La Cave de Genève, Meyrin – Une seule musique pour quatre gammes

La Cave de Genève transforme près de 30 % de la récolte du troisième canton viticole suisse, soit près de 3 millions de kilos de raisin par an. Pour les mettre en valeur, elle joue sa partition en trois gammes de vins tranquilles et une d’effervescents. Portrait d’une cave 48

Texte : Pierre Thomas
Photos : La Cave de Genève + PT

La Cave de Genève

On ne « manage » pas une cave, qui se situe dans la zone industrielle de Meyrin depuis 2007, comme celle d’un vigneron dans un village neuchâtelois ou vaudois. L’efficacité, en toute chose, prime. Le Genevois Didier Fischer, le président du conseil d’administration de la Cave de Genève, depuis bientôt dix ans, et le directeur général, le Zurichois Martin Wiederkehr, engagé un an plus tard, le savent bien. Le premier est un consultant qui a oeuvré autant pour la marque Cenovis que pour les chocolats Favarger et, plus récemment, à la tête de la Distillerie Morand, à Martigny, qu’il a quittée au moment de reprendre le Servette FC. Le second habite encore à Zurich et, détail du moment, se réjouit des matches de foot entre le promu en Challenge League (Servette) et le relégué de Champion League et néanmoins vainqueur de la Coupe de Suisse 2016 (Zurich), dès la reprise de la saison…

Producteurs et transformateurs : à chacun son rôle

Le directeur a un profil original, à cheval entre l’oenologie, à Wädenswil, la production et la logistique. Son choix a permis aussi de développer le « premier marché d’exportation » (Fischer dixit) de La Cave, la Suisse alémanique. En cinq ans, les ventes ont été doublées et la croissance continue, à deux chiffres l’an.

On pourrait (re) faire l’histoire du vignoble genevois et de ses crises cycliques à travers celle de cette coopérative, fondée en 1928. Au sommet de sa gloire, en 1988, elle s’enorgueillit d’instituer à Genève la première appellation d’origine cantonale (AOC) de Suisse. Mais la coopérative sombra dans une forme de « grounding » peu après. En 1994, l’outil de production devint une société anonyme de 270 actionnaires, principalement des familles genevoises, tandis que les viticulteurs-producteurs s’organisaient en coopérative.

Martin Wiederkehr, directeur général de La Cave de Genève.

La société ne publie pas ses résultats, mais son chiffre d’affaires tourne autour de 15 à 20 millions de francs. Et le volume encavé, autour de 3 millions de kilos de raisin — même si en 2015, il n’y en eut que 2,4 millions. Au conseil d’administration, pour six postes, ne siègent plus que deux vignerons, un grand et un plus petit. Et une femme, qui a joué un rôle déterminant dans la redéfinition de l’assortiment, Lisa Parenti. Elle est spécialisée en stratégie, design et communication, à la tête d’un studio de « branding » à Carouge qu’elle a fondé en 1995.

Trois marques distinctes

Depuis ce printemps, les vins s’articulent en trois « marques » : Belles Filles, la dernière relookée, en entrée de gamme (25 % des
bouteilles), Trésor, pour des vins plus spécifiques (13 %), et Clémence (17 %). A chaque gamme, son identification par une ligne graphique et une cohérence des étiquettes, facilement reconnaissables. Clémence, qui regroupe six vins élevés en fûts de chêne, bénéficie d’une bouteille lourde et ventrue, style bourguignon, dont le moule appartient à La Cave… A la Sélection de vins de Genève 2016, deux blancs, du millésime 2015, ont décroché de l’or, le chardonnay Belles Filles et le sauvignon blanc
Trésor.

Les deux oenologues, Florian Barthassat et Patrick Grätzer, dans la force de l’âge, connaissent le vignoble genevois comme leur poche : ils y travaillent depuis plusieurs années. Et sont aidés par des outils informatiques, comme cette banque de données qui
répertorie, au fil des ans, toutes les caractéristiques des 1827 parcelles des 360 hectares cultivés par 65 livreurs de raisin. Avec une majorité de rouge (sur 200 ha, dont 95 ha de gamay, 30 ha de gamaret, 30 ha de pinot noir et 15 de merlot) et une minorité de blanc (sur 160 ha, dont 75 ha de chasselas, 40 ha de chardonnay et 10 de pinot blanc). Le complément de 65 ha est constitué de spécialités rouges (comme le cabernet franc) ou blanches (comme le viognier).

De son passé de coopérative, La Cave a gardé cette symbiose avec la terre, même si les vins se définissent d’abord par leur
cépage. Et ça s’explique doublement : d’abord, même si le canton a défini dès le départ en 1988 des 1ers Crus (un chasselas, La Feuillée, et un gamay, Côtes de Russin, sont vinifiés par La Cave), il existe une mention de l’AOC Genève obligatoire sur l’étiquette
où le nom de commune est peu usité. Ensuite, le vignoble genevois s’est diversifié ces trente dernières années. Et, pour les oenologues, c’est l’avantage d’une grande cave que de disposer d’une « taille critique » qui permet de prendre le meilleur, là où il se trouve, rive gauche du lac Léman, entre Arve et Rhône, ou dans le Mandement, au pied du Jura, la région la plus vaste (800 des 1400 ha du vignoble genevois).

Prendre le meilleur, là où il se trouve

Les deux oenologues… Florian Barthassat

Un élevage soigneusement mené

On citera donc, dans les vins dégustés, de la gamme Clémence, un très joli viognier 2014, légèrement vanillé (40 % d’élevage sousbois), puissant et frais, un chardonnay 2014 du même tonneau, travaillé à la bourguignonne, puissant, frais, avec des notes citronnées, vinifié intégralement en barriques. Pour les rouges, le passage en chêne uniquement français (un chai contient 600 barriques, renouvelées sur trois ou quatre ans), n’excède pas onze mois. « On a fortement réduit les rendements, ces dernières années, et pour nos meilleures cuvées, on ne choisit que les raisins parfaitement sains et à maturité optimale », témoigne Patrick Grätzer. Autant le merlot 2014, typé au nez, à l’attaque assez souple, au joli toucher de bouche, et d’une belle fraîcheur de fruit, que le gamaret 2014, puissant, gras, aux tanins fermes assouplis par l’élevage, et à la finale discrètement fumée, sont de beaux vins, dans un millésime dont la fraîcheur de la météo se retrouve dans l’aromatique des vins, moins puissants et gras que les 2015 à venir, mais plus frais et « tendus ». La production de ce haut de gamme n’a rien de confidentiel : 20’000 bouteilles pour le merlot et 90’000 bouteilles pour le gamaret, baptisé Coeur de Clémence.

… et Patrick Grätzer.

La Cave s’est aussi fait un nom sur des vinifications spéciales. Avec le chef de cuisine Philippe Chevrier, et les frères Laurent et Nicolas Bonnet, elle a développé dès le millésime 2005, cinq vins, élaboré après une sélection de parcelles et de vigneron : trois blancs, un sauvignon, un chardonnay et un vin doux, assemblage de sauvignons blanc et gris, et deux rouges, un gamaret et un assemblage merlot et cabernet sauvignon. « Une super collaboration. On reste curieux comme des enfants. Philippe Chevrier est un fou du métier qui a su garder les pieds sur terre », s’enthousiasme Martin Wiederkehr. « Avec ce projet, on a pu mesurer que pour le sauvignon comme pour le merlot, le climat de Genève, qui fut un des premiers à planter ces deux cépages en Suisse, convient et permet d’y faire les meilleurs vins du pays ».

Belles Filles.

Un mousseux à succès

On peut encore citer le pinot gris en vin doux, obtenu par évaporation sous vide, qui « booste » les degrés Oechslé de 95 à 140, puis fermenté en barrique, un vin certes « technique », mais agréable, avec ses arômes de poire et de marc frais. L’autre vedette, c’est le Baccarat. Certes, le raisin n’est pas exclusivement genevois. Le chardonnay, un blanc de blancs brut, snobe régulièrement les jurys des concours Chardonnay et Effervescents du Monde, où ce vin a souvent été médaillé d’or. Produit dans huit « cuves closes », comme le « prosecco » italien, son succès ne se dément pas — 200’000 bouteilles par an ! La prise de mousse se fait en un mois, avec un mois de stabilisation au froid, pour affiner la bulle.

 

Trésor.

Lancé en 1965, ce Baccarat, nom « cristallin » trouvé par le Vaudois Michel Logoz, peut être commercialisé en Suisse — mais pas à l’export…

Clémence.

La Cave va investir encore pour les mousseux et une nouvelle chaîne de mise en bouteille. Actuellement, les quelque deux millions de bouteilles par an se répartissent en quatre canaux, de volume égal, confie Didier Fischer : l’Horeca, la grande distribution, la vente directe, notamment chez une quarantaine de producteurs « au domaine ». Reste un dernier quart, livré en vrac, embouteillé en « vin de pays ». C’est le talon d’Achille de l’AOC Genève, qui monte en gamme dans le concert des vins suisses de qualité.

 

Clin d’oeil de quelques-uns des vignerons… de La Cave de Genève.

La Cave de Genève SA
Rue du Pré-Bouvier 30
1242 Satigny
Tél. 022 753 11 33
www.cavedegeneve.ch