Noémie Graff : in vino veritas, bien sûr !

Sacralisé et élevé au rang de symbole de civilisation, le vin n’est décidément pas une boisson comme une autre. Et surtout pas avec Noémie Graff, latiniste et vigneronne passionnée, qui est allée sans doute beaucoup plus loin que ses collègues dans les multiples interconnexions qu’elle a établies entre l’univers bachique et notre fibre culturelle.

Texte : ANDRÉ WINCKLER
Photos : ANDRÉ WINCKLER sauf mentions contraires

Noémie Graff, devant ses cuves de béton, magnifiquement décorées de scènes dionysiaques, signées René Berthoud.

Pour mieux comprendre cette démarche, il vaut peut-être la peine de remonter le temps. Noémie est la représentante de la troisième génération de la famille Graff, vignerons établis à Begnins, dont les sols proviennent de roche-mère calcaire avec des moraines caillouteuses. Il y eut tout d’abord le grand-père, René qui porta le domaine sur les fonts baptismaux en 1940, puis Noé, le père.

PIED DE NEZ AU CHASSELAS

Tombé sous le charme des cépages bourguignons, René inaugura une politique singulière dans le vignoble de La Côte en y privilégiant les cépages rouges (pinot noir et gamay), ce qui n’alla pas sans vexer pour ne pas dire fâcher « tout rouge » – c’est le cas de le dire – les apologistes du dieu chasselas. René fut aussi celui qui jeta son dévolu sur la figure mythologique du satyre pour donner un nom au domaine. La voie étant ainsi tracée, Noé ne modifia pas d’un iota, si ce n’est en réduisant les rendements, une politique dont il était convaincu du bien-fondé. Noé Graff n’a jamais dissimulé qu’il était un ultra-conservateur, mais en matière de vin seulement. Pour le reste, c’est un rebelle humaniste tout comme sa fille Noémie, pétulante vigneronne, qui a déjà écrit sa propre histoire, laquelle vaut d’être brièvement narrée. Bien que sachant qu’elle allait un jour reprendre le domaine Le Satyre, elle n’hésita pas à suivre, à Lausanne, des études universitaires qu’elle couronna par l’obtention d’une licence ès lettres en latin et en histoire ancienne.

Le domaine Le Satyre – des vignes bien espacées favorisant la mécanisation.

DE COLUMELLE À PACCOT

En effet, Noémie alla jusqu’à compulser les œuvres d’agronomes romains dont Lucius Junius Moderatus Caius, plus connu sous le nom de Columelle, dont elle ne manque pas une occasion de mettre en exergue la modernité alors que ses traités remontent au premier siècle après J.-C. Dans le De re rustica, il traite, entre autres, de la culture de la vigne. « Plus de 2000 ans plus tard, son approche reste profondément valable, notamment en ce qui concerne les maladies. Et ceux qui croient que le vin était entièrement naturel se trompent lourdement. Columelle recommandait l’ajout d’essence de térébenthine, par exemple », rectifie en experte Noémie Graff qui a par ailleurs consacré son mémoire de licence au cécube, fleuron de la viticulture antique dans le Latium. La vigneronne – on le devine – ne puise pas seulement ses connaissances dans l’Antiquité. N’effectua-t-elle pas un stage d’un an chez l’un des plus extraordinaires zélateurs du chasselas( !), Raymond Paccot à Féchy, avant de prendre le chemin de Changins où elle décrocha son diplôme d’ingénieur œnologue ? Il ne lui restait dès lors plus qu’à regagner le giron familial à Begnins.

L’assemblage diolinoir-garanoir et les deux monocépages, le gamay et le carminoir.

EN BIO DEPUIS 2016

Si Noémie avoue avoir été plus sensible à la rhétorique des auteurs latins qu’à celle de Rudolf Steiner, pape de la biodynamie, elle n’en n’a pas moins choisi la voie du bio. Depuis 2016, les neuf hectares du vignoble Le Satyre sont certifiés en culture biologique, après l’avoir été en production intégrée. « Il a fallu plusieurs années pour réaliser le passage au bio. Cela signifie, entre autres, plus du tout d’herbicides. Mais ce travail a été grandement facilité par les vignes espacées plantées par mon père, lesquelles facilitent la mécanisation. Je veux aussi relever le facteur humain sur lequel on n’insiste pas suffisamment. Je songe notamment à nos effeuilleurs. Je suis entourée d’une équipe formidable et la qualité du travail manuel à la vigne est capitale. Car on ne plaisante pas avec l’état sanitaire de la vigne. »

Si elle cultive plusieurs cépages, Noémie Graff privilégie, tout comme ses « ancêtres », le pinot noir (Prix du meilleur pinot noir de Suisse en 2010) et le gamay, ce qui ne l’empêche pas de choyer également du carminoir, du garanoir, du diolinoir, et même du divico ou encore de la mondeuse, ces cépages permettant surtout de varier les assemblages. Sa politique est de n’avoir qu’un seul prix pour un même cépage, ce qui veut dire qu’elle renonce aux têtes de cuvée. Côté assemblages, il sied d’élever sur le pavois Les Satyres, mariage heureux du diolinoir et du garanoir. Séditieuse et humble à la fois, Noémie se réserve tout de même, avec la cuvée ni dieu ni maître, la prérogative d’une cuvée annuelle « où tous les coups sont permis », périphrase révélatrice de l’état d’esprit dans lequel elle travaille. Et le chasselas dans tout ça ? S’il est vrai que la production de ce blanc est confidentielle au domaine Le Satyre (il ne représente qu’un faible pourcentage du vignoble), Noémie Graff ne tarit pas d’éloges sur ce cépage emblématique en terre vaudoise et n’est nullement rancunière même si l’on a voulu à une certaine époque remettre son grand-père « sur le droit chemin ». « C’est même un magnifique cépage. Nous avons quelques arpents de vieilles vignes de chasselas, en direction de Luins. Si nous avons préféré des cépages rouges, c’est aussi parce que le climat et le sol de Begnins s’y prêtaient bien : un sol pauvre et caillouteux et une bise qui sèche le raisin. »

Autre caractéristique des vins du domaine Le Satyre, ils sont majoritairement élevés en cuves de béton, par ailleurs joliment décorées de peintures dédiées à Dionysos. « Celles-ci permettent au vin, mieux que des cuves en inox, de respirer. Cela donne des vins secs pour lesquels il faut être très attentif et vendanger au moment optimal de maturité des tanins. Nous avons des discussions byzantines à ce sujet. Et les cuvaisons sont assez longues. » Mais Noémie recourt aussi, occasionnellement, à de courts élevages en barrique.

Noémie Graff apprécie également les décors déjantés comme celui conçu pour sa tonnelle par Biderline.

L’OMNIPRÉSENCE DE DIONYSOS

Côté prix, on constate une grande sagesse et Noémie n’est visiblement pas tentée par une « starification » qui les ferait monter démesurément comme on le voit trop souvent dans notre propre pays. « Même si je crois à la qualité de notre terroir, faire des vins inaccessibles n’est pas dans notre ADN », tranche la fringante vigneronne. Et s’il est permis de faire une confiance aveugle au contenu des bouteilles, l’on ne peut que tomber en admiration devant leur contenant et leur habillage, via des étiquettes à la thématique résurgente : celle du culte dionysiaque où, en dignes compagnons, les satyres occupent la place qui leur revient. Cette identité visuelle s’est matérialisée au fil des ans grâce au talent de différents artistes : René Berthoud, Jacques Perrenoud, Anne Crausaz ou encore Birderline. Et ce n’est pas tout, Noémie Graff va encore beaucoup plus loin en proposant que ses vins vivent non seulement en osmose avec l’art, mais aussi avec la gastronomie, la musique et la lecture. Pour chaque vin, elle suggère un accompagnement. Aussi pour son pinot noir, le cépage roi du domaine, propose-t-elle de manger une côte de bœuf rôtie sur des sarments de vigne, d’écouter The Dock of the Bay d’Otis Reding et de lire Le Sommet des Dieux de Jiro Taniguchi. Pour ceux qui chercheraient des explications, Noémie Graff rappelle simplement que « le pinot noir, c’est l’Everest des cépages qui ne se laisse pas conquérir sans la clémence du ciel. »

Noémie Graff, sous la brante qui rappelle les durs travaux de la vigne.
Mission accomplie pour Noémie Graff – les cartons sous l’œuvre de René Berthoud vont vite trouver preneur.