L’art de faire fuir le client

Encore une grosse louche de Maltodextrine ? Un menu 25 plats pour admirer l’oeuvre du chef ? Pas pour moi, j’ai déjà donné.

Texte : JÖRG ZIPPRICK

Il fut un temps béni où la visite d’un restaurant était simplement un plaisir. Hélas, pendant les dernières décennies on n’a pas seulement assisté à la « starification » du métier du chef, mais aussi à l’« artification » de la cuisine elle-même. Et puisque c’est difficile de concevoir 60 à 100 oeuvres d’art par jour, beaucoup de cuisiniers se servent des idées et concepts préconçus pour paraître « arty »… Voici la liste non-exhaustive des manies de chefs qui tuent mon plaisir à table :

 

LE MENU IMPOSÉ

Si le concept du restaurant s’est imposé en Europe, c’est parce qu’il offrait un choix, contrairement aux tavernes et auberges qui avaient des plats du jour. Ce choix nous a été pris par des artistes autoproclamés qui vendent des menus imposés. Officiellement conçus pour mettre en valeur le savoir-faire du chef, le menu imposé améliore grandement la rentabilité du restaurant car il minimise les pertes et optimise le flux de travail.

 

LES ARÔMES À LA CONQUÊTE DE LA CUISINE

Ce n’est plus un secret, les arômes de laboratoires tels que Givaudan, IFF et Firmenich ont envahi les restaurants. Sosa, un grossiste espagnol, en propose quelques centaines, dont caviar, langouste et barbe à papa. Donc l’odeur ne vient plus des « bons produits » désormais proverbiaux, mais du vaporisateur d’un industriel. Plus qu’une mode, ça flaire bien l’arnaque.

 

LES ADDITIFS ET AIDES INDUSTRIELLES À TOUTES LES SAUCES

Carraghénanes, alginates, colorants, plus Maltodextrine et Instant Food Thickener… Il y a des menus « étoilés » qui contiennent plus d’additifs que le rayon bas-de-gamme du supermarché. Se servir de ces aides sans informer le mangeur, c’est tromper le consommateur.

 

L’ABSENCE DE L’AFFICHAGE DE L’ESSENTIEL SUR LES CARTES DES RESTAURANTS

Surgelé, congelé, sous vide, plus les additifs et arômes susmentionnés – on ne sait plus ce qu’on mange au restaurant. On peut faire bouffer aux convives un cocktail d’additifs et arômes comme « cuisine d’avant-garde » ou un cassoulet industriel auquel le « réchauffeur » ajoute une tranche de lard comme « fait maison ». Aujourd’hui, un menu au restaurant coûte cher, on veut savoir ce qu’on mange. Apparemment, les chefs veulent les moyens de l’industrie, il faut donc qu’ils acceptent les devoirs de l’industrie : l’affichage clair et lisible des additifs et arômes devrait être obligatoire.

 

TROP D’ÉLÉMENTS ET D’ARÔMES DANS L’ASSIETTE

Pourquoi faire simple si on peut faire compliqué ? Aujourd’hui, on mélange trente ou cinquante saveurs sur l’assiette jusqu’à ce que cela devienne indéfinissable. Parfois, dans les pires endroits, les serveurs encouragent les clients à « deviner les saveurs ». On est loin de l’idéal du grand plat : les plats ne deviennent pas grands en rajoutant textures et arômes, ils deviennent grands en les enlevant. Quand il ne reste plus rien à enlever, le chef peut parfois atteindre la perfection.

 

LES HOMMES CENDRILLONS OU LES CV « TOUT COMME »

Le chef « à l’ancienne » avait un cv avec des stations plus ou moins prestigieuses et savait cuisiner. Le chef « new generation » a une légende ; il était au choix un loser ou un vrp d’articles de bureau, parfois il a même aidé son père à « porter le charbon » (issu du cv d’un chef de 49 ans) avant de devenir « un artiste ». Le plus souvent, ce sont des histoires de Cendrillon au masculin où notre loser va toucher une poêle à un moment de sa vie pour de suite être touché par la grâce divine et se transformer en génie. Une seule cendrillon au masculin, ça passe. Mais toute une génération ?

 

LA CUISINE POUR LES YEUX

Aujourd’hui, il ne faut plus faire de la bonne cuisine, il faut faire une cuisine « belle », visuellement époustouflante. De toute façon, on dit que les clients perdent le goût. Mais les photographes ne perdent pas leur objectif. J’ai connu des brigades où 25 % de la main d’oeuvre allait dans la déco.

 

L’INFLATION DES FESTIVALS DES CUISINIERS

Bon, d’accord, un festival par pays où les professionnels peuvent échanger, ce n’est peut-être pas mal. Mais à force de se multiplier comme les mycoses dans une piscine publique, on a l’impression que ces festivals deviennent un programme d’emploi pour chroniqueurs gastronomiques en recherche de travail.

 

LES FAUSSES CUISINES

Quel est le but ultime qu’un « artiste » en cuisine peut atteindre ? Réinventer la cuisine de tout un pays ou de toute une région évidemment. Cela suscite l’admiration des chroniqueurs inexpérimentés. Certains écrivent même que tel ou tel restaurant « a changé l’économie » de son pays. Le PIB de ces régions tient donc à 40 couverts. Prenons l’exemple de la « cuisine nordique ». Les chefs qui la servent sont vendus comme proches de la nature. Des vrais modèles pour la profession. En vérité, ils servent souvent une cuisine moléculaire déguisée, faisant usage des mêmes additifs ainsi que de quantités étonnantes d’huile de truffe pour donner du goût aux « truffes du Gotland » locales. Le nom change, les mauvaises pratiques restent.

 

LES SERVEURS QUI EXPLIQUENT COMMENT IL FAUT MANGER

« Et les cromesquis, vous les mettez dans a bouche, vous fermez, vous les écrasez avec la langue sur le palet, puis vous avancez dans les sens des aiguilles d’une montre vers la barbe à papa aux crevettes, vous prenez… » Chère équipe en salle, je sais que votre travail n’est souvent pas facile. Je vous décharge donc de la tâche de me faire apprendre comment manger. Vous savez, mes parents me l’ont appris quand j’étais encore petit. Cessez donc vos interruptions intempestives de toute conversation.

 

LES TABLETTES TACTILES QUI REMPLACENT LES CARTES

Quand une douzaine d’iPads ou Galaxy Tabs est la seule façon de montrer qu’on est « moderne »… Certes, iPads et Tabs économisent des frais d’imprimeur. Et la cartouche de l’imprimante, ça coûte cher. Par contre, un iPad et une Tab n’étonnent plus personne. Le fils de mes amis en a. Et lui, il a dix ans et mange des saucisses-frites au restaurant.