Non Filtré : nouvel emblème du vignoble neuchâtelois

Trouble et fringant, le non-filtré joue un rôle d’ambassadeur toujours plus important pour la viticulture du canton de Neuchâtel. Pour faire connaissance avec ce premier Chasselas de l’année, une visite au Château de Boudry, l’ambassade officielle du vignoble de Neuchâtel, en compagnie de ses nouveaux gérants, Marianne et Pierre-Alain Rohrer, s’imposait.

Texte : Alexandre Jobé-Truffer

De la fraîcheur, de la sapidité, des arômes d’agrumes expressifs, une mise sur le marché durant un mois de janvier traditionnellement calme pour la viticulture, une identité immédiatement reconnaissable : le Non Filtré possède tous les atouts pour devenir une spécialité à succès. En un demi-siècle, sa progression, à l’intérieur, comme hors des frontières du canton, est régulière. « Nos statistiques montrent que près d’un cinquième du Non Filtré est consommé en Suisse alémanique. De plus, les volumes ont passé de 110 000 litres de Chasselas vinifié en Non Filtré en 2015 à 139 000 litres en 2019 », explique Mireille Bühler, directrice de Neuchâtel Vin et Terroir. Deux années de pandémie et de fermetures temporaires des restaurants ont mis un terme à cette progression, mais ne modifient pas les constats des acteurs de la promotion cantonale. « Le Non Filtré a gagné en noblesse et en importance. Aujourd’hui, c’est devenu une marque cantonale qui se boit toute l’année », confirme Pierre-Alain Rohrer, le gérant du Château de Boudry.

Le Château de Boudry, un écrin à la mesure du talent de Marianne et Pierre-Alain Rohrer.
Photo : Régis Colombo

LE PORTE-DRAPEAU DU VIGNOBLE

Ambassade du vignoble, œnothèque et musée : voici les titres de gloire de cette forteresse dont la première mention remonte à 1306. Devenu en 1957, le premier musée de la vigne et du vin de Suisse, le Château de Boudry abrite des collections remarquables – dont la pièce maîtresse est une splendide mosaïque romaine – ainsi que des salles imposantes qu’il est possible de louer pour un anniversaire ou un événement professionnel. « La visite se termine toujours par un verre de Chasselas, normal ou non filtré, dégusté à l’œnothèque. Cette année, nous allons privilégier le Non Filtré afin de montrer que ce vin n’est pas une spécialité saisonnière qui ne se boit que les mois avant la mise en bouteille du Chasselas classique », précise Pierre-Alain Rohrer. Avec sa femme Marianne, ce passionné des vins suisses a tenu durant plus de vingt ans l’Auberge des Six-Communes. Au cœur du village de Môtiers – qui abrite la Maison de l’Absinthe et les caves historiques de la Maison Mauler – ce restaurant, considéré comme une valeur sûre par le Guide Bleu, faisait partie des adresses qui ne décevaient jamais. L’établissement était aussi connu, et reconnu, pour sa cave composée exclusivement de vins suisses. « La cuisine est un métier fatigant, reconnaît Pierre-Alain Rohrer. Nous avons pris la décision il y a quelques années de quitter les Six-Communes à la fin 2020. En octobre de cette année, nous avons appris que l’œnothèque du Château de Boudry avait besoin de nouveaux gérants. »

50 NUANCES DE NEUCHÂTEL

Le caveau accueille les groupes jusqu’à trente personnes. Sous le regard de quelques-unes des étiquettes historiques tirées des collections du Musée de la vigne et du vin, les convives pourront déguster un rôti neuchâtelois, un coq au vin à l’ancienne ou des atriaux maison avant de terminer sur le dessert signature de Marianne Rohrer : l’inégalable soufflé à l’absinthe. Les groupes plus importants trouveront place dans la salle des chevaliers, qui peut accueillir une bonne centaine de personnes, et devront confier la préparation du repas à un traiteur. En ce qui concerne les vins, l’arrivée de Pierre-Alain Rohrer a permis de redynamiser l’œnothèque. « Notre première décision a été d’enlever les planches qui cachaient les casiers où étaient entreposés les vins. Aujourd’hui, 50 des 56 vignerons recensés dans le canton sont référencés chez nous alors qu’ils n’étaient que 28 à notre arrivée. » Comme chaque producteur peut proposer quatre vins et que certaines grandes maisons ont loué des casiers supplémentaires, près de 250 crus arborant l’AOC Neuchâtel sont à la disposition des gourmets.

LA CINQUANTAINE APPROCHE, LA FORME ÉTINCELLE

Parmi les visiteurs de l’œnothèque, on distingue deux catégories principales : « les Neuchâtelois recherchent des cépages peu connus – le Divico ou le Sauvignon Blanc – alors que les Alémaniques, qui représentent 70 % des entrées préfèrent les classiques : Œil-de-Perdrix, Pinot Noir et le Chasselas. » Dans trois ans, la déclinaison brumeuse du plus traditionnel des blancs neuchâtelois fêtera un anniversaire important. En effet, il y a près de cinquante ans, Henri-Alexandre Godet, vigneron au Prieuré Saint-Pierre à Auvernier dans le canton de Neuchâtel servit le premier Non Filtré. Nous étions en 1975 et le gel de l’année précédente avait conduit à une faible récolte. Certains encaveurs se retrouvaient en rupture de stock avant d’avoir pu mettre en bouteilles leurs nouveaux vins. L’un des clients du sieur Godet insista pour avoir tout de même quelques flacons de son breuvage favori. L’encaveur lui remit un blanc trouble et non-filtré qu’il venait de tirer à la cuve. L’amateur s’enthousiasma, convainquit le producteur de proposer cette curiosité à son bistrot préféré. Petit à petit, la nouvelle spécialité s’imposa sur les tables d’Auvernier, puis sur celles du canton. Comme souvent l’enfance passa et arrivèrent les affres de l’adolescence. Pour limiter une surenchère dans la précocité, les autorités décidèrent de légiférer et d’instaurer une date de mise en marché : le troisième mercredi de janvier.

Le trouble élégant du Non Filtré s’impose comme la nouvelle identité du Chasselas neuchâtelois.

UN PREMIER QUI PEUT DURER

Cette commercialisation précoce en fait le premier vin de l’année. Toutefois, cela ne signifie pas que le Non Filtré doit se consommer avant l’arrivée des beaux jours. Au contraire, la présence de fines lies, consécutives à l’absence de filtration, permet au Non Filtré de revendiquer un potentiel de garde aussi important que méconnu. La volonté d’expliquer aux amateurs que le Non Filtré peut se consommer toute l’année a ainsi convaincu le Château d’Auvernier de conditionner une partie de cette spécialité hivernale en magnums. Certains connaisseurs laissent même quelques bouteilles s’ennoblir cinq ou dix ans en cave. Pierre-Alain Rohrer fait partie de ces amateurs avertis qui se disent « impressionnés par l’envergure et la complexité que le Non Filtré peut développer si on lui laisse le temps de développer tout son potentiel. »