La gastronomie au temps du virus

C’est toujours difficile de commenter une situation qui perdure car on prend le risque que tout ce qu’on aura écrit sur ce sujet soit obsolète le lendemain. Si le coronavirus a disparu comme un mauvais rêve et si aucun restaurant n’a fait faillite vous pouvez donc tourner la page. Si en revanche il s’avère que ce n’est pas le cas, vous pouvez continuer à lire.

Texte : JÖRG ZIPPRICK

Certains d’entre vous les savent, depuis six ans je participe à un projet nommé « La Liste » (www.laliste.com). Destinée à déterminer les meilleurs restaurants de la planète, « La Liste » dispose maintenant des données d’environ 25 000 restaurants dans le monde entier. C’est à la fois beaucoup et pas assez. Quand la fermeture des restaurants en Europe de l’Ouest et aux États-Unis a été décrétée, l’équipe de « La Liste » a analysé un pays récemment en crise : l’Argentine. Qui a dû fermer, qui a résisté ? Pour faire court deux catégories de restaurants semblent continuer à bien se porter : les « populaires » et les « reconnus ». Les restaurants de cuisine traditionnelle, les lieux de fête, les restaurants à viande (Amérique latine oblige) continuent à travailler. Ce que j’appelle « les reconnus » ne correspondent pas aux restaurants préférés de nos guides. Il s’agit des endroits bien, connus, qui sont devenus un rendez-vous incontournable pour hommes politiques et industriels. Leur nombre est limité par définition. En revanche, les chefs qui se sentent un peu artiste et qui souhaitent faire vivre un lieu avant-gardiste ont rencontré des problèmes. Certes, l’Argentine est loin, et la crise économique de l’Argentine n’a pas les mêmes causes que la crise du coronavirus. Mais il y a des points communs : dans les deux cas, le client a moins d’argent à sa disposition qu’avant. De facto, il suffit qu’il craigne d’avoir moins d’argent à disposition pour réduire ses sorties au restaurant. La cause de cette réduction du budget n’est pas importante, la visite au restaurant est un plus dans la vie des clients, mais elle n’est pas indispensable.

La crise actuelle, celle du coronavirus, présente la difficulté supplémentaire que restaurants et bars sont officiellement suspectés de faciliter la transmission de la maladie. Du « Kitzloch » à Ischgl au quartier Lan Kwai Fong de Hong Kong, une partie des clients actuels vont associer une visite au restaurant avec ce virus. Certains restaurateurs vont s’équiper pour rassurer leur public : stérilisation par rayons UV ou photocatalyse, ionisation et filtres à air plus ou moins efficaces peuvent être utilisés en cuisine ou, visible, dans la salle à manger. On pourra longuement discuter du degré de protection moins que complet de ses appareils, l’effet sera plutôt psychologique.

Une grande partie de la gastronomie haut de gamme vit et survit grâce à une communication permanente. Les récompenses des guides et classements, les louanges des influenceurs sur les réseaux sociaux, les « likes » sur Facebook, tout donne le sentiment que c’est dans certains endroits qu’il faut manger. Le goût, les bons produits qu’on cite souvent et qu’on rencontre si peu jouent certes un rôle, mais est-on sûr que tous les clients aiment vraiment ce qu’ils trouvent dans leur assiette ? Depuis environ vingt ans, une partie de la gastronomie vit de la surenchère : des plats toujours plus insolites, toujours plus photogéniques, toujours plus farfelus pour confirmer qu’on fait partie d’une avant-garde culinaire. Les clients fréquentent ce lieu comme on visite une exposition d’art moderne. Combien de visiteurs de ces expositions aiment vraiment les œuvres qu’ils voient ? Combien sont-ils ceux qui mettraient une de ces œuvres dans leur salle de séjour ? Et combien de clients aiment vraiment les plats « sophistiqués », aux goûts multiples et à « l’architecture » compliquée ?

En d’autres mots : combien de clients vont ouvrir leur portefeuille pour assister au spectacle d’un artiste autoproclamé ?

La plupart des crises renforcent des tendances négatives existantes. Au niveau international – je ne parle pas de la situation en Suisse ! – l’hôtellerie est en train d’abandonner la gastronomie haut de gamme petit à petit. À Paris par exemple, l’hôtel Prince de Galles a annoncé la fermeture du restaurant de la cuisinière Stéphanie Le Quellec deux semaines après l’obtention de la deuxième étoile Michelin. L’hôtel de Crillon n’a plus de grand restaurant, les clients y mangent des Hamburgers et semblent heureux. À Tokyo, le Hyatt Regency n’a pas prolongé le contrat de conseiller de Michel Troigros. Son restaurant deux étoiles est aujourd’hui fermé. Cela prouve que la direction de ces hôtels n’est pas convaincue que sa clientèle fréquente et souhaite un restaurant haut de gamme. Sans doute que les chiffres sont parlants, on voit en passant que les étoiles tant convoitées ne remplissent plus à elles seules l’ensemble des restaurants. Quand on parle aux patrons de ces établissements, ils disent chercher d’autres formes de restauration, des concepts plus ludiques, pas des cathédrales ou les clients doivent s’agenouiller devant l’œuvre du chef. Comme les hôtels perdent une partie de leur chiffre d’affaires avec leur fermeture généralisée, ce phénomène ne peut que s’accélérer. Les grands restaurants ne gagnent pas d’argent, ils coûtent de l’argent à l’hôtelier.

Quand le coronavirus se fera rare, on continuera d’aller au restaurant. Le paysage changera. Comme en Argentine, les « populaires » et les « reconnus » s’en sortiront. Il est trop tôt pour parler des autres. J’ai un seul conseil aux propriétaires de ces derniers : n’essayez pas d’éduquer les clients, donnez au client ce qu’il souhaite. Le client a jadis été roi, il va le redevenir. Actuellement, une seule chose est sûre : quand tout redeviendra normal, le client voudra du plaisir, pas une leçon.