poussent la cuisine des légumes vers des nouvelles hauteurs. L’autre école espère imiter le goût de la viande et du poisson mais en utilisant des légumes. Imaginons le cas contraire : un chef qui ouvre un restaurant de viande en disant que ses côtes de bœuf, veau, porc et agneau vont désormais imiter le goût délicieux des légumes… Il serait la risée du monde.

La démarche du chef Daniel Humm en tout cas est plus proche de cette deuxième catégorie. Il faut que les légumes deviennent « autre chose » et ce qu’ils deviennent a été décrit par Pete Wells dans le New York Times : « Presque aucun des ingrédients principaux n’a son goût propre dans le menu de 10 plats… Certains remplacent si manifestement la viande ou le poisson que l’on a presque de la peine pour eux…. Dans la représentation de ce soir, le rôle du canard sera joué par une betterave, qui fera ce qu’on ne devrait pas demander à un légume-racine de faire… Souvent, les saveurs délicates sont détournées par un ingrédient agressif et invisible… Les betteraves ne sont pas très douées pour se faire passer pour de la viande, mais leur capacité à avoir le goût de la betterave est inégalée. »

Suite à son activisme végan, Daniel Humm a perdu son restaurant à Londres. L’hôtel Claridge’s a annoncé sa séparation : « Nous respectons et comprenons parfaitement l’orientation culinaire d’un menu entièrement végétal que Daniel a décidé d’adopter et de défendre et qu’il souhaite maintenant introduire à Londres. Cependant, ce n’est pas la voie que nous souhaitons suivre ici au Claridge’s pour le moment, et c’est pourquoi, avec regret, nous avons décidé de nous séparer. » Puis, il perdit aussi le contrat pour le restaurant 425 Park pour les mêmes raisons.

Lors de la réouverture de l’Eleven Madison Park, Humm s’est vanté de créer des plats centrés sur des produits provenant des fermes Magic Farms du photographe de mode Maciek Kobielski, dans le nord de l’État de New York… En réalité, la plupart des légumes provenaient de services de livraison comme Baldor au lieu de fermes ou de marchés locaux.

Redzepi, Humm, Barber, Koslow, Adrià, Leon, ces chefs ont en commun leur goût pour le storytelling. Leur discours devient plus important que le plat, que le goût. Réussir grâce au prêchi-prêcha plutôt que grâce à la cuisine elle-même est de nos jours dans les mœurs.

Jamais avant, une presse complaisante et un public admiratif ont gobé un aussi grand nombre de mensonges de la part des chefs de cuisine qui veulent se donner un profil grâce au storytelling. Dès qu’on gratte un peu, le vernis tombe. On le voit bien, ces chefs ne respectent ni le client, ni leur personnel, ni le produit. Ce qui compte, ce qu’on parle d’eux, de leur « philosophie », de leur « fantasme ». Le véritable comportement de ces chefs souligne par contre une fois de plus ce que mon père avait l’habitude de dire : « Ceux qui fantasment devraient consulter un médecin ».