Claude Chabrol raffolait du Poulet au vinaigre

Silence on bouffe ! Pour tout autre que Claude Chabrol, cette injonction paraîtrait dépréciative. Mais pour ce cinéaste gourmand qui choisissait ses lieux de tournage le Michelin à la main, c’était seulement une invite à « passer aux choses sérieuses », c’est-à-dire à table.

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : SP sauf mentions contraires

J’ai eu le plaisir quelques ann.es avant sa mort, de déjeuner en tête . t.te avec ce monstre sacré à l’humour fracassant, entre deux tournages de l’un de ses derniers films consacré au monde judiciaire, sans autre ambition que de partager les plaisirs de la ch.re et de la conversation. J’ai choisi Michel Rostang pour deux raisons : ce cuisinier faisait figure de classique, un peu à la manière de Chabrol, mais aussi parce qu’il fut enrôlé comme jeune cuistot dans l’équipe de tournage de la Décade prodigieuse (1971), un film tourné avec Orson Welles, dont Claude Chabrol, admiratif, se souvient avec déférence :  » Au restaurant, le Beau Site . Ottrot, il commandait . lui seul deux c.tes de boeuf pour deux personnes. Il avait un appétit d’ogre ! « 

Après les amuse-bouches, Michel Rostang nous a présenté les cailles rôties sur un gratin dauphinois, en entrée, excusez du peu ! Le chef avait pris la mesure de son h.te, pourfendeur des moeurs de la bourgeoisie, mais pas de sa cuisine. Ce fut le moment des premières confidences. Les parents de Claude Chabrol, qui tenaient une pharmacie . Paris, avaient subi peu avant la naissance de leur fils un empoisonnement qui laissa la Faculté perplexe sur l’avenir du nouveau né. Allergique au sein maternel, comme à tout produit laitier, anémié, on lui donna  » du sang de boeuf dans le biberon  » (sic), pour compenser ses diverses carences. Nourri aux premiers temps comme le Minotaure, Claude Chabrol confessa  » n’avoir pu avaler un verre de vin ou un morceau de fromage avant l’âge de seize ans.  » Sa mère n’entendait rien à la cuisine, la bonne non plus. Deux fois par an, la famille se rendait chez Anastasie, cuisinière hors pair, inventive, qui fascinait le jeune Claude. Son premier souvenir gastronomique, aussi précis qu’insolite, était une  » poêlée d’écrevisses sautées à l’huile d’olive.  » Bien avant la Nouvelle vague, le jeune homme fut donc initié aux prémices de la Nouvelle cuisine ! La Creuse, pays natal de sa famille, où il passa une grande partie de son enfance, n’avait laissé à Claude Chabrol (né en 1930) aucune grande émotion gourmande. La période ne s’y prêtait guère, même si pendant l’Occupation  » l’on n’y manquait de rien. « 

Il avait un appétit d’ogre !

Avec Le Beau Serge  (février 1959), Claude Chabrol qui n’a pas trente ans, rejoint la Nouvelle Vague de François Truffaut, Louis Malle et Jean-Luc Godard, et crée le film d’auteur. Le Beau Serge stigmatise les méfaits de l’alcoolisme. Claude Chabrol gardera pourtant toute son amitié à Maurice Ronet qui déclarait à une époque où l’on soupçonnait le monde du cinéma de ne pas limiter sa consommation de stupéfiant au tabac :  » On ne lève pas sa seringue à la santé d’un ami !  » Le succès de ce cinéma créateur résistera pendant une dizaine d’années à la concurrence de la télévision. C’est aussi le cinéma du Gaullisme, au temps de Malraux et de Brigitte Bardot. Si Claude Chabrol n’a jamais songé à consacrer un film à l’art culinaire, la plupart de ses oeuvres, comme Poulet au  vinaigre, recèlent des scènes ou la table est l’exutoire des fantaisies ou des sentiments de ses personnages.

Poulet au vinaigre.

La pintade en vessie, précédée d’un exquis fumet, nous fut bientôt présentée sur le guéridon par Michel Rostang en personne. Claude Chabrol ne perdait pas un geste du manège et bientôt ronronnait de bonheur. Il évoqua fort à propos le souvenir du grand Jacques Manière, dont il fut l’ami. La Grande Bouffe ?  Il n’a pas aimé. Il adapterait volontiers à ce film le mot de Roger Nimier à propos de Swift : (Instructions aux domestiques). :  » La littérature anglaise est accrochée au plafond comme un jambon tranquille, mais les jambons sont plus inquiets qu’il ne semble. » Le Festin de Babette ?  Esthétisant :  » la caille en sarcophage est un plat infaisable « . L’on mange beaucoup dans les films de Chabrol, mais d’une manière indiscernable ou conventionnelle. Claude Chabrol fut un faux ogre et un vrai moraliste de la table.

On mange beaucoup dans les films de Chabrol.

Chabrol a réalisé une cinquantaine de films populaires qui flattent le goût du public, bien que secrètement lié à l’école formaliste de Lang et de Hitchcock. Depuis Les Cousins (1959), son premier film à succès, on le dit danseur d’arabesques autour du vide. Dans Landru (1963), il crayonne à grands traits le portrait succulent d’un personnage que nul ne peut se vanter d’avoir compris. Un petit-bourgeois de la Première guerre, courtois, chez qui la réalité des hécatombes aurait altéré le sens moral et qui devient un ogre. Chabrol dans tout son oeuvre déploie une esthétique de la dérision, une mise à distance avec les Folies Bourgeoises (1976), dont il est lui-même un des représentants. Une mise à distance aussi avec l’Histoire contemporaine, sans doute une vertu qu’il partage avec Truffaut, dans une époque aussi politisée que celle des lendemains de la Guerre d’Algérie. Le procès de Landru eut lieu à Versailles au temps du Traité du même nom. Mandel et Clémenceau (joué à l’écran par Raymond Queneau !) donnent au procès un écho singulier, dans la presse du temps, pour détourner l’attention publique du fameux traité.  » Je meurs l’âme innocente et  tranquille  » dit Landru. L’on entend en coulisse le grand rire pataphysique de Claude Chabrol, cinéaste gourmand et pacifiste, qui se présente volontiers en auteur sarcastique, comme son acteur préféré Jean Poiret, gourmand et gourmet, à qui il fera incarner, tardivement, un personnage épatant, l’Inspecteur Lavardin, dans  » Poulet au Vinaigre  » (1984). Dans une petite ville de province, un employé des postes bizarre et sa mère infirme subissent les assauts répétés de trois vautours qui lorgnent leur propriété. Survient un accident, peut-être un crime ? L’inspecteur Jean Lavardin, qui aime les oeufs au plat assaisonnés de paprika, mène l’enquête. Magouilles immobilières, morts suspectes, disparitions semblent la métaphore de la recette du poulet au vinaigre, dont raffolait Claude Chabrol – selon la recette d’Alain Chapel – qui consistait à déglacer quatre ou cinq fois chaque morceau de la volaille au vinaigre de vin, blanc et rouge successivement, aux différentes étapes de la cuisson.  » Un plat dont je raffole  » m’a-t-il dit en confidence.