Les bolets

« Ils sont nés de cette nuit, et soulèvent de leurs têtes le tapis craquant de feuilles et de brindilles... Ils sont d’un blanc fragile et mat de gant neuf, emperlés, moites comme un nez d’agneau... » (Colette)

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : SP sauf mentions contraires

Chaque nouvelle saison voit revenir l’actualité des champignons, relancée par quelques faits divers et toujours la même interrogation sur le rôle de la lune : l’état électrique de l’atmosphère par temps d’orage est-il plus déterminant que la position dans le ciel, montante ou descendante, de l’astre nocturne ? Plus préoccupante est la question des risques sanitaires liés à la consommation des champignons sylvestres, car chaque nouvelle poussée importante, s’accompagne d’une réapparition des syndromes, et parfois de véritables intoxications. En France, la Direction Générale de la Santé (DGS) et l’Institut de Veille Sanitaire (InVS) rappellent régulièrement les précautions à prendre pour la cueillette lors d’une augmentation subite des intoxications alimentaires, allant de troubles digestifs sévères, aux complications rénales et aux atteintes du foie. Au total, plus d’un millier de cas sont signalés en France chaque année, qui n’a jamais connu cependant d’empoisonnement à grande échelle, comme en Russie en 1992, année tristement record avec 500 pathologies mortelles.

«En Suisse, la cueillette est interdite dans les réserves naturelles, mais chaque canton décide d’une réglementation locale.»

En Suisse, on recense plus de 1500 espèces de champignons, dont quelques dizaines seulement sont considérées comme comestibles. Dans toute la Suisse la cueillette des champignons est interdite dans les réserves naturelles, mais chaque canton décide d’une réglementation locale : inter- diction de la cueillette quelques jours par mois ou de toute cueillette nocturne, limitation à 2 kg par personne… « Interdire la cueillette des champignons, cela ne sert à rien » titrait Le Matin du 16 octobre 2013. Il faut reconnaître que les champignons n’y mettent pas du leur. Certains peuvent présenter des formes et des couleurs différentes selon l’endroit où ils poussent. Il faut surtout se méfier des sosies, en particulier dans la famille des bolétacées (bolets et cèpes). Com- ment les distinguer ? « Seuls les edulis ont la jambe claire et bien galbée, revêtue d’une fine résille en surface », précise un amateur expérimenté, qui connaît les bons coins des forêts de l’Orne. Mais attention, les variétés – une trentaine – sont parfois trompeuses : les bolets raboteux, rudes ou orangés (avec peluche ou duvet sombre) ne sont digestes qu’après une cuisson prolongée, comme les erithropus (à pied rouge) ou luridus (dit bolets blafards) qui, eux, bleuissent à la coupe et sont souvent très beaux et très fermes… On les confond facile- ment avec les bolets satan, qui restent toxiques même après cuisson. Dans le doute, consulter le pharmacien ou une société mycologique (www.myco-vaud.ch).

 

Du rôle de la lune dans la pousse des champignons : sa position dans le ciel, montante ou descendante, est- elle déterminante ?

En France, il n’existe aucune réglementation nationale concernant la cueillette, seulement des arrêtés préfectoraux ou municipaux, souvent obsolètes, qui visent surtout à protéger les cueilleurs locaux. Les Règlements Sanitaires Départementaux (RSD) prévoient bien la délivrance d’un certificat de comestibilité, mais dans la pratique l’obtenir est une gageure. Les restaurateurs doivent donc seuls assumer la responsabilité des produits qu’ils proposent à leurs clients, s’ils les achètent à des ramasseurs occasionnels. Les seules autorités véritablement en charge de la sécurité des champignons sauvages sont les douanes et les services vétérinaires sur les marchés de gros. Pour les champignons importés, les contrôles vétérinaires et phytosanitaires donnent en effet lieu au paiement obligatoire d’une redevance perçue par la douane, qui est fonction des contrôles réalisés. Mais la présence résiduelle de césium 137, ignore les frontières. Un contrôle inopiné de la radioactivité de champignons sylvestres effectué par une commission indépendante en septembre 2011 en Haute-Sa- voie, a conclu à un taux de contamination très faible « qui n’est pas liée à la catastrophe de Fukushima (absence de césium 134) mais très probablement au reliquat des retombées des essais nucléaires des années 50-60 et de la catastrophe de Tchernobyl en 1986 ». Les becquerels ont la vie dure !

 

La question des risques sanitaires liés à la consommation de champignons sylvestres est préoccupante : l’empoisonnement est possible !

CÔTÉ CUISINE

Les cuisiniers Jean-Claude Ferrero et Jacques Mégean conseillaient d’ébouillanter rapidement, sans les blanchir, les champignons dans une eau salée, afin de piéger la saveur, fixer la couleur et conserver le moelleux. Ils suggéraient ensuite de les égoutter sans les passer à l’eau froide, puis de les presser doucement. Cette méthode convient aux girolles, aux pieds-de-mouton, aux chanterelles et aux trompettes, un peu moins aux cèpes. Gilles Epié faisait cuire à la vapeur, simplement protégés d’un film alimentaire, de gros bolets qu’il accompagnait d’un velouté aux œufs en sabayon détendu d’un trait de sauce au soja et de citron vert, afin de mettre en valeur la texture unique du champignon. L’œuf est aussi le compagnon apprécié du cèpe dans une recette de Guy Savoy : Cèpes crus et cuits, œuf comme un jus. Emincées à cru, les têtes sont posées sur un lit de pousses d’épinard, parfumées à l’huile d’olive, poivre et sel de Guérande, et rehaussées d’un jus au jaune d’œuf, tandis que les pieds, poêlés à l’échalote et au persil, se mêlent à un petit œuf de caille simplement poché.

Les sosies créent une confusion dangereuse : les bolets satan, par exemple, qui restent toxiques même après cuisson.

Régis Marcon, entre Velay et Vivarais dévoile les secrets de sa fricassée de champignons d’automne dans un excellent petit livre (Ma Cuisine des Champignons, Calmann-Lévy, 2001). Il recommande de faire d’abord sauter chanterelles, sparassis crépus, cèpes et morilles, dans un peu de graisse d’oie, pendant que, sur le côté, une gousse d’ail et deux écha- lotes hachées s’imprègnent d’une réduction de vin blanc et de vinaigre. Puis il ajoute la crème, et après deux petites minutes de cuisson à feu vif, les herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon) et le beurre afin d’obtenir une sauce mousseuse. Il ne reste qu’à napper l’assiette et disposer les champignons en cercle. « C’est un plat, dit-il, où l’on voyage d’un champignon à l’autre. » 

En cas de doute sur la comestibilité d’un champignon, mieux vaut consulter son pharmacien !

«Conseil de conservation des cèpes: au frais, la tête en bas, afin que les hôtes indésirables remontent dans le haut du pied!»

Cet ouvrage recense les multiples façons de les cuisiner : farcis, sautés, mijotés, frits, grillés et donne des conseils pour leur conservation : tenir les cèpes dans un endroit frais, la tête en bas, afin que les hôtes indésirables remontent dans le haut du pied ! Il fallait y penser.

En cuisine, le sel ajouté en début de cuisson imprègne les champignons à cœur ; le vinaigre de vin en fin de cuisson exalte, lui, leur saveur.

A la maison, on peut se contenter de saisir à vif les têtes de cèpes ou les girolles dans un mélange d’huile et de beurre ; en revanche, étuver au beurre les pieds de cèpes coupés en dés, les chanterelles jaunes ou grises et les trompettes. Toujours saler les champignons en début de cuisson car, en se mêlant au jus, le sel les imprègne à cœur. En fin de cuisson, exalter leur saveur avec quelques gouttes d’un bon vinaigre de vin. Et, « pour changer du sempiternel hachis de persil, mettez donc dans vos champignons, disait Jacques Mégean, un peu de cerfeuil effeuillé au goût anisé en fin de cuisson ou du romarin très finement ciselé pour apporter une note résineuse. » Là réside peut-être « le vrai mystère des champignons » évoqué par André Dhôtel dans sa « Rhétorique fabuleuse » (Le Temps qu’il fait, 1990), une méditation émerveillée sur le monde étrange des végétaux privés de chlorophylle.

Côté cuisine, ébouillanter rapidement les champignons est conseillé : cela piège leur saveur, fixe leur couleur et conserve leur moelleux.