Cocuma Caffè – La démarche écologique d’un torréfacteur passionné

Bienne, chemin du Long-Champ, au numéro 110. Nous sommes à la mi-janvier de cette nouvelle année, pris entre le froid et la grisaille, comme condamnés à une journée maussade. Aucune issue ? Bien au contraire ! Une rencontre est prévue avec M. Fabio Fornaro, torréfacteur nouvellement établi en ville ; un moment qui promet de réchauffer notre journée et de régaler nos papilles !

Texte : MARIE MANZONI
Photos : COCUMA CAFFÈ sauf mentions contraires

Passionné, M. Fabio Fornaro s’épanouit en créant et proposant des cafés de haute qualité.

Installé depuis avril dernier, M. Fabio Fornaro a su faire de ses nouveaux locaux un endroit chaleureux et convivial. Des sacs en toile de jute ont été joliment recyclés pour y habiller les murs, le socle du comptoir… On les retrouve même sous la forme de coussins, cousus par la maman du torréfacteur elle-même ! Au centre de l’espace principal, une massive table de bois invite à s’asseoir, à s’arrêter. Le temps est venu de découvrir l’histoire, la gamme et la démarche de Cocuma Caffè !

CULTURE FAMILIALE ET PASSION DU GOÛT

A chaque Proust sa madeleine. M. Fornaro, lui, c’est le café qui l’a marqué, de même que tous les moments de convivialité qui lui sont associés. « Je viens d’une famille italienne, renseigne Fabio, le café a toujours été une sorte de célébration ! » Au-delà, il avoue être surtout un amateur de goûts : « J’aime tout ce qui passe par la bouche ! La bonne cuisine, les fromages, le vin, le chocolat… Je m’épanouis avec tout ce qui a du goût ! »

Pourquoi une préférence pour le café ? Parce que le café rend heureux, vraiment – son odeur stimule l’endorphine – et qu’il est un formidable facteur de convivialité. « Autour d’un café, vous pouvez discuter des heures, dit Fabio. Le café réunit les personnes ! » Et puis, c’est un produit d’une richesse folle. Effectivement !

GAMME ET ARÔMES

« 400 arômes sont recensés pour les vins, indique le torréfacteur. Le café, lui, en compte le double. Certains spécialistes disent même qu’il s’agirait plutôt du triple, soit 1200 ! » De fait, imaginez toutes les possibilités gustatives !

L’entreprise Cocuma, elle, opte pour une immersion en douceur dans l’univers du café, proposant une gamme comprenant seulement quatre mélanges :

  • le Passione, le mélange des origines, le tout premier, que Fabio préparait dans sa cuisine aux premières heures de son entreprise, en 2015. 70 % Arabica et 30 % Robusta, il offre un bouquet fruité et épicé.
  • l’Euforia, une source d’euphorie, 60 % Arabica et 40 % Robusta. Frais, aromatique, il se caractérise par un parfum de chocolat noir.
  • le Diamante, une exclusivité pour les connaisseurs, 90 % Arabica et 10 % Canephora. Une combinaison harmonieuse de cafés uniques !
M. Fabio Fornaro travaille avec des fermiers du monde entier, de préférence de taille petite à moyenne, dont il sait qu’ils sont payés à la journée et non à la quantité.

Une autre raison à cette gamme de quatre mélanges seulement ? Oui ! « Au-delà de quatre dégustations successives, les papilles saturent, et l’on ne ressent plus rien », indique l’artisan.

A noter : Fabio propose volontiers un mélange unique de sa création, aux clients recherchant des arômes particuliers. Il utilise alors tout son savoir et son savoir-faire pour satisfaire l’amateur de café, ce – point fort de l’entreprise ! – dans le plus strict respect de mère Nature.

100 % ÉCOLO

Produire de manière responsable et respectueuse, est la ligne de conduite que s’impose le torréfacteur. S’il a décidé d’emménager à Bienne en avril dernier, c’est d’ailleurs sur des critères d’écologie. La particularité de ses nouveaux locaux ? Ils sont 100 % écolo !

Ni chauffage ni aérations pour le bâtiment, donc aucune perte d’énergie. Les murs sont recouverts de 3 cm d’argile, enrichi de charbon actif (pour l’absorption des odeurs), de poussière de céramique (pour l’équilibre bactérien nécessaire à la régénération du charbon actif), de bois (pour l’absorption de l’humidité) et de lavande (pour la légèreté d’esprit). 2000  m2 de panneaux solaires alimentent l’ensemble des locaux en courant continu. Le sol est fait de pneumatiques recyclés. Les meubles, en massif, proviennent tous du même arbre. Un système de récupération des eaux de pluie alimente le bâtiment, et lui assure une réserve de 14 000 litres. L’artisan montre l’exemple dans l’économie des ressources !

Des échantillons sont régulièrement envoyés à Cocuma ; ils permettent à Fabio de développer de nouveaux mélanges.

Par ailleurs, son choix d’une torréfaction au feu de bois – unique en Suisse ! – est aussi réfléchie en termes d’écologie ; certes, elle présente l’avantage d’assurer une torréfaction homogène et donc plus respectueuse des grains de café, mais aussi celui de permettre à l’entreprise d’être neutre en CO2.

Allier production, plaisir et qualité de vie, c’est donc possible ! Sceptiques, curieux ou passionnés, tous pourront le réaliser lors d’une visite à Cocuma Caffè !