Les aromates et le bouquet garni

Cuisine des sorcières, cuisine des sacrifices, le bouquet garni et les aromates évoquent les pentes de l’Olympe : « Aux hommes, la viande et les entrailles… Aux dieux, les os, consumés par le feu, avec un peu de graisse et des parfums…»

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : SP

Dans une marmite on a jeté, comme pour un exorcisme, poivre et sel, puis la viande et le bouquet garni ; un simple bouquet, composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et de queues de persil liées, qu’accompagnent parfois une branche de céleri, le vert d’un poireau, un brin de romarin ou un peu d’estragon, selon sa fantaisie. A feu doux intervient la cuisson où le bouillon va s’imprégner de l’essence des plantes. « Chef, employez-vous encore le bouquet garni ? » Il ne manquera pas de sursauter : « Bien sûr, il apporte ses arômes, sans lesquels, en cuisine classique, on ne saurait obtenir de jus ni de consommé savoureux. » Déjà, le cuisinier Menon, en 1746, en précisait la composition – « un bouquet de persil, ciboule, une feuille de laurier, thym, basilic » – pour réussir un « haricot de mouton dans le goût bourgeois ». Puis, les gastronomes s’en mêlèrent.

En cuisine classique, on ne  saurait obtenir de jus ni de consommé savoureux sans bouquet garni.

Le persil est chéri par l’Académie de médecine : il contient de l’apiol qui prévient l’embolie et les spasmes.
Le persil est chéri par l’Académie de médecine: il contient de l’apiol qui prévient l’embolie et les spasmes.

Sous l’Empire, le marquis d’Aigrefeuille, officier de bouche et intime de Cambacérès, affirme que « les composants d’un bouquet garni devraient être pesés au trébuchet et évalués en carats » pour dire de n’employer les herbes, comme les épices, qu’avec discernement. Herbes aromatiques, aromates ou plantes aromatiques, c’est la même chose ; elles sont innombrables. Thym et laurier mélangés sont, depuis l’Antiquité, les aromates de la cuisine des dieux. Le bouilli et le rôti ne seraient-ils que simples fantasmes d’anthropologues ? Mais non ! Les plats mijotés nous rassurent et nous enchantent. Entre le mangeur dynamique amateur de viandes rouges, et celui que nos sociologues avancés ont baptisé le recentré, parfois vegan ou lacto-végétarien, il existe un espace de bonheur et de saveurs occupé par le pot-au-feu, les mets mitonnés, la soupe d’épeautre. Aussi, le bouilli, mythe de l’harmonie, ne saurait se passer du bouquet garni. Les plus habiles de nos chefs en ont eu l’intuition. Les autres ont suivi : le cercle des arômes commence au bouquet, sans lequel, en cuisine classique, on ne saurait rien faire. Thym et laurier habitent, depuis Ulysse, les casseroles ménagères du pourtour et des alentours de la Méditerranée. Le laurier (laurus nobilis) revient de loin.

L’industrie agroalimentaire a vu l’intérêt d’une production d’arômes de synthèse, beaucoup moins chers à élaborer que les arômes naturels.
L’industrie agroalimentaire a vu l’intérêt d’une production d’arômes de synthèse, beaucoup moins chers à élaborer que les arômes naturels.

Il ceint le front des visiteurs de l’oracle à Delphes et les héros d’Offenbach. La nymphe Daphnée, aimée d’Apollon, est métamorphosée en laurier au feuillage persistant. Destin cruel qui renvoyait la belle aux cuisines et laurus nobilis à la catégorie de laurier-sauce. Mais destin prometteur, brillant : une belle saveur, de la mâche, un peu de tanin, une série d’alcaloïdes, dont la boldine qui favorise la sécrétion biliaire et la digestion. Le laurier n’est pas qu’une plante aromatique, il a aussi des vertus thérapeutiques. Le thym est également une herbe médicinale. Le célèbre miel de l’Hymette, récolté sur des thyms, demeure translucide et clair comme l’esprit attique. Son cousin provençal, thymus vulgaris, la farigoule, est le plaisir du promeneur des collines ensoleillées du début de l’été, lorsque, à la floraison, il exprime son odeur de thymol citronné. Il sert d’ailleurs aux fumigations : « thueien », en grec, c’est « brûler ». Antiseptique, vermifuge, calmant la toux, thymus vulgaris est si prodigue que Taven, la sorcière de Mireïo, celle qui habite le rocher des Baux-de-Provence, a fini, comme Ambroise Paré, par en faire bénéficier son fricot, le bouilli aux vertus immuables. Le serpolet et la sarriette viennent ajouter leurs nuances, leurs crus, au fameux haricot de mouton, noté par Le Ménagier de Paris (1393).

Antiseptique, vermifuge, calmant la toux, le thym est prodigue!

Plantes délicates et bénéfiques, ces fleurs du bouquet soutiennent le goût, assistent la digestion, stimulent l’appétit. Ces essences sont multiples, leurs ramifications innombrables ; parmi bien d’autres il y a l’hysope et le romarin. Accordons à la moussaka le privilège d’être
un condensé de saveurs helléniques toujours renouvelées. Dans l’huile d’olive, l’aubergine émincée acquiert sa transparence et vient se
joindre à l’agneau finement haché, mêlé de cannelle et d’une feuille de laurier. La moussaka, c’est l’alternance voluptueuse d’un lit de suaves douceurs végétales et d’une couche de viande parfumée. Les herbes et les épices de ces contrées sont l’origan, le basilic, le persil, le cumin, la muscade, l’aneth, et les aromates chéris des dieux, le laurier, le romarin et le thym.

CONFUSION EN CUISINE

Aimée d’Apollon, la nymphe Daphnée fut métamorphosée en laurier au feuillage persistant.
Aimée d’Apollon, la nymphe Daphnée fut métamorphosée en laurier au feuillage persistant.

Aromate désigne en cuisine toute substance végétale dégageant une odeur suave utilisée comme condiment et provenant d’une partie de la plante : les feuilles (basilic, sauge, menthe), les fleurs (girofle, capucine), les graines (coriandre, moutarde), les tiges (ciboulette), voire les bulbes (ail, oignon) et les racines (raifort). Chacun conviendra que le basilic est souverain avec la tomate, le porc avec la sauge, la volaille avec l’estragon. Mais les carottes, céleri, panais, poireaux ont aussi un rôle aromatique en cuisine. Et que dire alors des épices ? Epices et aromates, qu’il n’est pas aisé de distinguer, ont toujours fasciné les hommes. « Epice » apparait au milieu du XIIe siècle, du latin « species » et désigne divers produits de la terre. « Species aromatica » s’applique indifféremment aux épices, aromates et condiments, entre lesquels n’existe aucune barrière botanique. Les plantes indigènes de l’Europe médiévale, telle la moutarde et les aromates constituent l’armoire aux simples, familière aux sorcières, aux apothicaires et aux couvents, comme le raconte Marguerite Yourcenar, dans L’Œuvre au Noir.

Les aromates n’ont pas véritablement de valeurs nutritives, bien que certains facilitent la digestion. Les aromates, malgré la concurrence des épices sont restés cependant des marqueurs du goût de terroirs régionaux. Ainsi, l’ail, l’anis, le thym, le basilic et l’origan dans les pays méditerranéens, l’aneth et le fenouil dans les pays scandinaves, le genièvre et le cumin dans les pays de l’Europe centrale et de l’est. La Suisse connaît un tel indicateur de goûts. C’est l’ail des ours qui pousse dans le Valais. On l’utilise en pesto ou bien dans une
mayonnaise pour assaisonner les asperges. Isabelle Gabioud (Les Simples, 1948, Sarreyer) fait aussi la cueillette des anémones sauvages, spérules odorantes, de la mélisse ou de l’origan, abondant dans le Valais.

Le pot-au-feu ne saurait se passer de bouquet garni.
Le pot-au-feu ne saurait se passer de bouquet garni.

Les arômes n’ont rien à voir avec les aromates. Ce sont des composés volatils non destinés à être consommés en l’état, que les chimistes s’efforcent de reproduire, standardiser, renforcer, avec le secours des additifs. L’industrie agro-alimentaire, grisée par l’essor des plats préparés de la restauration collective et des produits laitiers aromatisés, a vu l’intérêt d’une production d’arômes de synthèse, artificiels, beaucoup moins chers à élaborer que les rares arômes naturels. Au risque de tromper le consommateur. Nous n’aurons garde de mésestimer le persil (petroselinum), la plante qui pousse entre les pierres, au destin incertain, indispensable au bouquet garni. « Eminemment résolutif », affirme l’ancienne médecine, il contient de l’apiol. Aussi Galien le recommande-t-il. Aujourd’hui, l’Académie le chérit toujours, parce qu’il est riche en vitamines et que l’apiol prévient l’embolie et les spasmes. Les Libanais devaient le savoir, qui en ont fait un plat vert, le taboulé, à l’exquise saveur. Et puis le persil, cet habitué du fameux jardin capitulaire de Charlemagne, est « une des quatre racines apéritives dont la décoction fait périr les poux… ». Encore une vertu oubliée !

Le laurier ceint le front des visiteurs de l’oracle de Delphes.
Le laurier ceint le front des visiteurs de l’oracle de Delphes.
Bénéfique, le serpolet soutient le goût, assiste la digestion et stimule l’appétit.
Bénéfique, le serpolet soutient le goût, assiste la digestion et stimule l’appétit.

Pourtant, le bouquet garni ne fait pas toujours l’unanimité. « La cuisson pendant des heures du thym, du persil et du laurier leur fait perdre leur goût végétal », dit un jeune chef parisien (Restaurant Akrame). Pour parfumer un consommé, il fait infuser le thym, le laurier ou les queues de persil, séparément ou ensemble en fin de cuisson, selon la dominante recherchée, afin d’obtenir une expression aromatique précise. « C’est la cuisine au wok, dit-il, qui m’a appris que l’expression d’une saveur pouvait résulter d’un assemblage minute. » Cette démarche peut sembler une exception déroutante, mais qui devient un style lorsque chaque élément pris isolément atteint une perfection de cuisson, de texture et de saveur. Dissocié en cuisine, le bouquet garni est recomposé dans l’assiette. Venus de notre plus vieux fond civilisé, le bouquet garni et les aromates conservent quelques mystères en réserve pour les générations futures. Mais les plantes qui le composent ont su déjà, par leurs saveurs, convertir le brouet spartiate à l’atticisme des fumets.

Le bouquet garni et les aromates renvoient à la cuisine des sorcières et des sacrifices.
Le bouquet garni et les aromates renvoient à la cuisine des sorcières et des sacrifices.