L’« artification » de la bouffe et ses résultats

Aujourd’hui, les chefs sont considérés comme des artistes. Et c’est tant pis : comme tout est permis à l’artiste, tout est maintenant permis en cuisine, parfois aux dépens du client.

Texte : JÖRG ZIPPRICK

Le premier auteur qui a aligné les mots « art » et « culi-naire » dans la même ligne, a-t-il pensé à la cuisine d’aujourd’hui ? Aux pincettes que les cuisiniers manipulent pour mettre des feuilles de shiso minuscules à la bonne place ? Aux additifs alimentaires et colorants qui renforcent texture et aspect visuel ? A toutes les manipulations nécessaires pour transformer notre nourriture brute en chef-d’œuvre visuel digne d’Instagram ?

Evidemment que non. Les premiers auteurs qui parlaient de l’art culinaire ont sans doute pensé qu’un chef pourrait manier les goûts comme un peintre manie les couleurs. Qu’un chef, qui prépare des plats que d’autres vont manger, travaille de manière systématique pour l’aspect visuel d’un plat ne leur serait pas venu à l’idée.

C’EST DU PASSÉ

L’« artification » de la cuisine, le fait de l’élever partout et de manière systématique au rang d’art, et le focus de la presse gastronomique sur la cuisine dite avant-gardiste, font que presque tous les chefs veulent être reconnus comme des artistes. Certes, le débat sur la place de la cuisine dans les arts, si elle en a une, est ancienne. Damoxène, par exemple, décrit dans une comédie grecque un cuisinier arrogant qui considère ses collègues comme ignorants, se déclare lui-même scientifique et artiste, et évite soigneusement la cuisine : « Ils [les jeunes cuisiniers] font une sauce avec des poissons très opposés et frottent des graines de sésame. Pour voir à travers une telle disharmonie, l’affaire est de l’art spirituel et de ne pas laver les pots qui puent la fumée. Je ne vais même plus dans la cuisine ; je suis juste assis à côté et regarde, et pendant que d’autres travaillent, je leur explique cause et effet. » Nous savons aussi que Platon a vu la cuisine non pas comme un art, mais comme une action manuelle.

Hier comme aujourd’hui, la plupart des prétendus artistes sont motivés par une soif d’ascension sociale. Mais il y a d’autres motivations  qu’on n’apprend pas dans les magazines culinaires et guides gastronomiques : comme tout est permis en art, le fait que la presse, les guides et les clients permettent tout en cuisine veut dire qu’un avant-gardiste peut réaliser des économies substantielles. Exit, le turbot de sept kilos, les langoustes et les truffes ; le bon produit, c’était hier. Grâce au miracle du storytelling, à un intitulé savamment écrit et à une scénographie parfaitement maîtrisée, des pommes pourries deviennent… non pas de la bonne cuisine, mais une performance artistique. D’ailleurs, les pommes pourries ne sont pas seulement un exemple : elles étaient réellement servies l’an dernier dans le restaurant Mugaritz avec un quatuor de vins doux naturels. Des groins de porc, de la moelle de bœuf, des feuilles de laitue dans l’huile de chorizo, un morceau de moelle sur un os, une cervelle de lapin et d’autres plats du même genre les précédaient. Faites-vous plaisir, calculez le food cost, le coût des marchandises et comparez-le avec celui des bons produits d’antan. Refaites le même exercice avec les nombreuses sphérifications, basées sur un mélange d’additifs industriels E578 et E327, qui permettent de vendre en guise de plat quelques gouttes d’huile d’olive, quelques cuillères de soupe… et de les vendre comme nouvelle version de l’ancienne soupe aux oignons ou gnocchi de parmesan liquides.

Ça passe, car c’est vendu comme de l’art et l’artiste se doit de tout oser, et le mangeur moyen est content si son assiette ressemble à une vrai œuvre d’art, tout droit sortie du Guggenheim. Il y a pourtant des raisons pour lesquelles on ne lèche pas les tableaux des vrais artistes dans les musées : ce n’est jamais bon, ni pour le tableau, ni pour le « lécheur ».

Ces avant-gardistes nous servent des menus aussi uniques (il n’y a plus de choix dans leurs restaurants) qu’interminables. Ils ne sont plus ancrés dans aucune région ou style. Ils font ce qu’ils veulent, eux, pas nécessairement ce qui plaît aux clients, ce qui conduit à une augmentation du nombre de fermetures des « grands » restaurants qui ont reçu les plus hautes distinctions…

Leurs « œuvres d’art » au visuel optimisé se ressemblent, que ce soit à Paris, Londres, Tokyo et New York, ou encore à Auckland, Moscou et Johannesburg.

En essayant de créer quelque chose d’unique, ces chefs créent donc un style international sans goût ou identité. Les plats d’avant-garde d’aujourd’hui se ressemblent autant que les parodies mal exécutées de la cuisine classique française dans les grands hôtels des années 1970.

C’est donc en faisant moins bien leur travail que leurs maîtres d’apprentissage – tout en vendant ce travail avec les méthodes du marketing moderne – que certains chefs ont accédé au statut d’artiste. A ce genre d’artistes, on peut largement préférer un bon artisan.