Comme si rien ne s’était passé

La pandémie continue, mais rien ne semble changer dans nos restaurants…

Texte : Jörg Zipprick

Vous l’avez sans doute constaté vous-même. La vaccination progresse et l’état d’urgence recule. La plupart des offres « à emporter », rebaptisées « click et collect » ont été supprimées, les clients reviennent dans les salles, les restaurants semblent marcher. Tout ne tourne pas rond pour autant. Beaucoup d’employés ont tourné le dos à la restauration et ont commencé une autre vie pendant les différents confinements. Certains ont découvert les joies d’une profession avec horaires limités et weekends libres, d’autres préfèrent ne pas continuer à travailler dans une atmosphère qu’ils perçoivent comme empoisonné. La pénurie de main-d’œuvre ne guette pas, elle est déjà là. En Suisse, les médias se sont emparés du sujet. On peut confirmer que la situation est identique dans toute l’Europe de l’Ouest, voire aux États-Unis. Au final, la Suisse s’en sort bien, car les chefs et serveurs des pays voisins n’hésitent pas de traverser la frontière grâce aux salaires relativement élevés. En 2020 déjà, un restaurant à Morteau, en France, a dû fermer ses portes. Ses employés préféraient les salaires helvétiques aux rémunérations locales. Selon l’Est Républicain, le restaurateur concerné, Jacques Barnachon, disait : « Je paie un plongeur 1380 euros pour 35 heures. Il roule dix minutes et il double son salaire en Suisse ! Comment rester compétitif ? » Il était d’ailleurs le premier à reconnaître que son restaurant profitait aussi du pouvoir d’achat des touristes Suisses.

Chez nos voisins, mais aussi dans quelques restaurants suisses, la pénurie commence à façonner le paysage de la cuisine. En Allemagne, par exemple, les hôtels de la groupe Althoff (Vendôme, Seehotel Überfahrt) ont simplement réduit les jours et heures d’ouverture de 50 % : « Les dix services par semaine d’avant seront réduits à cinq services par semaine à partir du 1er septembre. En outre, chaque restaurant disposera de sept semaines de vacances d’entreprise par an, afin que tout le personnel puisse profiter de ses vacances en même temps. »

Un peu partout, des chefs ont réduit leur programme. Au lieu d’un menu et une carte bien fournie, ils proposent maintenant un unique menu imposé. C’est moins de travail et moins de coûts pour le restaurateur. L’assurance que tous les clients mangent la même chose facilite grandement le travail en cuisine et permet de mieux quantifier les aliments achetés pour le restaurant. Il ne manque que l’apéritif imposé, le vin imposé et le café imposé et le sommelier pourra être licencié.

Je me suis déjà plaint de ces menus uniques dans les colonnes de Plaisirs, et je le répète : je vais au restaurant pour manger ce que je souhaite et non pour un patron qui veut me faire manger ce qu’il a décidé de servir, lui, au mieux en fonction des saisons, au pire en fonction du prix. Les menus imposés sont extrêmement longs : une quantité d’amuse-bouche suivis de beaucoup de plats. Manger ces miniatures s’avère souvent frustrant. Si un de ces mini-plats devrait s’avérer excellent, j’aimerais en goûter plus qu’une cuillère. Accessoirement, ce focus sur les miniatures exclut grand nombre de préparations plutôt classiques qui ne se prêtent pas à des préparations en petite quantité. Pendant que j’écris ces phrases, je regarde la carte d’automne du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Il propose divers menus, une vraie carte avec des plats pour deux personnes et une carte de chasse avec quinze propositions de gibier différent. C’est donc possible. Je ne vois pas pourquoi je paierais, ailleurs, le même prix pour un menu unique, juste parce que le chef a décidé de le vendre comme une œuvre d’art. Si les clients qui ont la volonté de payer pour leur inconfort ne manquent pas, je n’en fais pas partie.

Moins de jours d’ouverture, moins de cuisiniers, moins de serveurs, moins de choix, tout ceci est à l’opposé de la grande gastronomie et fait partie des effets secondaires de la pandémie.

Pourtant, il y a pire : la pénurie de main-d’œuvre menace de s’installer. Pendant la pandémie, les inscriptions dans les écoles de cuisine ont reculé. Selon les villes et les régions, il y a parfois 30 % d’inscriptions de moins qu’en 2019. Rien d’anormal, car avec des interdictions d’ouvrir les restaurants, le métier est soudainement devenu beaucoup moins attractif. Les directeurs et formateurs des écoles durement touchées ont cependant trouvé un deuxième, voire troisième coupable pour le manque d’élèves : la discussion – internationale – sur les violences et le harcèlement sexuel en cuisine. Quelle famille voudra envoyer sa fille pour un apprentissage en cuisine s’il y a un risque qu’elle soit traitée comme les jeunes femmes qui ont raconté leur calvaire dans la presse française ? Qui va recommander un apprentissage à ses enfants, s’ils sont traités comme au « Restaurant at Meadowood », un trois-étoiles où, si on veut en croire la presse, le chef crie après les jeunes employés et jette la vaisselle à travers la cuisine. Un ancien chef pâtissier de ce restaurant, Boris Portnoy, le reconnaît sans détour : « J’étais complice. Je pense que si la gastronomie est incapable d’exister sans cruauté, elle ne mérite pas d’être. » En Europe, les mœurs ne sont pas plus douces. En décembre 2020, le chef Tim Raue du restaurant éponyme à Berlin déclarait : « Il m’a fallu me défaire de l’exemple des cuisines réputées dans lesquelles j’ai grandi et dans lesquelles frapper, insulter et donner des coups de pied faisait partie des habitudes. » Il y a des cuisines qui souffrent visiblement d’une dangereuse mentalité où excellence rime avec souffrance.

Un jour que nous espérons proche, la pandémie sera finie. Il ne sera plus nécessaire de montrer une preuve de vaccination où un test en allant au restaurant. Qui voudra travailler alors en cuisine si des chefs qui comptent parmi les meilleurs de la profession se comportent comme des petits dictateurs dans leur maison, ce qui inclut le droit de cuissage et le droit de maltraiter physiquement les collaborateurs, dans leur maison ? Les plus talentueux auront trouvé d’autres opportunités, il ne restera que ceux qui n’ont pas d’autre choix. Et, tout bien considéré, cette perte de talents peut s’avérer bien plus dangereuse que la pandémie pour la profession.