Laurent Magnin, jeune chef suisse étoilé à Paris

À Montmartre aujourd’hui, il faut distinguer la Butte de ses alentours.

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : L’ARCANE

Dans l’enclave touristique, place du Tertre, rares sont les adresses estimables, sinon la Bonne Franquette, qui entretient la légende selon laquelle son nom serait dû à Francisque Poulbot, affichiste et illustrateur, où se retrouvaient pour se désaltérer, après avoir grimpé la rue des Saules : Degas, Cézanne, Toulouse-Lautrec, Pissaro, Sisley, Renoir, Monet et Van Gogh, qui immortalisa le jardin sous les arbres (La Ginguette) en 1886. Sur la face nord de la Butte, en contrebas du funiculaire, quelques tables ont laissé de pieux souvenirs dans la mémoire du quartier : Les Semailles, rue Steinlein où le grand chef Jean-Jacques Jouteux fut aux avant-postes de la Nouvelle cuisine. Egalement, le Beauvilliers de Doudou Carlier, et le souvenir de ses folles soirées ; le Poulbot-Gourmet, enfin, rue Lamarck, archétype du bistro montmartrois, qui a cédé la place à l’Arcane.

C’est sous cette enseigne ésotérique que Laurent Magnin, né à Lausanne et sa compagne, Sophie Keller qui vit le jour à Coppet, ont créé leur premier restaurant il y a deux ans. Au jeu de tarot de Marseille, « l’Arcane 1 » est la carte du Bateleur, figure plutôt introvertie et sensible. C’est l’artiste de la famille, le magicien, qui se plait à séduire par son talent et susciter de la sorte, des émotions et des rêves. C’est exactement le portrait de Laurent Magnin disent ses proches, auquel il faut ajouter l’acharnement au travail bien fait et une certaine retenue : « Fais le bien et laisse dire », selon le proverbe suisse, se gardant bien de lancer, comme Rastignac : « A nous deux Paris ! »

Et pourtant, dix-huit mois plus tard, en février 2018, le guide Michelin accordait sa première étoile à l’Arcane ! Aujourd’hui, il faut trois semaines pour obtenir une table, le soir. Un parcours exemplaire, assurément ! Mais où est donc le mystère ?

Né à Lausanne, Laurent Magnin a ouvert à Paris son premier restaurant, l’Arcane, à qui le guide Michelin accordait sa première étoile en février 2018.

Le jeune Laurent, né en 1987, a passé son enfance sur les hauteurs de Lausanne. Très tôt, il rêve de devenir cuisinier. Ni son père, avocat amateur de bonne chère, ni ses ainés, tous deux dans l’enseignement, ne le détournent de cette vocation, « encouragée, reconnaît-il aujourd’hui, par une grand-mère française chez qui je passais mes vacances en Normandie. La sole au beurre, le terroir, les bons produits, ça a certainement joué un rôle. » En 2003, l’Ecole professionnelle de Montreux le prépare à l’apprentissage à La Grappe d’Or, chez Peter Baermann (Lausanne) et à l’obtention, en 2006, du Certificat fédéral de capacité de cuisinier. Il entre ensuite comme commis, puis chef de partie chez Guillaume Trouillot à Aubonne. La chance se présente à lui, à la fin 2009, d’être admis dans la brigade de Philippe Rochat dont rêvent tous les jeunes cuisiniers. Le restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier, fut créé par Frédy Girardet, immense cuisinier, qui fut un modèle suisse pour la cuisine française. Philippe Rochat fit fructifier l’héritage. Qu’est-ce qu’un Suisse cuisinier ? Un passeur, attentif au décalage : ne pas appuyer, rester léger mais enraciné. irardet fut l’empêcheur de tourner en rond de la cuisine française : « La cuisine doit être cuisinée », disait-il volontiers. Comme Ramuz, il plaidait « le retour à l’élémentaire, mais retour à l’essentiel ». Philippe Rochat a poursuivi le Grand oeuvre, avant de passer le flambeau à Benoît Violier, trop vite emporté par le destin. De 2009 à 2014, Laurent Magnin fut chef de partie (légumes, garde-manger, volaille, poisson) au sein de la plus brillante brigade européenne. Cette expérience unique lui ouvrit toutes les portes. Avec Sophie Keller, historienne de l’art, rencontrée au Paléo, devenue sa compagne, il décide de voir du pays. A Reims d’abord, aux Crayères, auprès de Philippe Mille ; puis à Paris, où il participe en qualité de sous-chef à l’ouverture de l’Hexagone, qu’il quitte sans regret. Il n’a pas trente ans, mais se rend compte qu’en cuisine de nos jours, les chefs ont peu d’assurance sur le produit, il est aléatoire, peu de certitudes sur la rentabilité. Beaucoup se contentent de faire « swatch », comme une montre sans boîtier dont on voit le mécanisme. A Crissier, il a appris tout le contraire. A la fin de l’année 2015, sa détermination est entière. Il créera sans plus tarder sa propre affaire, n’ignorant pas les difficultés qu’il rencontrerait s’il entendait rester fidèle aux valeurs acquises depuis son apprentissage.

Vingt-et-un couverts pour un « menu surprise ».

La chance, une fois encore lui sourit, car la mode à Paris, est au « menu surprise », lancé par le jeune Pascal Barbot à l’Astrance (3 étoiles Michelin). Une référence. Pas de carte, pas de menu : seul le choix du nombre des plats est laissé à l’initiative du client. La formule agace les gourmets de la vieille école, mais le talent finit par avoir raison des réticences. Laurent Magnin adopte ce stratagème qui lui permet de calibrer exactement les produits nécessaires pour les vingt-et-un couverts de son restaurant : la pêche de petits bateaux, les gros turbots de Saint-Guénolé (Finistère), le boeuf angus du Chili, les produits d’éleveurs ou de petits producteurs achetés en direct. Une équipe adaptée à l’exiguïté des lieux en cuisine, le service de salle et de sommellerie dirigés avec grâce par Sophie, un décor et une vaisselle appariés, l’Arcane ouvre en juin 2016 et connaît très vite le succès. D’abord auprès des Montmartrois, bienveillants à l’égard du jeune couple, puis des gourmets qui ont connu les délices de l’Hôtel de Ville à Crissier. La cuisine de Laurent est certes marquée par cet héritage – les fonds, les jus et les assaisonnements en particulier – mais la personnalité du travail d’équipe (Antoine Fouilland, Charlotte Mondin, Maïté Rees, Salif Koné) était perceptible dans chacun des plats que j’ai pu goûter ce printemps à l’occasion de trois repas, tous différents, car le « menu surprise » change toutes les trois semaines. La seule complication pourrait venir du choix d’un vin créant une dissonance qui romprait l’équilibre recherché en cuisine. Mais Sophie Keller veille au grain et connaît aussi bien la cuisine que la cave, qui devrait bientôt présenter quelques vins suisses. Le travail de cuisine se doit d’être invisible et le produit naturel, toujours associé aux subtiles harmonies de la simplicité. C’est ce point d’équilibre que le chef de l’Arcane recherche en obtenant de sa petite équipe le meilleur et le plus difficile.