Le domaine Pierre-André Jaunin

Le choix du cœur et de la passion en héritage

Texte : Mireille Jaccard
Photos : Mireille Jaccard et SP sauf mentions contraires

Derrière nous, la vieille fontaine, protégée par un auvent, coule en continu. La bâtisse bernoise du vigneron-encaveur Pierre-André Jaunin, datant de 1750, a su garder l’élégance sans ostentation et vaines forfanteries. Elle se dresse en haut du village de Chexbres. L’inscription « La Cochère » en lettres blanches liées est inscrite au-dessus de la porte qui mène à la cave, là où 10 000 bouteilles d’appellation Saint-Saphorin sont élevées chaque année depuis plus de trente ans.

Un basilic fleurit au premier étage, une boîte aux lettres en bois sombre est placée à côté de la porte d’entrée et, aux fenêtres, des rideaux de dentelle sont ornés de motif de cœurs et de poules.

La persévérance.

Le couple Jaunin conduit le plus petit domaine de la région en biodynamie. 1,4 hectare où les raisins se développent avec le système de culture du gobelet alors que la majorité a opté pour celui du guyot. Une méthode traditionnelle majoritairement délaissée depuis les années ’70, où chaque cep possède son propre échalas. Ainsi, chaque printemps, notre vigneron attache les rameaux et leur donne une coupe arrondie et indépendante. Les fruits sont alors exposés à 360 degrés et offrent une forme de souche équilibrée, ce qui donne moins d’acidité.

« C’est par passion que j’opte pour cette façon de tailler. J’aime cette technique et c’est ce qui m’a amené à apprécier la vigne. Chaque geste fait partie d’un tout, il me permet d’avoir un vin différent », estime-t-il bravement avec son sécateur à la main. « Je ne plante qu’une souche par mètre carré et j’en attends qu’un kilo de fruit, soit la moitié de ce que l’on obtient avec le système en guyot. » Pierre-André Jaunin, issu d’une famille de vignerons, aime les défis et c’est ce qui le conduit avec son épouse à adopter une agriculture respectueuse de son environnement afin de maintenir toutes les qualités des terres. « Depuis 2001, les vignes ne sont pas désherbées, c’est ce qui a de mieux pour mon raisin. Je fauche en alternance une ligne sur deux. Ça permet à l’herbe d’engraisser le sol, de l’enrichir en matière organique. Il y a un bon équilibre entre herbes et vignes qui s’instaure », précise-t-il, le regard habité par une lucidité poignante et une approche sensée.

Son savoir-faire non interventionniste, à l’écoute du terroir, met en lumière l’étendue et la finesse de sa compréhension de sa vigne. Pour ce puriste à la Ramuz, le respect de la terre, du terroir et de la biodiversité est la clé de voûte de son artisanat, loin des idées contemporaines de rentabilité et de productivité. Sur ses parcelles aérées, les dents de lion et les fleurs de trèfle se font la part belle. Pour Pierre-André Jaunin, l’herbe, c’est son engrais naturel. « Lorsque j’étais enfant, observer le désherbage par produits chimiques me faisait mal » explique le vigneron sensible. À la question de savoir s’il ne souhaite pas augmenter sa production, il balaie l’idée en secouant la tête. Optimiser la surface de son sol est une notion qui n’a pas sa place dans la conception de sa fonction. Pour lui, chaque raisin est une pièce unique, issu d’une production restreinte. Son discours est net, sans surenchère. Ses vignes, il y pense nuit et jour. Il réfléchit, s’investit corps et âme, se crispe lorsque les pluies se font rares, autant lorsqu’elles se prolongent. Son implication est totale. Les vendanges sont soigneusement faites à la main en raccord avec sa vision du vin, avant de les passer dans un pressoir vertical contrôlé manuellement. Cela permet d’en extraire pleinement les arômes. Le vin est ensuite élevé sur lie, permettant de réduire l’usage des sulfites, d’affirmer leur caractère et de lui assurer une plus grande durée de conservation.

Les techniques issues de l’expérience et ses connaissances du terrain sont pour lui primordiales. La vigne lui laisse peu de répit, car il faut sans relâche penser, prévoir, tester, surveiller, soigner, s’adapter… Son labeur est minutieux, exigeant et en constante introspection. Sa femme et lui expérimentent sans cesse de nouvelles méthodes de production et de vieillissement pour déterminer ce qui fonctionne le mieux année après année pour porter à son plus haut niveau d’expression le potentiel de ses fruits. Depuis quelques années, il expérimente l’initiative vertueuse de mettre du basalte, naturellement riche en magnésie et en fer, sur ses pieds de vignes. « C’est à la vigne qu’on prépare le vin et pas à la cave qu’on répare ce qui y a été mal fait », explique-t-il.

Le domaine de Jaunin appartient encore à ces terres préservées aux contours délicatement dessinés « L’architecture d’un vin procure des sensations uniques », explique celui qui fuit les caves ouvertes et n’est pas convaincu de l’œnotourisme, où « on débouche deux flacons pour en vendre une ». L’humilité et l’implication totale à la terre, c’est la recette magique du couple Jaunin, celle qui se ressent sur l’ensemble du domaine et dans son nectar épanouit. Un verre de la Cochère, ce Chasselas aux arômes fruités et à la couleur minérale, vous permettra d’atteindre une sorte de bien-être désarmant d’un autre temps, loin de tout mais au plus près des émotions pures. Un fabuleux dialogue avec les cépages locaux et ceux qui la cultivent.

Pierre-André Jaunin au milieu de ses vignes. Photo : Patrick Martin