Domaine des Trois Étoiles

En 2018, Didier Fischer et Michel Tuor reprennent le Domaine des Trois Étoiles à Peissy. Le duo fait confiance à un jeune et talentueux œnologue, Dorian Pajic. En seulement trois ans, malgré une année compliquée par la pandémie et un millésime qui s’annonce difficile, le trio s’est installé parmi les caves qui comptent dans le vignoble genevois.

Texte : Alexandre Truffer
Photos : Domaine des Trois Étoiles

À peine descendu de son tracteur, Dorian Pajic confirme que 2021 est une année très, mais vraiment très compliquée, pour les vignerons : « nous avons eu la chance d’échapper à la grêle et au gel, mais pas à la pluie. Comme le domaine se compose d’une grande parcelle de sept hectares devant la maison et de six autres parchets sur le territoire de la commune, nous n’avons besoin que de six heures pour traiter l’entier de notre vignoble. Ce qui nous permet d’agir dès qu’il y a une fenêtre météo. » La balade dans les vignes montre que le Merlot a un peu souffert, mais les autres cépages n’affichent ni les petits points noirs, ni les feuilles brunâtres synonymes de vigne malmenée par le mildiou qui se régale de cet été froid et pluvieux. « Tout est vinifié et commercialisé au domaine », précise le jeune œnologue qui élabore depuis trois ans des vins précis, racés et élégants.

Didier Fischer et Dorian Pajic, un duo ambitieux et efficace.

LA VALEUR N’ATTEND PAS LE NOMBRE DES ANNÉES

À seize ans, ce passionné de gastronomie a commencé à s’intéresser à la vinification. Né dans une famille sans lien avec la vigne, il décide pourtant de prouver que l’on peut faire du vin chez soi. « C’était le thème de mon travail de maturité. Un vigneron m’a donné 30 litres de Gamaret et autant de Chasselas et j’ai commencé à vinifier dans ma baignoire. Pour lancer les fermentations, je chauffais la vendange avec un foehn », se souvient celui qui est aujourd’hui ingénieur-œnologue. Ces deux vins ne sont sans doute pas ses plus grandes réussites, mais ils lui permettront de remporter le prix du meilleur travail de maturité ainsi qu’une bourse de la banque Lombard Odier. Cette dernière le mène en Amérique du Sud. Après l’Argentine, il se formera dans des domaines viticoles en Espagne et dans la Vallée du Rhône. Une fois sa formation terminée, sa route croise celle de Didier Fischer et Michel Tuor et le voilà responsable d’un domaine « qui est passé entre les mains de beaucoup de grandes familles genevoises au cours des siècles. Certains des bâtiments, utilisés encore aujourd’hui, ont été construits dans la première partie du XVIIIe siècle, précise Didier Fischer. Nous avons racheté à Jean-Charles Crousaz un domaine doté d’une belle réputation et d’un encépagement varié. »

ATTENDRE L’APOGÉE

Pour les deux amis genevois, avoir leur domaine viticole était un rêve. « La pandémie nous a bien sûr compliqué la vie, même si les pertes dues à la fermeture des restaurants ont été compensées par la clientèle privée. Aujourd’hui, les objectifs que nous nous étions fixés il y a trois ans ne sont pas encore atteints, car tout prend du temps dans le monde viticole, mais nous sommes sur la bonne voie. Nous avons basculé en agriculture biologique, refait le chai à barriques, modifié le style des vins : aujourd’hui j’ai du plaisir à vendre les vins des Trois Étoiles, car je suis convaincu de leur qualité. » Et il n’est pas le seul à penser ainsi puisqu’en trois ans, le domaine a récolté trois prix spéciaux à la Sélection des Vins de Genève. En 2019, l’Aligoté 2018 avait reçu le Prix des élèves de l’École Hôtelière. En 2020, c’est le Sauvignon blanc 2019 qui reçoit le Prix de la Presse. En juillet de cette année, le Merlot 2018 a convaincu les cafetiers-restaurateurs qui lui ont décerné leur prix spécial. Très structuré, puissant, encore au début de sa vie, ce Merlot est doté d’un potentiel de garde conséquent. « Nous avons fait le choix de ne proposer à nos clients que des vins prêts à boire. Pas question de mettre en vente un vin qui n’est pas prêt, pour faire plaisir à un client ou un revendeur », poursuit Didier Fischer.

LA PLUS BELLE DES RENCONTRES

Peu de gens en sont conscients, mais 2020 n’a pas été seulement l’année de la pandémie. C’est aussi un magnifique millésime, d’une remarquable qualité et généreux en quantité. « La pire des attitudes aurait été d’attendre dans sa cave des clients qui ne venaient pas, confie Didier Fischer. Nous avons donc décidé de communiquer, beaucoup, et de faire venir, lorsque c’était possible, les gens au domaine, précise l’ancien président du FC Servette. Chaque week-end de l’été 2020, la Boucherie du Palais et la Fromagerie De Bleu proposaient des produits régionaux à consommer sur place et à l’emporter. Les quatre premiers mois de 2021 ont été beaucoup plus difficiles. » Avec l’allègement des restrictions, l’activité a repris et Didier Fischer peut à nouveau rencontrer clients et partenaires. « Il y a eu des hauts et des bas durant ces trois ans, confie-t-il, mais le plus positif de cette aventure est, sans doute, ma magnifique rencontre avec ce terroir exceptionnel. Ce concept n’est pas limité au sol et au climat, car l’histoire du domaine est indissociable de l’histoire des gens qui l’entourent. Ma rencontre avec le terroir, c’est la rencontre avec Dorian, quelqu’un de passionné, méticuleux et très compétent. C’est aussi la rencontre avec José, notre employé qui travaille depuis quarante ans sur l’exploitation, celle avec nos voisins, les autres vignerons de Peissy. Et surtout avec un vignoble magnifique, idéalement exposé, qui nous permettra d’amener nos vins au niveau que nous rêvions d’atteindre lorsque Michel Tuor et moi-même avons décidé d’acquérir le Domaine des Trois-Étoiles. »

La principale parcelle du Domaine des Trois Etoiles s’étend sur sept hectares en bordure de la cave.