Et maintenant ?

Je l’ai déjà dit ici, je ne crois pas que le « monde nouveau » que certains espèrent pour la phase post Covid-19 sera plus fair-play et plus humain.

Texte : Jörg Zipprick

Le monde sera plus « darwinien », les riches deviendront plus riches, les pauvres et la classe moyenne seront plus pauvres, les plus forts s’adapteront et l’argent ne fera toujours pas le bonheur mais restera roi. Certains changements cependant semblent imminents et inévitables :

LA DICTATURE DE L’HYGIÈNE

Si on regarde le monde entier, on constate qu’il y a des nouveaux rituels de table, basés sur la peur de l’infection et la méfiance : la température des clients a-t-elle été mesurée avec un pistolet thermomètre infrarouge ? Les serveurs et le personnel de cuisine portent-ils des masques ? La réglementation, la peur et la méfiance auront la peau des buffets et de tous les concepts qui incluent le partage de nourriture, les bars à tapas, les tables d’hôte où on va s’asseoir avec des inconnus. Les restaurants conviviaux, pleins à craquer, risquent de partager ce destin, tout comme les bars et les discothèques. Au lieu des nappes en coton, beaucoup de restaurants miseront sur des tables avec une surface lisse qui peut se désinfecter. Comme le plastique se désinfecte facilement, il sera de retour, même dans les grands restaurants. Les « destinations gastronomiques » soit les établissements qui proposent une cuisine plus conceptuelle que délicieuse seront touchés eux aussi. Pour s’y attabler et déguster « la vision du chef », il faut prendre un avion, dormir à l’hôtel, traverser un pays étranger. C’est probablement trop de risques. Dans ce contexte, le look « bad boy » des chefs à la mode (barbe, tatouages jusqu’au visage etc.) sera-t-il encore approprié ? Le client jugera !

LE RETOUR À L’AUTHENTICITÉ

C’était déjà la méga tendance des dernières années : ingrédients locaux, circuits courts, des produits de la ferme voisine. Je m’en réjouis, surtout quand je vois les assiettes Instagram de nos soi-disant grands chefs, qui se rassemblent comme des œufs en batterie, de Moscou à New York, de Tokyo à Londres, de Pékin à Johannesburg. C’est le contraire de la créativité. Le grand chef Didier de Courten avait mille fois raison quand il disait en juin 2020, sur les ondes de la RTS : « On marche sur la tête. Pour atteindre la troisième étoile, ça devient une cuisine de l’image. J’appelle ça une cuisine d’Instagram. C’est dans le visuel. On travaille avec des pincettes pour les dressages et bientôt avec une loupe. Mais c’est nous, les cuisiniers, qui faisons ça. On est complètement fous. »

Désormais, les clients ne penseront plus qu’à leur santé et insisteront sur les bons ingrédients locaux. Quand ils comprendront comment fonctionne une cuisine dite moderne, ils insisteront afin que moins de mains ne touchent leurs assiettes.

Est-ce que la cuisine moléculaire, basée sur l’usage des additifs industriels et de l’azote liquide, périra pour autant ? Après tout le moléculaire, c’est le bas-fonds du supermarché, qui est introduit dans la gastronomie haut-de-gamme comme les additifs : E 322, E 327, E 331, E 400, E 406, E 407, E 415, E 418, E 461, E 473, E 475 ainsi que de la maltodextrine, un cocktail de glucides apprécié par les bodybuilders, connu sous le nom de « weight-gainer », n’ont rien de très naturel.

Le déclin de cette tendance n’est pas sûr car a) les grands acteurs de cette tendance, d’Adrià à Roca, Dacosta, Achatz, Kahn, Anand et autres la défendront bec et ongles avec tout leur poids médiatique et b) elle n’est pas chère du tout et certains chefs trouveront ces techniques utiles quand les clients dépenseront moins. Un peu d’E 400, un peu d’E 509, un peu de jus, de thé ou de bouillon, et voilà, on a une assiette de « sphérifications ». Ça ne coûte vraiment rien, mais le client la paie cher.

Mais il y a tout de même un impact sur la cuisine elle-même : ainsi le restaurant danois Noma, où on servait jadis des insectes maltodextrine s’est transformé en bar à vins et grill à burger. Ce chef a donc compris que la demande pour le sensationnel à tout prix a diminué. « Quique Dacosta », temple de la cuisine d’avant-garde en Espagne, semble avoir pour l’instant rangés les additifs industriels. Le best-seller du restaurant est une paella au feu du bois. Chez David Munoz à Madrid (DiverXO), le moléculaire a été remplacé par des gnocchis à la bolognaise de chorizo et des spaghettis aux moules. D’autres, qui avant clamaient que la cuisine française fait partie du passé ont découvert leur affection pour la cuisine classique… française. Et même en Espagne, plus personne ne cite la phrase que le cuisinier moléculaire Ferràn Adrià a prononcée en 2011 lors du Forum gastronomique de Girone : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé. C’est comme si on demandait à la F1 de se soucier de l’écologie. »

Pourtant en quelques semaines on a vu naître plus de concepts que parfois en cinq ans : gâteau de foie blond aux écrevisses et sauce truffée et gigot d’agneau citron confit, caviar d’aubergine et polenta sont maintenant servis au Drive-In. La volaille de Bresse crémée au vin Jaune et le jarret de veau comme un pot-au-feu sont servis en livraison, avec les vins assortis.

LE POIDS DU GUIDE MICHELIN CHANGERA

Le Michelin était un bon guide avec des principes, attiré vers le classicisme français, financièrement indépendant. C’est du passé. Aujourd’hui le guide se fait payer par les offices du tourisme (Malte, Slovénie, Corée du Sud, Thaïlande, Californie), il a même essayé de se faire payer par les chefs via une plateforme de réservation nommée bookatable. Comment peut-on juger une table quand on est payé par les pouvoirs publics ou le restaurateur ? Est-ce encore indépendant ? Comment noter les restaurants si les inspecteurs ne peuvent pas se déplacer, voyager ? Est-ce suffisant de dire que « les inspecteurs mettront les bouchées doubles » ?

Le malaise semble plus profond. En France, le restaurant Gill à Rouen fermera, le Saquana à Honfleur sera transformé en bar à sushis. Il s’agit de deux restaurants doublement étoilés. En Allemagne, ce sont les restaurants Schwarzenstein à Geisenheim et le Werneckhof à Munich, deux étoiles eux aussi, qui ferment. Au Royaume-Uni, The Ledbury et Greenhouse ferment définitivement. Eux aussi ont deux étoiles. Cette liste n’est évidemment pas exhaustive.

La légende dit que chaque étoile du guide Michelin est accompagnée d’une augmentation signifiante du chiffre d’affaires. Vu ces fermetures, il faut en douter. Une autre partie de la mythologie du Michelin est déjà tombée : son tirage digne d’un best-seller. Pendant les premiers six mois de 2020, le guide Michelin France a vendu moins de 25 000 exemplaires (source : Edistat). Il y a 20 ans, on vendait 600 000 guides Michelin France par an.

MOINS D’ARGENT ET MOINS DE DÉPENSES

Les clients, dépenseront moins d’argent, au moins en partie. Pour beaucoup d’entre eux, l’avenir est plus incertain que jamais. D’autres gagnent même pendant la crise, mais n’ont pas envie d’être vus au restaurant quand ils licencient des centaines d’employés. Bien manger sera toujours important, mais être vu chez le dernier chef à la mode pour afficher son statut social le sera un peu moins. Il va falloir que le secteur de la gastronomie s’y adapte.