La balade de Fausto et Fermin

Permettez-moi de vous raconter une histoire sur le paysage culinaire d’aujourd’hui…

Texte : Jörg Zipprick

Fausto et Fermin, les propriétaires des « Viñedos Camarón negro », forment un couple improbable. Le premier, Fausto, avait appris le métier de vigneron, mais se débattait avec son destin. Quand ses voisins établis s’achetaient de nouvelles cuves de fermentation en acier inoxydable ou équipaient leur cave de nouvelles barriques, lui devait se contenter d’un matériel ancestral datant de l’époque de son grand-père. Heureusement que Fermin, un ancien musicien, responsable de la commercialisation des caves « Viñedos Camarón negro », savait comment charmer les gens – les dames, en particulier, qui lui achetaient volontiers quelques bouteilles supplémentaires !

Malgré tout, dans les années 1990, les « Viñedos Camarón negro » étaient au bord de la faillite. C’est alors que l’inattendu s’est produit : l’un des clients réguliers, représentant d’un groupe qui produisait des arômes industriels, s’est adressé à Fermin en lui proposant de lui venir en aide grâce à ses arômes de laboratoire, bien sûr. « Est-ce que c’est vraiment légal ? » demanda Fermin, hésitant. « Pour l’instant, ce n’est pas le cas, mais les valeurs morales et le droit en vigueur évoluent ». Fermin s’est alors souvenu d’un critique des années 1970 qui disait que ce qui compte dans le vin, c’est la créativité. Il n’y a rien d’autre… Dès lors une idée commença à germer dans sa tête et comme il n’y avait pas de temps à perdre les vins des « Viñedos Camarón negro » furent commercialisés en crus d’avant-garde, aux goûts de Cherry Coke et Fanta. Les premiers dégustateurs étaient sceptiques, mais Fausto leur rétorquait qu’ils ne comprenaient rien à l’art et encore moins à l’avant-garde. « D’ailleurs le critique de vin qui défendait les « vins créatifs » a rapidement donné à « Camarón negro » la note maximale. Du coup, la scène viticole s’est mise à réfléchir. Fausto et Fermin ont été invités à des conférences. Ils y parlaient tous deux de « l’invention de complexes gustatifs plastiques dont l’harmonie originale de la forme et de la couleur pourrait réjouir les yeux et stimuler l’imagination » et prônaient « la création de gorgées simultanées et variables, contenant dix ou vingt saveurs différentes et pouvant être dégustées en quelques instants ». De telles gorgées auraient une fonction semblable à celle des « images dans la littérature » et elles pourraient même raconter des histoires ». Entre-temps un public curieux buvait chacune de leurs paroles. Le secret des deux compères n’était connu que d’eux-mêmes et du client régulier du début de notre histoire. Bien sûr, les nouvelles saveurs ne provenaient pas de la maîtrise du terroir, des raisins et de la technique. Elles venaient de l’usine d’arômes. L’industrie des arômes avait même donné à Fausto et Fermin une aide financière de départ car les deux « camarones » voulaient devenir riche. Avec le slogan « Maîtrisez le secret du meilleur vignoble du monde », ils ont vendu à leurs collègues une ligne de produits à base de liquides mystérieux. Les sceptiques ont demandé d’où venaient ces substances, et Fausto a affirmé avec conviction qu’il les avait inventées lui-même. De toute façon, les vins des « Viñedos Camarón negro » se vendaient très bien grâce à la « philosophie » de Fausto et Fermin et cette touche quelque peu intellectuelle pour le monde de la viticulture.

Fausto et Fermin devinrent de superstars. Parallèlement, quelques chimistes s’activaient désormais autour de ce duo dynamique. « Le vin, c’était hier, disaient-ils, sa production est gourmande en énergie et nécessite du travail, parfois même manuel, c’est inhumain, voire de l’esclavage. On pourrait simplement mélanger de l’eau, de l’alcool et nos arômes et obtenir un meilleur résultat. Il faut maîtriser le goût au lieu de le subir », disaient les critiques et les chimistes. Fausto était entre-temps devenu docteur honoris causa d’une université espagnole et s’insurgeait dans les médias contre la vieille noblesse viticole. Comme ces gens étaient rétrogrades. Lui, en revanche, était un artiste, un philosophe, un avant-gardiste, avec même son propre manifeste. Cette nouvelle orientation ne devait pas être vaine, chacun d’entre eux faisant appel à son journaliste de confiance pour défendre les « techniques d’avant-garde ». L’un d’entre eux écrivit même qu’il était « du devoir du buveur éclairé de se tenir aux côtés de Fausto et Fermin », d’autres s’insurgeaient contre les rares critiques des nouvelles méthodes. Désormais, le vin naissait grâce aux arômes de l’usine. Les personnes qui souhaitaient du vin issu de raisins étaient traitées d’éternels passéistes, dépassés comme leur jus de raisin fermenté.

Alors vous vous demandez sans doute pourquoi moi, l’auteur de ces lignes, vous raconte une histoire aussi abracadabrante et invraisemblable, qui, de plus, n’a rien à voir avec la réalité car les vins décrits dans cet article n’existent pas. Fausto et Fermin ainsi que leur vin aromatisé sont aussi un pur produit de mon imagination et pourtant si l’on transpose cette fable des vignobles aux cuisines la réalité est toute autre. Les arômes et additifs industriels entrent dans la composition des plats de nombreux restaurants. En cuisine les équivalents de Fausto et Fermin existent bel et bien. Ils sont chefs et restaurateurs et ont su faire passer les vieux déchets de l’industrie alimentaire pour une nouvelle avant-garde culinaire. En fait, tous les personnages mentionnés ont réellement existé, ce ne sont pas des viticulteurs, mais des cuisiniers, des chimistes et des critiques gastronomiques. Ici et là, j’ai dû regrouper quelques personnages ou modifier des détails pour des raisons juridiques. Je n’ai pas exagéré. Vous avez envie de E 407, E 412, E 461, E 473 ? Vous aimez les esters de polyglycérol, la maltodextrine et l’enzyme adhésive transglutaminase ? Les exhausteurs de goût, aux colorants azoïques et aux arômes de laboratoire ? Alors en route pour un restaurant d’avant-garde. Après tout, c’est ce que recommandent les classements et les critiques « à la mode ». Aujourd’hui, il y a pas mal de restaurants qui vendent des plats médiocres, basés sur des ingrédients inavouables grâce à une prétendue philosophie, comme Fausto et Fermin avec leurs vins. Si on m’avait dit il y a 20 ans que tout cela existerait un jour, j’aurais cru à une blague ou à une histoire aussi abracadabrante et qu’invraisemblable. Elle fait, hélas, partie de notre réalité quotidienne.