La France à la rescousse de la cuisine

Chez nos voisins français, le ministère des affaires étrangères essaie de soutenir la gastronomie. Le résultat de ses efforts touchera aussi les chefs de Suisse romande.

Texte : JZ

L’Ambassadeur français Philippe Faure connaît le monde de la gourmandise : Avant de devenir Ambassadeur au Mexique, au Maroc et plus tard au Japon, ce bon vivant éditait même le Guide Gault & Millau. C’est peut-être en partie pour cela que le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, l’a choisi pour redorer le blason de la cuisine française, pour « faire rêver », avec un dîner « à la française » dans plus de 1500 restaurants autour du globe en mars 2015 dans le cadre de l’Opération Goût de France/Good France. Puis, vint la valorisation des guides gastronomiques, qui sont désormais présentés sous les ors de la République au Quai d’Orsay.

Il était urgent d’agir : Les médias anglo- saxons avaient pris l’habitude de taxer la cuisine française de « has been », c’est-à-dire dépassée. Et d’un point de vue anglo-saxon, cela inclut les restaurants de Suisse romande !

D’autres nations ont su briller grâce à de généreuses subventions : Cinq millions pour les chefs danois. Beaucoup plus pour les Espagnols. Avec de l’argent public et l’aide des spin doctors, notre perception de la gastronomie a été manipulée depuis une quinzaine d’années. C’est à eux qu’on doit la croyance que manier additifs industriels et arômes de laboratoire relève de l’innovation culinaire.

C’est aussi grâce à eux que certains croient que le centre de la planète gastronomie est à Copenhague, où un jeune chef sert des plats avec des insectes fermentés. Cela fait partie de la prétendue modernité, dont le chantre principal est le classement du World’s 50 Best Restaurants de William Drew Business Media en Angleterre. On avait déjà décortiqué les faiblesses de ce classement fort douteux dans « Plaisirs ». Depuis octobre 2014 le rapport du Conseil de Promotion du Tourisme de l’Ambassadeur Philippe Faure précise que « la notoriété de notre gastronomie est interrogée » par ces 50, qui sont loin d’être les meilleurs : « Il [le classement] est apparu, pour les uns, peu pertinent ; pour les autres, biaisé ; et pour tous, enfin, comme une opération de relations publiques. Mais s’il s’agit seulement de marketing, c’est un marketing efficace. » C’est difficile de le contredire. Cette année, le classement avait du mal à passer. En France, une pétition de trois jeunes femmes, dénonçait un « classement opaque, sexiste et complaisant », qui fait « primer le nationalisme culinaire sur la qualité des mets et la notoriété des chefs sur la satisfaction des clients, voire leur santé ». Les 50 Best ont engagé le cabinet Fieldfisher, grand cabinet d’avocats avec un chiffre d’affaires de 100 millions de livres britanniques, contre les jeunes blogueuses. C’était juste avant qu’on apprenne que le classement des 50 Best est soutenu par des pays partenaires et leurs structures de marketing touristique telles que « Prom Perú », « Your Singapore » ou encore la « Korea Tourism Organization ». Difficile de dire que les chefs de tel ou tel pays sont moyens quand on a encaissé un chèque de son office de tourisme… Parmi les sponsors des 50 Best figure aussi la banque espagnole BBVA. C’est aussi le partenaire des frères Roca, les grands gagnants de 2015. Une coïncidence ?

Certains « Chairmen » de cette organisation sont directement en affaires avec les chefs : Roser Torras, Chairwoman en Espagne, est l’attachée de presse de chefs bien placés comme Andoni Luis Aduriz et Martin Berasategui. Boris Yu, Chairman à Hong Kong, est propriétaire d’un restaurant d’avant-garde qui est habituellement bien placé dans les 50. Et plusieurs dizaines de chefs honorés par les 50 Best ont travaillé gratuitement pendant trois jours pour un évènement d’Andrea Petrini, en juillet 2015. Vu les honoraires habituels des intervenants, ce cadeau avait une valeur de plus d’un million de francs.

Dans ce nouvel ordre mondial gastronomique, où l’alliance entre chefs et industrie prime sur la qualité des mets, la Suisse n’a jamais trouvé sa place : Benoît Violier ou le regretté Philippe Rochat ont presque toujours été absents dans ce classement des meilleurs, même s’ils sont couverts de lauriers par l’ensemble des guides et de la presse. Est ce parce que la Suisse partage un « Chairman » avec l’Autriche ? Certes, le pays n’est pas immense, mais une haute gastronomie ne se développe pas en fonction de la superficie ou du nombre de ménages. Elle se développe en fonction du pouvoir d’achat – et de la volonté de dépenser au restaurant. Difficile à croire donc qu’on mange si mal que ça en Suisse.

Face au pouvoir du marketing britannique, la France proposera un classement des restaurants basé sur une sélection de guides nationaux et internationaux, il es actuellement en préparation. C’est ce dernier qui pourrait concerner chefs et clients suisses : Logiquement, les chefs préférés des guides devraient trouver leur place dans le nouveau classement, ce qui pourrait améliorer leur visibilité au niveau international – et d’autant plus que Philippe Faure et son équipe ne font pas dans le nationalisme gastronomique : « Nous ne disons pas que nous sommes le seul lieu où ça se passe », dit l’Ambassadeur. Rendez-vous en automne pour connaître la suite.