L’artichaut, légume de pauvre ?

L’artichaut et le cardon sont membres d’une même famille. Du premier, on mange les fleurs ; du second les côtes. Plante méditerranéenne, l’artichaut s’est développé sous des climats comparables — Chili, Argentine, Californie — et, en Europe, dans des régions réputées pour la douceur des éléments : la Sicile, mais aussi la Bretagne qui a suplanté la Provence.

Texte : Jean-Claude Ribaut
Photos : SP & JCR sauf mentions contraires

Artichaut en fleur

Ne pas confondre cependant, le gros vert de Laon, le plus délicat selon le cuisinier Menon (auteur de La Cuisinière Bourgeoise – 1746), le camus Breton et le violet de Provence. Ce sont des cousins à la mode de Bretagne comme dit dans les familles aux relations élastiques. Entre catholiques et huguenots, les liens étaient bel et bien après le Révocation de l’Edit de Nantes, lorsque ces derniers émigrèrent en Suisse en apportant des graines d’artichaut dans leur baluchon. Ironie de l’histoire,
il s’agissait des petits violets — couleur de l’habit épiscopal chez les papistes — qu’ils replantèrent à Genève, dans la plaine de Plainpalais. « C’est le berceau de la culturemaraîchère en Suisse, dit Denise Gautier, ethnobotaniste et responsable de Pro Specie Rara Suisse romande, car les Huguenots emportaient ce qu’ils avaient de plus précieux : des graines ». C’est ainsi que sont apparus des légumes jusqu’alors inconnus en Suisse, comme le cardon ou l’artichaut.

Récolte des artichauts

Planter des artichauts

Ainsi, le terroir de Plainpalais, enrichi par les alluvions du Rhône et de l’Arve, a-t-il vu se développer de nombreuses artichautières qui ont peu à peu, par sélections successives, donné naissance à des variétés à part entière. Mais au lendemain de la dernière guerre, en raison de leur faible rendement, elles ont été délaissées au point de disparaître des marchés. Ce n’est qu’à la fin des années 1950, qu’un pied d’artichaut a été retrouvé dans le potager d’un particulier de Grand-Saconnex, aussitôt recueilli par les Conservatoire et Jardin botaniques de Genève et sauvegardé. Depuis, quelques maraîchers écolos s’efforcent d’en produire à nouveau : « C’est un légume destiné à un marché de niche, estime Denise Gautier, responsable de ce sauvetage ». Néanmoins, les jardiniers amateurs ont pris l’habitude de se procurer des plantons auprès de l’association (www.artichauts.ch) qui organise également, chaque année au printemps, une vente aux particuliers.

On mange les fleurs

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Les Grecs et les Romains connaissaient le cardon et l’artichaut, sans toutefois les tenir en très haute estime, malgré le conseil d’Apicius de les accommoder avec des lentilles. Il est admis que le cardon et l’artichaut ont pour ancêtre une plante épineuse indigène du pourtour méditerranéen, Egypte ou Afrique du Nord, dont les sélections successives, opérées par les horticulteurs, ont accentué les différences. Le cardon a vu la nervure des feuilles s’épaissir jusqu’à devenir charnue ; pour l’artichaut, cette transformation a joué sur le réceptacle (fond ou cul, mot qui ne choquait pas les Anciens) et sur
les écailles de l’involucre, appelées improprement feuilles.

L’artichaut triompha en Andalousie musulmane au XIIe siècle aux cotés de l’aubergine, de l’endive et de l’asperge. Son nom d’ailleurs est emprunté à l’arabe (ardhi-chawki). De là, on le retrouve en Sicile, puis au 15e siècle à Naples et Florence. Les culs d’artichaut faisaient les délices de Catherine de Médicis, épouse d’Henri II, qui en mangea si copieusement qu’elle « cuida crever » rapporte le mémorialiste Pierre de L’Estoile. Louis XIV, dit-on, fut aussi un grand amateur d’artichaut. Il est vrai qu’à cette époque la chardonnette (artichaut sauvage) avait une réputation de légume aphrodisiaque : « aller à la chardonnette » ou « échardonner » était recommandé pour combattre la stérilité féminine, tandis que la tige d’artichaut confite, aux dires de Charles Sorel, avait pour effet de « dénouer l’aiguillette ». Voilà qui éclaire l’observation de Marcel Proust : « Je vois que vous avez un coeur d’artichaut ».

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Une délicate fraîcheur

La médecine moderne attribue à l’artichaut bien d’autres bénéfices ; puissant antioxydant, riche en polyphénols, il facilite les fonctions d’élimination urinaire et digestive. Cru (poivrade) c’est un hors d’oeuvres d’une délicate fraîcheur, tonique grâce aux tanins qu’il contient ; cuit, il convient même aux éclopés du tube digestif. On sert l’artichaut accommodé de toutes les façons, à la vinaigrette, à la crème, au jus, à la sauce blanche, au velouté, aux fines herbes, à la barigoule (voir recette), frit ou farci. A Rome, les carciofi alla giudia (artichauts frits à la juive), sont entrés dans le patrimoine culinaire italien.

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Les fonds d’artichaut et foie gras de la mère Brazier (1895 -1977), « la sainte gastronome », sont encore dans la mémoire lyonnaise. Comment Mathieu Viannay, son jeune successeur, allait-il se sortir de cette recette obligée ? Un petit violet, entier, laissé croquant  la cuisson, est taillé en forme de cornet dans lequel est inséré une bille de foie gras de canard. Sur la même assiette, un fond d’artichaut camus, émincé, accompagne un tronçon de foie gras cuit, coloré au vinaigre et bien assaisonné. A Paris, « Aux Lyonnais » l’un des restaurants d’Alain Ducasse, le chef dresse un fond d’artichaut camus à peine croquant sur un lit de mesclun et pousses de betteraves qu’il assaisonne d’une vinaigrette d’herbes (cerfeuil, estragon, persil) acidulée et pointue grâce à un mélange de vinaigres de vin et de xéres. Voilà le décor savoureux sur lequel, à la minute, il dépose délicatement une tranche de foie gras en terrine. La forme de cet hommage à la mère Brazier est libre, demeure l’esprit d’une recette capable encore de surprendre les plus blasés. A ceux-là, Louis Tessier du Cros donne un conseil : « Avant de demander la main d’une jeune fille, regardez là manger des artichauts ». Le regretté Coluche, quant à lui, estimait que les artichauts étaient un légume de pauvres. « C’est le seul que quand tu as terminé, tu en as plus dans ton assiette qu’avant de commencer ».