Madeleine Mercier, l’égérie du terroir valaisan

À 36 ans, cette jeune œnologue qui impressionne les experts assure avec brio la succession de ses parents Denis et Anne-Catherine à la tête d’un domaine mythique qui a connu tous les honneurs. Rencontre entre passé, présent et futur !

Texte : Jean-François Fournier
Photos : SP

Ils ont fait l’histoire en Romandie, et désormais, leur nom brille au firmament des vins. Eux, ce sont les Mercier ! Une dynastie protestante et une sacrée fratrie qui ont fui la France de Louis XV pour s’établir sur les bords du Léman. Leur business, c’est la tannerie, et notamment des cuirs qui obtiendront le Grand Prix de l’exposition universelle de Paris en 1889 et feront la conquête de l’Amérique. Leurs veaux cirés sont alors les plus recherchés pour la fabrication des bottes de cow-boys dans le Far West.

Catherine et Denis, nommés icônes suisses du vin cette année, encadrent leur fille Madeleine, désormais à la tête du domaine.

Dans les années 1900, les Mercier sont non seulement des propriétaires fonciers hors normes, mais encore l’une des familles les plus riches de Suisse. On leur doit par exemple le funiculaire Ouchy-Lausanne, le développement et l’industrialisation du célèbre quartier du Flon, la transformation époustouflante du Château d’Ouchy, et, last but not least, cette sublime résidence secondaire qu’est le Château Mercier de Sierre sur la colline de Pradegg, avec son jardin extraordinaire et – aujourd’hui – ses services hôteliers de luxe. Mécènes-nés, les Mercier – souvent rejetés par les cercles bien-pensants vaudois – ont toujours soutenu les arts et les causes sociales. Jadis, ils ont ainsi financé les vitraux de la cathédrale de Lausanne ou une bonne partie de l’hôpital de Sierre. On vous épargnera les méandres des arbres généalogiques, mais Denis et Catherine, nommés cette année icônes du vin suisse, appartiennent de plein droit à cette famille si étroitement liée à l’histoire de Genève, Lausanne et Sierre.

Œnologue inspirée, inventive et sans concession, Madeleine Mercier est désormais à la tête du domaine familial, une immense joie mais aussi beaucoup de calculs et d’investissements personnels. « On m’a souvent dit que j’étais née avec une cuiller en argent dans la bouche, sourit cette jeune femme au caractère bien trempé, si ce n’est plus. On ne me fera jamais de cadeau. C’est cash ! Chacune de mes innovations est passée au scanner de la profession et la vox populi. Mais je fais du vin dans la tradition Mercier et j’essaie d’y apporter mes idées et tout ce que j’ai appris… »

Les bugs inhérents aux entreprises familiales, Madeleine ne les a pas connus : « Depuis que j’ai repris la cave, mon papa a pu retourner à ses premières amours, la vigne ! Souvent, ça me fait envie, car j’aimerais aller davantage au contact du raisin, mais entre nous, tout est clair et notre production bénéficie des compétences de toutes les générations. »

Domaine Denis Mercier, un petit bijou qui rassemble 7 ha sur les plus beaux emplacements du vignoble sierrois.

L’AMÉRIQUE A TOUT CHANGÉ

Miss Mercier a définitivement ce qu’on appelle « du caractère ». Mère célibataire, elle s’occupe de ses jumelles, Lucie et Océane, 7 ans, tout en dirigeant d’une poigne de fer le domaine Denis Mercier. « Que ce soit sur la vigne ou dans la cave, je fais les mêmes jeux qu’elles à leur âge, rigole-t-elle. Pourtant, je ne peux pas dire que je sois tombée dans le chaudron viticole quand j’étais petite. Le déclic, c’était à 17 ans, lors d’un échange linguistique. Je me suis retrouvée dans l’Arkansas et je me suis rendu compte que ce monde des vignobles me manquait… ».

Pour Madeleine Mercier, le fût de chêne est un allié dont il ne faut pas abuser.

Avec son énergie et son esprit de décision sans concession, la blonde demoiselle se lance à corps perdu dans le métier du vin dès son retour. Stage chez les Schwarzenbach au bord du Lac de Zurich, des producteurs de haute volée (Réd. : Ah ! quel Compléter ! Quel Räuschling !). Études à l’École de Changins – « parce que j’ai toujours voulu comprendre ce je devais faire… » Crochet par le Tessin et la magnifique « Cantina Kopp von der Crone Visini ». Puis cap sur l’Oregon aux « States », et, pour six mois, sur la mythique Napa Valley où elle a travaillé avec Opus One, un domaine d’exception dû aux rêves du Baron Phillipe de Rothschild et de Robert Mondavi, le N° 1 du vin californien. « Ces expériences à l’étranger ont été réellement fondatrices, insiste Madeleine. Je recommande vraiment à tous les jeunes qui s’intéressent au monde du vin de voyager autour du monde, de travailler d’autres vignes, de s’imprégner des pratiques de caves très différentes des nôtres… »

Et d’enfoncer le clou avec son franc-parler parfois sidérant : « Hormis ce que j’ai pu apprendre avec papa, ce fut ma meilleure expérience professionnelle ! Attention, ça ne veut pas dire que je vais planter du Cabernet Sauvignon partout ou que je vais mettre tous nos vins en barriques ! Mais je dois à ces domaines de la Napa que j’ai visités et étudiés un état d’esprit qui participe vraiment de ma volonté d’instiller progressivement et avec doigté de vraies nouveautés dans la vigne et le vin. J’essaie par exemple d’intégrer au mieux les changements climatiques dans nos processus. Il n’y a pas si longtemps, on redoutait la pluie, et maintenant, il faut éviter que le raisin souffre du soleil. Du reste, on a désormais une chambre froide pour les rouges et même les blancs, c’est devenu presque obligatoire. »

À L’OMBRE DU CHÂTEAU MERCIER

Les caractéristiques du domaine qu’elle dirige aujourd’hui ? Un petit bijou d’à peine 7 hectares, dont les vignes du Pradegg autour du Château Mercier – un édifice remarquable où l’Etat du Valais loge ses hôtes de marque et où a siégé le Conseil fédéral, des jardins magiques aux essences, aux fleurs et aux aromates rares, et, pour les amoureux de la grande peinture, des Biéler encore plus beaux que ceux des musées valaisans. 50 parcelles en tout, mais la plus éloignée ne dépasse pas Corin. « C’est un héritage fantastique que l’on doit à mes grands-parents », note Madeleine qui a d’ailleurs créé un fantastique « Pinot Noir Pradec » barriqué en hommage à ces pionniers.

Chez les Mercier, la vigne est le domaine du père, la cave celui de la fille.

Pour saisir la philosophie des vins Mercier, il faut avoir en tête les premiers combats de Denis et Anne-Catherine. « À 35 ans déjà, ils ont été parmi les premiers en Valais à choisir la qualité aux dépens de la quantité, s’enthousiasme leur fille. Je leur en suis très reconnaissante, parce que ça me permet de relever le défi de leur succession en partant de très haut. C’est passionnant, même si je n’ai pas le droit à l’erreur, et que ce drôle de milieu de la vigne et du vin me le fait sentir en permanence. » À noter également que Denis fut l’un des pionniers de ce qu’il faut bien appeler le sauvetage et la résurrection du Rouge du Pays, ce Cornalin qu’il a toujours produit au plus près des qualités du cépage. « Je suis très raccord avec mon père sur cet aspect primordial de notre domaine, surenchérit Madeleine. Le respect et l’expression des terroirs passent avant tout ! Le but, c’est de produire le raisin parfait sur le sol qui lui convient. Sans intrants ou presque. Sans bidouillages… Je suis très peu interventionniste en cave et cela explique en partie le caractère vrai de nos vins ! »

Le domaine Denis Mercier, vous le voyez bien, c’est une histoire de famille. Jusque dans sa clientèle, à 70 % privée. Même les grands cuisiniers viennent directement à la cave sans passer par les revendeurs. « C’est une des choses que j’aime le plus dans notre démarche explique Madeleine. Ce contact direct avec les gens qui aiment nos vins. Souvent, on connaît leurs parents, leurs enfants, leurs lieux de vacances. On tient beaucoup à ce lien. Nous avons ainsi un marché très porteur en Suisse alémanique parce que maman est bernoise d’origine et que cette clientèle se sent à l’aise quand elle vient chez nous et qu’elle peut parler sa langue… »

Le sublime Château Mercier, emblème d’une dynastie, trône au cœur des vignes.

L’IMPORTANCE DES ACCORDS METS-VINS

Côté gastronomie, la jeune créatrice souligne une vraie convergence de passions avec les grands chefs : « On ne peut pas aimer le vin et ne pas aimer manger ! C’est une réalité de l’histoire des hommes : les vins ont toujours été faits pour être consommés en mangeant. Et il est très important que de plus en plus de cuisiniers travaillent et proposent des accords mets-vins, car la vérité, c’est que la plupart des consommateurs ne savent pas associer les bonnes bouteilles avec les bons plats. J’adore me faire surprendre par le travail des chefs : un vin est toujours meilleur avec un plat d’excellence, et un bon plat est toujours plus savoureux avec une grande bouteille ! »

Chez les Mercier, on renonce aux intrants et aux bidouillages. On laisse au vin son caractère vrai !

La clé de l’avenir des vins et de l’œnogastronomie du Valais réside tout entière dans cette quête absolue de l’excellence, même si notre blonde interlocutrice y ajoute un bémol des plus intéressants : « Avons-nous tous une place sur le marché de niche des vins de qualité ? Je n’en suis pas certaine. On dit parfois qu’il y a mille hectares de trop dans le canton. Je regretterais beaucoup qu’on en vienne à devoir arracher de la vigne, même si je comprends parfaitement le drame des vignerons qui ont de plus en plus de mal à se faire payer. La vérité, même si cela dérange certains qui ont le verbe facile, c’est que personne ne sait comment l’on consommera le vin dans quinze ans et quels seront les goûts du futur ! Je n’ai qu’une certitude, valable pour tous les producteurs suisses : on ne pourra jamais rivaliser avec un chilien à 2 francs 49 ! J’ai toutefois l’espoir que les gens comprennent que derrière les prix d’une de mes bouteilles, il y a non seulement du rêve et de la qualité, mais aussi les salaires corrects du personnel et la gestion responsable des vignes qui sont les nôtres ! »

Madeleine ou le vin fait exigence. Ce qui n’empêche pas le sourire…

Là, au-dessus de la ville du soleil, dans la cour du domaine et le tourbillon odorant de la vendange, en devisant avec Madeleine et Denis Mercier, nous revient à l’esprit ce mot extraordinaire de l’immense Rabelais, parce qu’il résume décidément à la perfection de leurs plus belles bouteilles : « Le vin est ce qu’il y a de plus civilisé au monde ! »

La colline de Pradegg, ses vignes, et le Château Mercier, où le gouvernement valaisan accueille aujourd’hui ses hôtes de marque.