La cuisine de demain existe déjà : mais c’est la fin du spectacle !

La solution pour beaucoup de nos problèmes contemporains est simple : il s’agit de cuisiner au lieu d’inventer.

Texte : Jörg Zipprick

De nos jours la gastronomie est confrontée à de nombreuses questions, d’abord, il y a la pandémie et son influence sur l’économie. Comme la fin de la pandémie sera sans doute accompagnée d’une crise économique majeure, il y aura beaucoup moins d’argent disponible pour les loisirs et les restaurants. Quelle sera l’offre adaptée à cette situation ? Il n’est pas trop tôt pour se poser cette question : on a beau se sentir en sécurité et protégé en Suisse, quand les voisins souffriront, la Suisse souffrira aussi.

S’y ajoutent de manière pressante les soucis environnementaux qui se manifestent dans divers restaurants, qui cherchent leur public, à propos du développement durable et des produits de proximité.

Et si je vous dis qu’une solution à ces questions existe, qu’elle est à notre portée et qu’elle permet aux restaurateurs de gagner leur vie et aux clients de bien manger ? Sans doute que l’idée de l’auteur de ces lignes qui refait le monde sur ces deux feuilles vous fait rire, mais, accompagnez-moi et réfléchissons ensemble.

Il existe une cuisine qui se sert tout naturellement des produits de proximité, ce qui réduit de façon considérable l’empreinte de CO2 des restaurants. Et la même cuisine respecte aussi les règles du développement durable… bien évidemment il s’agit de la cuisine traditionnelle, celle de nos ancêtres qui achetaient des animaux entiers à des fermes proches ou des chasseurs voisins pour les travailler. Bien évidemment, ils préparaient les abats, faisaient des fonds avec carcasses et arêtes, transformaient des épluchures de légumes en bouillons et les pattes avant des lièvres en terrines. Oui, c’était du travail, mais il n’y avait pas plus durable. Il n’y avait pas mieux pour la rentabilité du restaurant non plus, car on ne jetait presque rien.

Les recettes de nos cuisines régionales et bourgeoises ont fait leurs preuves pendant des générations, elles ne sont pas seulement bonnes, mais aussi nourrissantes. Si on regarde un peu notre histoire récente, on comprend vite que les clients demandent une nourriture réconfortante dès que des nuages économiques s’amoncellent. Quand le client dispose de moins d’argent, son rapport au restaurant change. L’art pour l’art, c’est peut-être bon pour les époques où l’argent coule à flots. La cuisine de crise doit nourrir ce qui fait de nos cuisines bourgeoises et traditionnelles une candidate idéale pour redevenir des cuisines d’avenir. Bien évidemment, on pourra les adapter, les interpréter avec plus ou moins de finesse.

Et le « click and collect », le « à emporter », le « Drive-In » et tous les nouveaux concepts dans cela ? Il se trouve que beaucoup de cuisines traditionnelles et bourgeoises sont parfaitement adaptées à ces modes de distribution. Pensez aux tartes et tourtes, ragoûts, terrines… Et ce n’est pas seulement une théorie. Chez Alinea à Chicago, autrefois haut lieu du moléculaire, on sert du Bœuf Wellington, Duxelles de champignons sauvages, sauce au vin rouge, crème de raifort, purée de pommes de terre 50 / 50 à la Robuchon et un pot de crème au chocolat noir avec une crème fouettée à la vanille, crumble aux noisettes. L’équipe en a vendu 3000 unités à 34.95 $ à Pâques 2020. Exit la cuisine spectacle, bonjour le « French comfort food » !

En temps normal, chefs et chroniqueurs critiquent ces offres. Selon eux, ces plats peuvent être bons, mais « ils ne sont pas créatifs. » Pour moi, le moment est venu de s’interroger sur le véritable impact de tous ces artistes autoproclamés en cuisine, qui préfèrent le chichi à l’élégance et le prétentieux au délicieux.

Quel est le vrai bilan de 50 ans de créativité sans limites ? Quels plats se sont imposés, au restaurant ou dans notre quotidien ? Le saumon à l’oseille, la purée de Robuchon, le magret de canard d’André Daguin, le mi-cuit de chocolat de Michel Bras, oui, mais quoi d’autre ? C’est devenu impossible de remanger un plat qu’on a aimé autrefois, comme les plats de Girardet, car plus personne ne souhaite les proposer. Aujourd’hui tous les produits répertoriés comme comestibles sont disponibles dans des restaurants. Additifs et arômes industriels, mal vus dans notre alimentation quotidienne, sont devenus « culte » dans certains restaurants grâce à des campagnes médiatiques savamment orchestrées par les chefs moléculaires et leurs sponsors. Si un ingrédient est légal, c’est servi quelque part dans un restaurant, si un ingrédient est illégal, c’est souvent servi chez quelqu’un qui cache les faits avec l’étiquette de l’avant-gardiste.

Les chefs sont allés trop loin dans leur quête de créativité. Pour les meilleurs d’entre eux, il n’est pas trop tard de faire demi-tour et de cultiver une « créativité raisonnée » à base de leurs traditions. Quant aux disciples des prêtres du moléculaire, je crains qu’ils n’aient simplement pas les facultés manuelles et techniques pour faire la cuisine sur un poêle plutôt que de dresser des formes géométriques sur une assiette !