Le Club Prosper Montagné Sorties printanières… … de la grisaille hivernale au rayonnement du plaisir des papilles et des pupilles

Pour ses deux premières sorties de l’année 2016, le nouveau Comité de la section genevoise du Club Prosper Montagné, sous la houlette de son Ambassadrice, Madame Ortrud Flammann, a choisi deux établissements de la rive droite : le Relais de Chambésy à Chambésy, pour la sortie qui a eu lieu à la fin du mois d’avril et le Restaurant du Vieux Port à Versoix pour celle du mois de juin.

Texte : Franco Villa
Photos : Ortrud Flammann

Grâce à leur talent, les deux Chefs, Jean- Luc Bocquet au Relais de Chambésy et Fabian Libéreau au Restaurant du Vieux Port, ont non seulement séduit les convives présents, mais leur ont permis, malgré un printemps plutôt maussade, de passer de la grisaille hivernale au rayonnement du plaisir des papilles et des pupilles. En effet, tant le premier que le second ont tenu à s’exprimer par des plats qui dégageaient une véritable harmonie de saveurs et de couleurs.

Au Relais de Chambésy.

Chez Jean-Luc Bocquet au Relais de Chambésy

C’est ainsi dans l’ambiance cosy des salles du restaurant que le Chef Jean-Luc Bocquet a accueilli les convives avec une coupe de Champagne Guy Charlemagne-Sélection du Domaine de Châteauvieux accompagnée d’une « crème de petits pois, émulsion à la menthe ».

Après ce sympathique clin d’oeil à Philippe Chevrier, qui lui a aujourd’hui laissé les rênes de l’établissement, le Chef a présenté une « déclinaison de thon : tartare, fumé et mi-cuit, légumes à l’Asiatique », servi avec un sauvignon 2014 de la Cave de Sézenove de Jacques & Claude Bocquet-Thonney.

La maîtrise du Chef s’exprima ensuite par des sublimes « queues de cigale de mer rôties, fèves liées au basilic et tomates, jus de carapaces », proposées avec un chardonnay 2014, du Domaine Dugerdil de Sophie Dugerdil à Dardagny.

Ce fut ensuite le tour d’un « quasi de veau, timbale d’asperges et morilles, sauce au vin jaune », servi avec un pinot noir « fût de chêne » 2014, Domaine du Clos des Pins de Marc Ramu à Dardagny.

Pour terminer, un « mille-feuille aux fraises, sorbet citron », accompagné par un verre de Douceur d’Automne 2014 du Domaine des Abeilles d’Or de René & Laurent Desbaillets à Choully.

A l’heure du café, l’on put déceler le plaisir des convives pour la qualité des mets proposés ainsi que pour les divers vins choisis pour les accompagner.

Un choix par ailleurs fort intéressant qui permit quelques belles découvertes, mises en valeur, tout au long de la soirée, par les très pertinents commentaires de l’un des anciens secrétaires de la section, Monsieur Denis Hermanjat, viticulteur-encaveur, qui dirige avec talent et passion le domaine familial de la Cave de la Charrue à Commugny.

Cette première soirée de la saison fut ainsi une belle réussite tant par l’harmonie du menu dégusté et par le service de l’équipe agissant en salle que par la convivialité régnant aux différentes tables des membres présents.

Restaurant du Vieux Port.

Au Restaurant du Vieux Port à Versoix

C’est dans le cadre fort agréable de la belle terrasse sise à l’arrière de l’établissement que Monsieur Guy Vulliez et son Chef Fabian Libéreau ont accueilli la quarantaine de convives inscrits à cette soirée.

L’apéritif fut l’occasion pour les deux responsables de l’établissement de présenter les deux artisans du terroir qu’ils avaient eu la gentillesse de convier pour agrémenter la soirée, à savoir : Bernard Bosseau viticulteur-encaveur au Domaine de la Planta à Dardagny et Johann Favre, ce jeune primeur carougeois sacré Meilleur Ouvrier de France 2015.

En dépit de l’étalage de primeur savamment préparé par Johann Favre dans un bloc de glace, la glace fut rapidement brisée… et les convives eurent ainsi le plaisir de déguster quelques-uns des produits proposés par ce dernier ainsi que l’excellente Cuvée Bartholie, méthode traditionnelle, assemblée par Bernard Bosseau.

Ce fut ensuite l’heure de découvrir et déguster le menu concocté, avec le talent qu’on lui connaît, par le Chef Libéreau. C’est ainsi que le dîner démarra par un « primeur d’écrevisse du Léman », suivi d’un « dos de féra de notre lac, artichaut breton et fèves ».

Ce fut ensuite l’heure d’un « suprême de volaille des Dombes au foin, fricassée de chanterelles et bonnote de Noirmoutier ».

Quant au dessert, le choix du Chef se porta sur une « minute d’abricot », accompagnée d’une étonnante et délicieuse glace au romarin.

A noter qu’outre à la qualité des mets proposés, les convives eurent le plaisir d’apprécier la présentation et la créativité du Chef Libéreau, puisque ce dernier avait choisi, grâce aux connaissances de Johann Favre, d’agrémenter, pour le plaisir des papilles et des pupilles, chaque plats de fleurs comestibles, ce qui permit au jeune primeur, qui arborait sur sa veste vert pistache le fameux col tricolore de Meilleur Ouvrier de France, de faire partager, entre un plat et l’autre, sa passion non seulement pour les fruits et légumes, mais également pour ces fleurs comestibles et autres herbes peu courantes.

Quant à Bernard Bosseau, le plus genevois des vignerons bretons, qui dirige depuis 1997 le Domaine de la Planta, avec un sens aigu de la communication, il ne fut pas non plus en reste… C’est ainsi que ce vigneron-encaveur passionné, mêlant ses connaissances et son expérience à celles, ancestrales mais en pleine évolution de la communauté viticole dardagnotte, commenta avec enthousiasme les vins du domaine choisis, d’entente avec le Chef Libéreau, pour accompagner chacun des plats préparés par ce dernier et son équipe de cuisine.

Pour éclairer ces mets, Bernard Bosseau proposa tout d’abord un sauvignon blanc 2015, suivi d’un pinot gris 2015. Quant au suprême de volaille des Dombes, il décida de l’accorder avec La Révolution, soit une sélection de gamay vieilles vignes, élevée en fût de chêne.

La dégustation se termina avec la cuvée La Luis », un rosé, méthode traditionnelle, issu d’un assemblage garanoir-gamay, dont la dénomination constitue un élégant hommage à la propriétaire du Domaine, Madame Luisa Gaillard.

Au Vieux Port à Versoix, de gauche à droite : Johann Favre, Bernard Bosseau, Marine Rochet, Fabian Libereau, Remy Devigne, Ortrud Flammann et Guy Vulliez.

En conclusion, il sied de remercier tous les acteurs de cette fort agréable soirée, à commencer par le Chef Fabian Libéreau, en poursuivant par Bernard Bosseau et Johann Favre, lesquels par leur talent, leur personnalité et les produits présentés ont su apporter une vision passionnée de leurs métiers respectifs, sans oublier Guy Vulliez et l’équipe de serveurs oeuvrant en salle, qui par leur accueil chaleureux et la qualité de leur service ont permis que cette soirée soit un véritable moment de plaisir et de partage pour les convives présents.