Gstaad Palace, Gstaad, BE

Passation du flambeau dans la cuisine du palace

Franz W. Faeh (à droite) succède à Peter Wyss.

« C’est la fin d’une grande époque : Peter Wyss (67) et Hugo Weibel (60) sont un coup de chance pour notre maison – où trouve-t-on aujourd’hui encore de si fidèles et passionnés compagnons ? Nous-mêmes et tous les hôtes leur devons beaucoup, du point de vue gastronomique aussi bien qu’humain », assure Andrea Scherz, propriétaire et directeur général du Gstaad Palace à la troisième génération. 46 ans plus tôt – encore sous l’égide d’Ernst Andrea Scherz – le jeune Peter Wyss se lançait comme commis saucier pendant la saison d’hiver 1971/72.

Le vieux maître – Executive Chef du Palace à renommée mondiale depuis 1984 – a cuisiné pour des rois, des vedettes grandes et moins grandes, à l’hôtel et dans des résidences, des chalets d’Oberbort et partout dans le monde. Lui, qui en fait voulait ouvrir son propre restaurant italien à New Dehli au début des années 1970, apporté à Gstaad la cuisine du vaste monde. Constamment inspiré et le nez au vent, Peter Wyss – en compagnie de son fidèle homologue Hugo Weibel (chef de cuisine depuis 1987, lui aussi avait démarré comme commis saucier en 1976) – a développé un style classiquement raffiné pour les trois restaurants de la meilleure maison de la place. Il reste empreint jusqu’à aujourd’hui de droiture, d’honnêteté et de précision et cède la grande scène au goût authentique des ingrédients de base. Actuellement, le duo chevronné quitte la maison — tout en restant à disposition pour des caterings exclusifs sur demande pour les habitués.

Cet hiver, c’est Franz W. Faeh qui a repris le flambeau d’Executive Chef — lui non plus n’est pas un inconnu à Gstaad. Ce natif de Gessenay, 56 ans, a effectué sa formation au Palace de 1978 à 1981. Aussitôt après il est parti pour le vaste monde — en particulier vers l’Asie, où il a travaillé pendant 16 ans pour le groupe Régent à Hong Kong, à Djakarta ainsi qu’à Bangkok où il cuisinait régulièrement pour la famille royale thaïlandaise entre autres. Il laisse maintenant la légèreté et le raffinement de la cuisine asiatique – notamment thaïlandaise par laquelle Faeh a été le plus inspiré — influencer ses créations qu’il continue à perfectionner avec un personnel de cuisine composé de 55 personnes pour en faire une interprétation digeste et moderne des classiques du Palace. Ses menus sont internationaux, les recettes ainsi que les ingrédients sont devenus plus légers et la présentation plus fantaisiste que par le passé. « Ce que nous voulons, c’est une évolution et non pas une révolution. Comme c’était de coutume déjà sous Peter Wyss, nous tenons à donner la priorité au goût authentique. »

A la carte du restaurant Le Grill

Entrées : Saumon d’Ecosse (Fr. 49.-) ; Huîtres, plateau de Belon et Marennes Oleron (Fr. 68.-) ; Caviar Oscietre impérial sélection palace 50 g (Fr. 350— ) ; Poulpe grillé Jardin Eden (Fr. 49.-) ; Poitrine de porc 24 heures, langoustines, foie gras et moutarde de fruits (Fr. 55.-) ; Crustacés marinés, carabineros et homard à la crème aigre et vinaigrette d’avocat (Fr. 65.-) ; Caprese Campana, buffala à la crème de tomates et chips de pain (Fr. 38.-) ; Jambon Iberico, aperges vertes et micro salade, amandes et truffe noire, sauce avocat et orange (Fr. 48.-) ; Velouté de maïs, médaillons de homard bleu, truffe noire et chips de pois chiches (Fr. 38.-).

Poissons : Pavé de saumon d’Ecosse grillé, truffes noires, mangue épicée et légumes (Fr. 62.-) ; Bar de ligne entier grillé au fenouil sauvage, sauce agrumes au basilic 2 personnes (Fr. 180.-) ; Langoustines du Cap grillées, taboulé de chou-fleur et brocoli (Fr. 85.-).

Viandes : Canard nantais doré et parfumé à l’orange en 2 services 2 personnes (Fr. 220.-) ; Chateaubriand de boeuf « Swiss Prime » grillé tranché à votre table 2 personnes (Fr. 185.-) ; Gigotin d’agneau de lait des Pyrénées aux herbes rustiques 2 personnes (Fr. 190.-) ; Boeuf Wagyu d’Australie degré 9 ° en entrecôte (Fr. 160.-) ; Côte de boeuf du Canada Tomahawk marinée aux herbes et sirop Worcestershire 2 personnes (Fr. 210.-) ; Agneau d’Irlande triple côte rosée (Fr. 68.-) ; Veau fermier en filet mignon au foie gras de canard et truffe noire (Fr. 72.-).

Gourmandises : Fromages affinés de la région et des pays voisins (Fr. 28.) ; Cubes de chocolat Guanaja praliné aux framboises (Fr.30.-) ; Opéra aux griottes, crème au chocolat au lait et tuile aux noisettes (Fr. 30.-) ; Snowball au lait de coco, framboise, mangue et sorbet litchi (Fr. 30.-) ; Barre au citron et gâteau à la broche, crème Yuzu et fruits d’hiver (Fr. 28.-) ; Soufflé au Grand Marnier, à la vanille ou au chocolat noir 2 personnes (Fr. 68.-).

Ouverture : Restaurant exclusivement ouvert le soir, chaque soir pendant la saison d’hiver (19h30 – 23h00) et en cas de mauvais temps seulement pendant la saison d’été. Les saisons du Palace : entre mi-juin et mi-septembre l’été, entre mi-décembre et mi-mars l’hiver.

Au restaurant Le Grill
Gstaad Palace
Gstaad au crépuscule

A propos du Gstaad Palace

Le luxueux hôtel cinq étoiles Superior Gstaad Palace, qui ouvrit ses portes pour la première fois en 1913, est détenu depuis trois
générations par la famille Scherz et fait ainsi partie des dernières maisons familiales d’Europe. Les 100 chambres et suites de l’hôtel saisonnier avec un panorama exceptionnel sur l’Oberland bernois unissent le charme savamment moderne au confort alpin. L’emblème de Gstaad régale ses hôtes dans ses cinq restaurants avec des spécialités suisses, italiennes et internationales, ainsi qu’avec la cuisine gastronomique récompensée par 16 points Gault & Millau. La boîte de nuit de l’hôtel GreenGo est connue pour ses soirées légendaires et son illustre public. Les sens des hôtes se font choyer dans les 1 800 mètres carrés du spa du Palace. En été, vous pouvez disposer d’une piscine olympique extérieure et de quatre courts de tennis. Avec la Cabane du Walig, un chalet d’alpage construit en 1783, le Gstaad Palace constitue la référence pour une toute nouvelle forme de luxe. La famille Scherz souhaite la bienvenue à ses hôtes pendant la saison d’hiver mais aussi pendant la saison d’été qui cette année s’étend du 17 juin au 10 septembre 2017.

Gstaad Palace

Gstaad Palace

Palacestrasse 28
3780 Gstaad
Tél. 033 748 50 00
info@palace.ch
www.palace.ch