Le Portugal : la vie au ralenti

Les charmes discrets de ce pays raffiné et cossu se distillent sans fin, de la mer limpide à l’arrière-pays, et ravissent les Épicuriens. Hissé au-dessus des toits couverts de tuiles ocre, on se laisse aisément envoûter par cette luminosité qui nimbe de douceur les chemins sinueux et les jardins d’un vert tendre à perte de vue.

Texte : Mireille Jaccard
Photos : Mireille Jaccard

Se rendre au Portugal, c’est déposer les armes, renouer avec la candeur, s’alléger l’esprit, sourire d’aise, se faire piquer en plein cœur par ces décors cinématographiques à tous les coins de rue. On croirait même que les heures se déclinent différemment, dénuées de soubresauts et de précipitation, comme si c’était un peu dimanche tous les jours. Les petits chagrins ne savent même plus où s’accrocher, ils glissent avec la pluie le long des azulejos avant de s’évanouir dans le sol à jamais.

Déchiffrer une géographie, comprendre l’Histoire et lire le présent des habitants.

EN PRENDRE PLEIN LES YEUX

Je vous emmène avec moi vibrer et plonger jusqu’au cou dans un bain qui sent encore un peu l’insouciance estivale, prendre un shoot de splendeur à l’état pur, écouter le chant de ses habitants et celle de la mer qui montent par la fenêtre, respirer l’odeur des poissons grillés sur les braises, goûter aux plats savoureux, vous abandonner au pied des églises baroques aux mosaïques traditionnelles bâties sur une terre bénie avec, à la clé, des adresses du tonnerre.

Une scènette du quotidien.

Les couleurs tout le long de la côte brodée de dunes, de calanques et de falaises, ouverte sur l’Atlantique, sont bouleversantes de beauté. Plus loin, dans les terres au climat clément aux airs de grand potager nourricier, où fleurissent les amandiers, poussent les oliviers, se propagent les senteurs gourmandes des agrumes et des figuiers, c’est tout un art de vivre qui se prête allègrement à une séduisante cadence. Ce qui frappe aussi, c’est la multiplicité des savoir-faire artisanaux. De la vannerie à la céramique, on reconnaît une alliance fabuleuse dont la symbiose avec les métiers de bouche sublime une gastronomie au large spectre gustatif et convoque l’inspiration.

LISBONNE : LA THÉRAPIE AZURÉE

Les premiers jours, il faisait sec à Lisbonne et une chaleur inattendue alors que c’était le début de l’automne partout ailleurs. C’était comme faire demi-tour et retrouver un petit bout d’été, un goût de trempette dans les vagues salées, de déjà loin avant que les températures plus frisquettes ne rappliquent. Ici, une douceur de vivre émane de partout puis vous envahit à pas de loup. En toile de fond le bercement des notes de cordes grattées et une voix puisée dans les profondeurs de l’âme qui se faufile dans les rues pavées depuis une fenêtre ouverte.

Se balader tôt le matin dans le quartier cosmopolite du Chiado, que l’écrivain Fernando Pessoa appréciait fréquenter, permet de s’enivrer des parfums boisés qui s’échappent des torréfacteurs et celles des châtaignes grillées dans un nuage de vapeur. Pour prolonger le plaisir, il suffit simplement de pousser les portes de l’une des boutiques aux façades aussi délicates que des couvertures de livres anciens. Celle de la Casa Pereira vous fera tomber sous le charme du mobilier d’époque Art Déco, ici inauguré en 1930, qui orne encore les lieux. En plus des retrouvailles nostalgiques avec une période qui ne sera plus, une sélection pointue de café moulu et de caractère vous y sera proposée.

Dénicher des pépites chez le bouquiniste.

De l’aristocratie passée, il reste une architecture absolument exquise. Partout, des demeures habillées par les azulejos aux teintes céruléennes, les hauts porches, les plafonds palatiaux, l’empilement de balcons. À l’intérieur, les longues tables recouvertes de nappes en dentelles blanches fraîchement repassées, l’air brassé par le va-et-vient du personnel de maison, les sols lavés à grandes eaux et les verrières ouvertes derrière les lourds rideaux.

S’écarter des artères, prendre plaisir à s’égarer.

LE DÎNER EST SERVI (au Portugal, on se régale)

La table lisboète s’exprime par un voyage gustatif extraordinaire. Les saveurs régionales se réunissent à celles rapportées d’autres continents, d’autres siècles. Dans les assiettes coexistent un terroir, une petite histoire, des mélanges de textures, de couleurs, d’accords, de parfums, d’arômes fumés, minéraux, frais et herbacés. Cette diversité culinaire témoigne de la complexité culturelle et historique du pays.

Aux marisqueiras, des restaurants où sont essentiellement servis du poisson et des fruits de mer, et qui constituent une grande tradition culinaire de Lisbonne, se greffent la cuisine de l’Alentejo avec ses célèbres açordas, soupes composées de pain finement tranché avec de l’ail, de la coriandre, de l’huile d’olive, du vinaigre et des œufs pochés. Il existe des variantes comme celles à base de crevettes (açorda de marisco ou camarão) ou de morue (açorda de bacalhau). De la domination arabe en Algarve subsiste le fameux cataplana, récipient en cuivre dans lequel les aliments, notamment les palourdes ou la viande de porc mais aussi la lotte, sont cuisinés lentement et à basse température. La spécialité traditionnelle provenant de la région de Tràs-os-Montes et de l’Alto Douro, la feijoada à Transmontana, avec une base de haricots rouges, de viande de porc ou de veau, de chorizo et de chou, est un petit festin typique de l’hiver et accompagne merveilleusement le riz.

Fondée vers 1200 avant J.-C., Lisbonne est l’une des villes les plus anciennes d’Europe, après Athènes mais avant Rome. Par sa position stratégique sur l’estuaire du Tage, son port idéalement situé pour le réapprovisionnement des navires de commerce et sa proximité relative avec l’Amérique et l’Afrique, l’économie du pays fut prospère au cours de toute son évolution. Comme héritage culturel, les Phéniciens ont notamment légué la maîtrise de la culture des vignes et des oliviers, les Carthaginois les plats à base de pois chiche et à l’agriculture et la pêche de l’Empire romain, se sont ajoutés cinq siècles d’occupation arabe, du VIIIe au XIIIe siècle, dont les influences sont profondément remarquables dans sa pâtisserie. Les découvertes maritimes ont également introduit l’usage d’épices et du sucre.

Morue grillée à la braise.
Caldo verde en entrée.

Dans les churrascarias, le poulet grillé (frango no churrasco) est une collision dingue de saveurs. La volaille est d’abord marinée avec une sauce à base d’ail, de paprika et de piri-piri, puis cuite à la crapaudine afin que la chair reste juteuse avant d’être servie avec de la salade et un peu de riz. Un délice. Si, différentes variétés de piments furent ramenées dans les caravelles des marins de Vasco de Gama lors de la découverte de l’Inde, le piri-piri, piment oiseau d’origine africaine, reste le condiment numéro un. On le retrouve dans tous les placards des maisons locales pour assaisonner marinade, grillade ou potage. Le caldo verde, de la région du nord, est également un incontournable par sa simplicité et le bonheur procuré. Confectionné à partir de feuilles de chou frisé, sa renommée lui a valu le surnom de l’une des sept merveilles de la gastronomie portugaise. Presque toujours servie dans un bol en argile, elle est généralement accompagnée de chorizo. C’est la soupe réconfortante par excellence à déguster par une froide journée d’hiver, assis près de la cheminée en regardant la pluie tomber.

Parmi toutes ces spécialités, dans l’épicentre des cuisines familiales, des recettes à base de morue sont toutes plus exquises les unes que les autres. Comme le cabillaud à la Lagareiro, cuit au four dans l’huile d’olive servi généralement sur une assiette blanche décorée d’une frise bleue sur le rebord ou encore le bacalhau à bràs, créé par un tavernier du pittoresque Bairro Alto. Ce met confectionné avec de la morue émiettée, d’oignons coupés en fines lamelles, d’olives noires, d’œufs battus et de frites est également très populaire à Macao, ancienne colonie. En Inde, le Sarapatel est un repas carné originaire de l’Alentejo désormais couramment cuisiné dans la région côtière de Konkan, principalement à Goa. Au Brésil le vatapà est une açorda de poisson à laquelle on a ajouté du lait de coco.

Les murs éclaboussés par la lumière dorée.

LOVE AT FIRST DROP : LE RITUEL DU BICA

Si ce sont les Maures qui léguèrent le café au Moyen Âge, il fait aujourd’hui partie de la culture nationale. Déguster son petit noir serré au comptoir, tout en observant les gestes toniques des cafetiers préparer le liquide sombre dans le ronronnement de l’eau qui chauffe, c’est la promesse d’une belle journée qui débute. Dans une main, l’anse d’une tasse. Dans l’autre, un petit pastel de nata saupoudré de cannelle tout en tendant l’oreille à la musicalité du babil animé qui se fond aux consonances soyeuses. C’est la magie portugaise qui twiste les réveils.

Tous les chemins descendent vers la mer.

Dans la capitale, on commande um bica (um cimbalinho à Porto, um café dans tout le reste du pays) et si vous souhaitez quelques gouttes de lait, commandez um pingado. L’origine de l’appellation bica, peut varier. Pour certains, ce serait un diminutif d’arabica. Pour d’autres esprits romantiques, l’histoire est quelque peu différente. Elle viendrait des prémices d’une époque, lorsque les établissements servaient leurs premiers cafés. Les Lisboètes trouvèrent la saveur beaucoup trop amère. C’est alors que le propriétaire du bar encore en activité « A Brasileiria » inventa le slogan suivant : « Beba Isto Com Açucar » (buvez-le avec du sucre) dont on aurait retenu les initiales : « bica ».

SE PLONGER DANS UNE CARTE POSTALE

Dans Mouraria à l’esprit bohème, la fresque murale, produite par quelques artistes sur les escaliers de Sao Cristovao, semble estomper l’égrenage du passé. Elle rend hommage aux chants du fado et à l’un de ses quartiers traditionnels. Une flânerie dans le dédale des ruelles dans cette partie de la ville est un enchantement infini.

Alfama, dérivé du nom arabe al-hamma signifiant bains et fontaines, est la partie de la ville la plus ancienne. C’est une espèce de village au milieu de la capitale avec sa petite communauté. Rien de tel que de se perdre dans les ruelles, de fouiller les recoins, d’admirer les échoppes rétro côtoyant les ateliers coquets et lever les yeux sur le linge propre séchant dans les mouvements du vent. Sa construction témoigne également de l’époque avant le tremblement de terre de 1755. Attablez-vous dans l’une des minuscules gargotes où les plats sont servis à une clientèle qui reflète sa diversité et où chacun porte une histoire. Tout y est savoureux, le repas et les anecdotes qui volent au-dessus des assiettes.

Embrasser le paysage.

PARCOURIR LES ROUTES ET S’ACCORDER LA BEAUTÉ POUR REFUGE À SINTRA

La région, du nord au sud, se dévoile comme les prémices bucoliques d’une pièce de théâtre où tout est subjuguant de charmes d’antan. Cela permet de créer ses souvenirs en alimentant son refuge interne d’images et de sensations où le cœur s’affole par tant de merveilles.

Se dérober du quotidien.

À un jet de pierre de Lisbonne, le berceau de l’architecture romantique européenne s’offre au visiteur après avoir sillonné la côte et les sentiers brumeux. L’environnement qui émane des forêts denses n’a nulle autre pareille. La température chute brusquement, au loin, une montagne se découpe et les dunes se couvrent d’une bruyère humide. Avec son climat changeant, passant de la bruine au soleil en quelques minutes avant le passage d’une averse, l’air s’imprègne d’une ambiance mystérieuse et romanesque. Les retrouvailles avec l’orage ne peuvent jamais être aussi sentimentales qu’à Sintra. Hortensias sauvages, eucalyptus, pins immenses, mousses poussant le long des troncs des chênes-lièges majestueux et centenaires, ont tous été plantés par les familles nobles qui, jusqu’au début du XXe siècle, fuyaient la chaleur estivale et venaient se réfugier dans les quintas, villas aux jardins foisonnants. Ces anciens domaines et jardins royaux aux allures fantaisistes ont fait de ce site du patrimoine mondial de l’UNESCO une destination d’excursion populaire.

Ferdinand II, qui fit bâtir en hauteur le Palais de Pena, quintessence du romantisme exubérant d’époque, surnommé le roi artiste, est formidable à découvrir avant une exploration de la Quinta da Regaleira construite par un millionnaire excentrique. Les lieux regorgent de symboles ésotériques et philosophiques. Il paraîtrait que Fernando Pessoa y venait tous les week-ends vers la fin de sa vie. Sur les hauteurs de la ville, le Lawrence’s Hotel, une petite auberge ouverte dès 1764 qui a hébergé l’écrivain mélancolique, est d’ailleurs toujours en activité. Une rumeur dit que l’esprit de Pessoa erre encore entre ses murs ou sous les voûtes mauresques du Palacio Nacional, situé à quelques minutes à pied en contrebas. Construit dès le XIIe siècle, il fut remanié au gré des fantaisies architecturales de ses occupants. Coiffé de deux étonnantes cheminées blanches, il marie avec harmonie les excentricités gothiques et les azulejos.

Quelques notes de musique juste à l’angle. Une intimité qui parvient au promeneur à l’écoute.

L’APPEL DE LA MER : PRENDRE LE LARGE

Ensuite, passage à Colares, un terroir vinicole où est produit le Vinho de Colares, à déguster dans la Cave régionale dans le centre de la ville. Puis, Azenhas Do Mar et sa vue enchantée des maisons incrustées dans la falaise, avant de poursuivre à Cabo da Roca, le point le plus à l’ouest de l’Europe, là où la terre s’arrête et où la mer enflée et coléreuse règne en maître. Le lieu est un spectacle à lui tout seul. Ressentir la puissance de la mer galopante qui, à l’approche de la terre, se cabre, s’élève vers le ciel avant de venir cogner la côte avec fracas, puis observer ce mouvement cyclique permanent est totalement méditatif et vaut à lui seul le détour. À l’horizon, le bruit ébouriffant du vent et le reste du monde.

La plage Costa da Caparica est une belle halte avant de vous diriger plus au sud à Comporta, dans la péninsule de Tróia. L’escapade, à une centaine de kilomètres de Lisbonne, est plus que dépaysante. Elle est totalement hors du temps. Idéale et magique en hors-saison. Pas de grands hôtels en revanche des maisons les pieds dans le sable, longée par des dunes et des pins à perte de vue, devant une mer aux eaux cristallines. L’atmosphère de cet ancien village de pêcheurs rappelle celle du Cap Ferret des années ’70 avec son aspect authentique. Les lieux invitent à respirer au rythme des vagues sous l’immensité du ciel aux tons pastel, l’esprit aéré. Une véritable félicité.

Une palette de couleurs grisantes

DÉMÊLER LES SOUVENIRS

Ces quelques semaines ont été délicieuses. D’optimisme, de joie, de rire. J’y ai repris vie, retrouvé une certaine forme de cohérence. J’étais arrivée avec cette sensation terrible de courir sans cesse après le temps, les idées, les amis. L’impression de faire de la trottinette sur l’autoroute, de m’égarer, d’être absente dans ma présence, dans un ailleurs flottant et nébuleux.

Ce qui m’émeut encore et qui m’est salutaire, c’est de pouvoir retrouver mentalement, sans trop me perdre, la ruelle où se trouve le gargotier avec une coupe de cheveux à la Gérard Philippe, qui vend des pastéis de Bacalhau divins et sert un ginjinha à l’emporter dans ce petit village à flanc de coteau. Ce qui continue de me faire rêvasser, ce sont aussi d’autres flashs comme la vue d’un village ravissant niché au creux d’une montagne, la poésie d’une église perdue au bout d’une route tout en virage, une salada de polvo parfaitement citronnée dévorée à l’heure de l’apéritif dans un bar de plage, le son de pas dans les escaliers grinçants en bois qui me menait chez un ami de Lisbonne, celui mécanique du tram et son carillon caractéristique, l’émotion inattendue éprouvée à la vue d’une œuvre de Maria Helena Vieira da Silva, le verre glacé de vinho verde produit dans les régions du nord du pays, un queijadas déposé à ma porte par le voisin qui chantait toujours un peu fort mais très bien. J’ai adoré aller me promener dans ces terres aux odeurs enivrantes de sous-bois, de goûter au calme des places de village, de modifier mon rapport au temps. Et puis aussi, mes trouvailles maraîchères à Príncipe Real, le querida qui ponctuait les phrases de la boulangère, et aussi les signes de la main en passant devant le petit café, sur la petite place, où j’avais mes habitudes. Sensations merveilleuses parmi toutes. Les jours y étaient doux et empreints de joie pure.

Aujourd’hui, au moment d’écrire ces lignes, ces détails évoqués qui remontent à la surface comme des bulles de champagne embarquent et happent mon esprit encore très loin.

Le fond de l’air s’est refroidi sous la brise, l’horizon s’est absenté et a emporté avec lui certains repères. Les courants d’air font claquer les fenêtres, je me lève pour les refermer, je serre contre moi la chance que j’ai et sors une couverture en laine dans laquelle je vais pouvoir m’emmitoufler, signe que l’été est en train de se retirer pour de bon cette fois. Je m’immerge dans une saison dont les couleurs parlent d’elles-mêmes et donnent envie de cuisiner des plats qui nécessitent du temps avec un verre de vin rouge charnu à portée de main. Je trinque alors avec la vie, celle qui se trouve sur le pas de ma porte. Juste là.

Une parenthèse hors du temps.