Méfions-nous de la critique complaisante

À qui sert une critique gastronomique qui ne critique plus, mais interprète l’œuvre des chefs et écrit leurs dossiers de presse ?

Texte : Jörg Zipprick

Si vous avez plus que 45 ans, vous l’avez peut-être remarqué : le critique de nouvelle génération ne critique plus, il interprète l’œuvre du chef. C’est un développement assez récent. D’habitude, un bon critique vit de ses… critiques, un peu comme Jay Rayner en décrivant le George V : « Le canapé que l’on nous demande de manger en premier est une boule transparente posée sur une cuillère. Elle ressemble à un implant mammaire en silicone pour poupée Barbie… Celui-ci s’ouvre dans notre bouche pour libérer l’air vicié avec une touche de gingembre. Mon compagnon grimace. ’C’est comme si on mangeait un préservatif qui a traîné chez un marchand de fruits et légumes poussiéreux ». Ce texte a été le plus partagé sur les réseaux sociaux en 2017 et a failli provoquer un scandale… Mais pourquoi ? Le « culot » était pour ainsi dire l’ADN du « Gault-Millau ». Dans l’édition de 1970, on peut lire les commentaires suivants sur des restaurants parisiens :

Au Mouton de Panurge : … « Les rires haineux, les chants …et les obscénités inimitables font partie de notre patrimoine culturel. Ne serait-ce que pour cela, il est important que vos enfants connaissent ce lieu… »

Le Coq d’Or : « Tout le faste fané de l’ancienne Russie des grands-ducs et des chauffeurs de taxi. Ici, on est mauvais à petit prix et on baigne dans la couleur locale ».

La Méditerranée : « Aucune amélioration depuis la dernière édition. Les tapis sont toujours aussi sales, le poisson oublié dans le frigo, la mousse au chocolat est bourrée de fécule… »

Pendant mes années de critique, j’ai écrit entre autres que le homard dans un trois étoiles était mort pour rien, il était effectivement très, très mauvais et noyé dans… du vinaigre. J’ai écrit maintes fois que le seul à être impressionné par la cuisine est le chef lui-même, que les plats ressemblent à une veste Pepita en jaune et rouge : drôle à regarder, mais on hésite de dépenser de l’argent pour l’acquérir. D’autres n’étaient pas plus cléments que moi, certains étaient peut-être plus doué pour les jeux des mots, qui rendaient les textes attractifs.

Par la suite, les chefs se déclarèrent artiste, voire avant-gardiste, et l’heure était à l’interprétation. Je me souviens d’un confrère français qui n’était pas très convaincu de son repas, le chef l’avait servi du pigeon cru. Peu de saveur, pas d’assaisonnement, risque de salmonelle. « Par contre, je dois respecter la volonté du chef. Il m’a dit qu’ils préfère le pigeon ainsi. » disait-il.

En effet, avec les nouveaux cuisiniers venaient les nouveaux critiques. Ils étaient « différents ». Et surtout, ils n’étaient plus critiques. L’un d’entre eux, Pau Arenos, a rédigé un manifeste de la cuisine « techno-émotionnelle ». Mais qu’est-ce que la « techno-émotion » ? Eh bien, les cuisiniers utilisent la technique et veulent, selon Arenos, créer des émotions. Dans le sixième commandement du manifeste techno-émotionnel, les cuisiniers ont reçu un titre très particulier : El creador. Auparavant, ils étaient simplement cocinero, maintenant ils sont soudain « créateurs ». Il ne s’agit pas d’un jeu de mots ou d’un synonyme de cuisinier créatif, mais d’une expression reprise de l’édition espagnole de la Bible. On peut lire dans la Genèse : « Dios Altísimo, creador de los cielos y de la tierra », soit « Dieu tout-puissant, créateur du ciel et de la terre ». Il est difficile d’imaginer un agenouillement plus profond devant les chefs. De telles listes de commandements n’ont rien à voir avec le journalisme. Il s’agit de relations publiques. Malgré cela, ce manifeste a eu son petit succès en Espagne.

La nouvelle génération de critiques n’avait plus vraiment besoin de lecteurs. Ils avaient les chefs. On pourrait aussi les nommer « critiques consultants », car ils vont parfois chercher leur argent à la source : auprès des cuisiniers et de leurs fournisseurs, ceux-là même avec lesquels un critique ou chroniqueur sérieux ne devrait jamais faire affaire. Contre rémunération, ils écrivent un peu de pseudo-philosophe de cuisine, un dossier de presse ou agissent comme agent auprès des chaines d’hôtel ou ils recommandent des chefs sur lesquels ils vont écrire des éloges.

J’ai failli oublier un dernier sous-groupe des nouveaux critiques : Le séducteur, il ne s’agit pas ici de Casanova, mais du séducteur biblique : le tentateur, le corrupteur, Méphistophélès… On ne trouve qu’un ou deux spécimens de ce genre par pays. Le séducteur sait que la reconnaissance par les lecteurs peut passer par la reconnaissance des cuisiniers. Après tout, ils sont vus comme les spécialistes du bon goût. Si ce groupe professionnel considère un critique avec révérence, c’est qu’il doit être exceptionnel, non ? C’est un calcul classique de notre époque politiquement correcte. Les cuisiniers n’ont jamais aimé outre mesure les critiques qui critiquent. En revanche, ceux qui ne critiquent pas, mais conseillent, analysent, philosophent, peuvent espérer utiliser le pouvoir médiatique des cuisiniers actuels à leur profit. Et comme dans tout pacte faustien, le Méphistophélès culinaire ne veut toujours qu’un petit quelque chose. Une âme dont personne ne sait vraiment si elle existe, peut-être. En contrepartie, un vœu sera exaucé : « Et si, murmure notre séducteur, tu n’étais plus un simple cuisinier ? Avec moi, tu deviendrais un scientifique, un artiste, un philosophe. Tu seras promu comme tel. Dans les journaux. Dans les magazines. À la télévision. Et en contrepartie, moi, je ne demande que peu de choses : parler de moi avec respect dans le cercle des collègues, développer des recettes avec moi, demander mon avis sur les chefs, les tendances – et le dire publiquement, comme si c’était le tien ». C’est très réducteur, bien sûr, mais le bon « tentateur » fait passer le message aussi clairement au destinataire que Don Vito Corleone dans le « Parrain » quand il fait l’une ou l’autre « offre irrésistible ». Faire passer un message pour les cuisiniers peut rapporter gros. Je connais un critique qui amasse 400 000 euros annuels de cette façon. Il avait même inscrit une société pour ses petites affaires dans le registre de commerce.

Qu’il s’agisse de critique copain, de critique consultant ou de tentateur, les plats servis dans nos restaurants ne sont aujourd’hui pratiquement plus soumis à une quelconque forme d’examen critique. Ils sont le plus souvent acclamés et, au mieux, analysés, disséqués et commentés, comme si El Creador avait caché un message mystérieux sous chaque escalope. La critique gastronomique a ainsi atteint le niveau du journalisme sportif de l’après-guerre : si l’on regarde d’anciens reportages sportifs, on apprend qu’une des deux équipes de football a gagné deux à un. Ou on apprend que 40 coureurs cyclistes ont pédalé avec force et que l’un d’entre eux était plus rapide que les autres. Pour le reste, le monde du sport semblait paradisiaque. Des véritables héros en baskets… Depuis lors, le journalisme sportif s’est durci dans tous les pays. Depuis longtemps, il ne s’agit plus seulement de résultats. Les thèmes abordés sont le dopage, l’argent, le sponsoring, parfois le sexe, ainsi que la mort remarquablement précoce de jeunes athlètes de haut niveau et ses causes possibles.

Aujourd’hui, la critique culinaire sera incapable d’entreprendre une démarche similaire. Elle manque de tout : de moyens, de connaissance journalistique et avant tout, de la distance vis à vis des chefs, de leurs œuvres et de leurs manifestes.