La télé, nocif pour la cuisine

La cuisine est partout, surtout quand on allume son téléviseur. Mais prenons garde : ce divertissement n’a aucun fondement dans la réalité culinaire.

Texte : Jörg Zipprick

Les chefs, sont-ils les gladiateurs de notre ère ? On peut avoir cette impression en regardant la télévision. On y découvre des chefs qui vont dans les restaurants pour les « sauver » des faillites et du manque de client. Des jeunes qui créent avec une facilité étonnante pour s’affronter en équipes. Des experts en toque blanche qui nous présentent des produits de terroir, comme s’ils les avaient étudiés pendant des décennies.

Pour le public, ces personnages sont les vrais maîtres des fourneaux. Toutes ces émissions ont une chose en commun : leur vision de la cuisine et du travail dans un restaurant est tout aussi loin de la réalité qu’Indiana Jones d’un documentaire sur l’archéologie. Le chef qui sauve ses petits confrères ? Accessoirement, son équipe documente les faux pas des gens qui n’ont jamais appris à gérer un restaurant ou à faire la cuisine, ce qu’il est bien plus divertissant et fait appel à nos bas instincts de voyeur. Le type qui nous explique le terroir ? Une équipe de vrais auteurs a fait « son » travail bien en amont, de toute façon, il s’en fiche du terroir, il sert « sa » vision de cuisine. Les jeunes qui s’affrontent, ils trichent parfois un peu, on en parlera un peu plus loin.

En règle générale, la télévision ne nous présente que des programmes que les téléspectateurs étrangers ont réussi à prémâcher et à prédigérer, parfois avec un visage bien de chez nous, où, parce que la Suisse est un petit marché pour des grosses émissions, bien de chez nos voisins Français, Italiens ou Allemands.

L’ancêtre du format est « Ramsay’s Kitchen Nightmares », diffusé en Grande-Bretagne et aux États-Unis, avec le chef Gordon Ramsay dans le rôle du sauveur de restaurant. « Les cauchemars de la cuisine de Ramsay » est le titre approprié et l’émission dépend entièrement du caractère fort-en-gueule du chef.

Cyril Lignac ? Il est, au moins à l’origine, la version française de Jamie Oliver avec un apprentissage et un savoir-faire supérieur au Britannique. Qui veut encore du savoir-faire ? Les producteurs préfèrent des jeunes charismatiques, attractifs mais pas trop. Depuis des années, chaque pays a maintenant son Jamie. En Allemagne, il s’appelle Tim Mälzer, et, une fois, j’ai même serré la main du Jamie de Singapour.

Seuls les Britanniques ont le Jamie Oliver original. Si le Jamie original cuisine dans les cantines scolaires, par exemple, ses équivalents étrangers sont également envoyés aux fourneaux d’une école, parfois avec des années du retard. Les producteurs de ces émissions suivent des devises bien connues : ne tentons pas de développer nos propres idées, ce serait risqué. Prenons une recette à succès de l’étranger, adaptons-le, choisissons une figure locale comme protagoniste. D’ailleurs, les chaînes de télévision ne sont pas les seules à fonctionner selon ce modèle, qui décrit également le concept de nombreux restaurants de premier ordre, surtout dans le registre de l’avant-garde ou les assiettes sont visuellement époustouflantes, mais se ressemblent, peu importe si on se trouve à Tokyo, New York ou Singapour. Merci, Instagram, de les inspirer tous.

La plupart de ces chefs sont des cibles idéales pour les critiques, qui aiment se moquer du cuisinier, mais aussi du public, qui ne ferait pas la différence entre une vraie pointure et un visage télégénique.

Seulement : la télévision est un divertissement. Tout comme Sean Connery et Roger Moore n’ont jamais prétendu sauver le monde en tant qu’agents secrets tous les deux ans, la plupart de nos chefs de télévision n’ont jamais revendiqué le titre de meilleur chef du monde. D’autres chefs de télévision par contre, qui consentent de temps en temps à servir un plat chaud, se sentent clairement appelés à de plus grandes choses, deviennent des donneurs de leçons arrogants ou se voient au carrefour entre nutrition, médecine et art. Ils sont souvent critiqués à juste titre.

Je ne sais pas si je peux me réjouir de l’abondance des émissions de cuisine. D’une part, ils maintiennent l’intérêt des gens pour le travail de nos chefs, ce qui est une bonne chose. Malheur par contre aux jeunes qui croient que ces émissions reflètent la réalité d’une cuisine professionnelle. La déception risque d’être rude : dans la réalité, il faut faire la cuisine pour les clients et non pour les caméras.

Le côté mercantile de ces émissions me rebute un peu : La cuisine commence par l’achat. Que dois-je acheter alors que les premiers chefs étoilés me tentent déjà au supermarché du coin avec leurs plats signés mais bas de gamme ? Les cuisiniers plus âgés ont encore appris à utiliser le poisson, le bétail, les porcs et les agneaux entiers. Ils cuisinaient des bouillons à partir des déchets ; ils avaient également une variété de recettes savoureuses pour les langues, les oreilles, les groins et les abats. Ça ne se voit pas à la télé, il y aurait des gouttes de sang, ce qu’il est mauvais pour l’audience. Bref, c’est un savoir qui se perd.

Il y a autre chose qu’on ne voit que trop rarement à la télé : des chefs qui trichent. La télévision se doit d’être visuelle, sinon, elle n’existera pas. Le goût d’un plat ne traverse pas une caméra ou un écran, ce qu’il est important, c’est le look du plat. Dans Top Chef, il y a donc un exercice nommé « Trompe l’œil ». Créer un objet qui ne semble pas du tout comestible à base de nourriture. Les jeunes chefs nous présentent donc des chandeliers, des bougies, des sceaux, des éponges et d’autres cigares, une presse complaisante veut nous faire croire que les anchois, chocolats et biscuits prennent forme grâce aux mains des spécialistes de la cuisine. En réalité, ces créations tiennent souvent grâce aux Texturas, la gamme d’additifs chimiques du chef Ferran Adrià, qui jadis prétendait avoir inventé ces « aides » pourtant connus des plats bas de gamme sortis des usines divers. Connaissant la pouvoir de la télévision, les jeunes chefs s’en moquent, rajoutent des colorants ou blaguent « c’est que de la gélatine ».

Je me suis réjoui par contre, quand un jeune a servi une cuvette WC en trompe-l’œil, complet avec papier toilette et faux excréments au chef espagnol Andoni Aduriz. Aduriz sert dans son restaurant Mugaritz des pommes pourries, de la couenne chaude et autres bizarreries. S’il était moins imbu de lui-même, il aurait peut-être réalisé que ce plat symbolise à merveille sa propre cuisine.

Oui, la télévision se doit d’être visuelle, mais ce genre d’épreuve motive les chefs à perpétuer le fonctionnement de la génération Adrià, de mentir aux clients, de cacher les vraies raisons de leur succès devant les caméras. À l’heure où les chefs tiennent un discours écologique, ils restent en proie de l’industrie chimique. Tout est permis, si c’est beau ou provocateur. Décidément, l’abus de la télé, est nocif pour la cuisine… et la santé.