L’astronaute et l’alimentation

Beaucoup d’aliments que l’on vend sur nos marchés viennent de nos voisins. C’est une bonne raison pour s’intéresser à leur législation.

Texte : JÖRG ZIPPRICK

«Moins les gens savent comment les saucisses et les lois sont faites, mieux ils dorment ! » disait déjà Otto von Bismarck. « Notre génération sera la dernière qui connaît le goût des bons produits. » C’est ce qu’affirme ma charcutière. Hélas, il semble bien que les deux, Bismarck et ma charcutière, aient parfaitement raison surtout si on regarde les lois bruxelloises concernant nos aliments.

En effet, depuis le 1er janvier 2006, les aliments commercialisés en UE doivent répondre aux normes HACCP et on ne peut pas prétendre que la Suisse n’est pas concernée. HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui, traduit en français veut dire : « Analyse des risques et maîtrise des points critiques », or le règlement CE 852 / 2004 précise que l’utilisation du système HACCP doit être respecté par toutes les entreprises associées à la production, transformation et distribution des denrées alimentaires y compris en Suisse.

Le concept HACCP, développé par la société américaine Pillsbury, a fait ses preuves dans des conditions extrêmes. Après tout, la NASA l’a adopté en 1959 pour la nourriture des astronautes. Tout ce qui a accompagné l’homme sur la lune a été produit selon les normes HACCP. Si c’est bon pour les astronautes, ça ne peut pas être mauvais pour nous, non ? Alors, d’où viennent l’ensemble des scandales de la viande avariée en UE ? D’où vient l’acrylamide dans les chips ? Qui est à l’origine de la mozzarella contaminée à la dioxine ?

Apparemment, le concept HACCP convient mieux à quelques personnes – fussent-elles astronautes – qu’à la population d’un continent…

L’envie de nos régulateurs ne s’arrête pas à nos traditions. Bruxelles prétend les « protéger » avec l’AOP (Appellation d’origine protégée), l’IGP (indication géographique  protégée), et la STG (spécialité traditionnelle garantie). Depuis décembre 2011, la Suisse reconnaît les appellations européennes, tout comme l’UE reconnaît les AOP et IGP Suisses. En fait, il suffit de regarder de près le système d’attribution de ces distinctions pour comprendre la supercherie. Prenons le cas des saucisses de Halberstadt en Allemagne. Le document officiel dit : « La production des « Halberstädter Würstchen » doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée de la ville de Halberstadt. Ce produit repose sur une tradition séculaire dont la notoriété est étroitement liée à celle de la société Friedrich Heine et aux firmes qui lui sont associées. Pourtant, de nos jours, l’activité de production de ces dernières, n’est plus strictement limitée au seul territoire de la ville de Halberstadt. » De plus, cette « spécialité traditionnelle » contient deux pourcents d’additifs industriels ce qui en fait une saucisse industrielle, faite selon une recette industrielle, produit essentiellement par un fabricant, qui, malgré tout, est élevé par Bruxelles au rang d’artisan de tradition. Du coup en appliquant le même argumentaire, on pourrait aussi protéger le Coca-Cola, inventé en 1886 et fabriqué à Dietlikon / Brüttisellen depuis 1936 ! Qui deviendrait ainsi une AOP helvétique !

Malheureusement le Halberstädter Würstchen n’est pas une exception : le Danemark a protégé les fromages Danablu et Esrom, des produits industriels à base de lait
pasteurisé. J’avoue que je n’ai pas lu, jusqu’à la fin, les milliers de pages qui constituent la base de données bruxelloise « Door », car il y a sans doute d’autres produits industriels qui bénéficient de la reconnaissance bruxelloise… la Chine a, par exemple, protégé des asperges en boite.

Tout, vraiment tout est réglé à Bruxelles. Le pizzaïolo de Naples devrait préparer sa pâte selon les critères de la Pizza Napoletana STG publiés dans le « Journal officiel de
l’Union Européenne » : « Les caractéristiques de la pâte sont les suivantes, avec une tolérance pour chacune d’elles de ± 10 % : – Température de fermentation : 25° C – pH final : 5,87 – Acidité totale titrable : 0,14 – Densité : 0,79 g/cm3 (+ 34 %) ».

La fiche du « hareng Matjes des Pays-Bas », une autre STG, spécifie que ses « organes génitaux sont de petite taille (hauteur de 3 à 8 mm) », ce qui amène inévitablement cette question : quel fonctionnaire européen est en charge de mesurer les organes génitaux des poissons ? Si le poste est vacant je propose de nommer les fonctionnaires  qui ont lancé le « projet Inicon » qui finançait la cuisine moléculaire.

Plus sérieusement, une telle législation ne protège pas nos traditions. En vendant des produits industriels comme étant traditionnels, en se perdant dans les détails et en  oubliant l’essentiel – le goût, qui est absent de la réglementation – elle vide le mot traditionnel de son sens.

Les géants de l’alimentaire savent nous faire oublier leurs scandales à grand renfort de publicité, mais les petits producteurs, eux, doivent vivre étouffés par la paperasse  bruxelloise.

Sont donc bannis de nos marchés et de nos tables : les véritables Reblochons, Camemberts et Bries fermiers, le lait non pasteurisé.

Sont menacés de disparition : la vraie charcuterie, l’authentique vinaigre balsamique vieilli comme il faut et d’innombrables autres produits plus ou moins connus. Grâce aux juristes de Bruxelles, nous plongeons allégrement dans un monde stérilisé, sans odeur et sans saveur, bref : insipide.