Célébrer Noël en Italie : une valse à mille temps

Sous les étoiles de décembre, les arbres dépouillés et la lente arrivée des frimas hivernaux, se trame dans un doux frémissement l’élaboration des festivités de fin d’année. Un avant-goût de bonheur, une évocation prometteuse qui nourrit l’esprit et les espérances.

Texte : Mireille Jaccard
Photos : Mireille Jaccard sauf mentions contraires

Absorber la beauté.

Éblouissante par sa diversité gastronomique et par les merveilles partout où l’on s’attarde, chaque anecdote recueillie devient un voyage poétique. Il permet d’arpenter le pays en fermant les yeux, se faufiler dans les vignobles et les oliveraies, frôler les campaniles et la lisière des villages ensommeillés, survoler les terres et les vallons engourdis, longer la côte ciselée avant de jeter un œil gourmand dans les entrailles des cuisines où s’activent les mains expertes sur des tonalités mélodieuses.

LES TRADITIONS MISES À L’HONNEUR

Le 8 décembre, la Festa dell’Immacolata Concezione, fête de l’Immaculée Conception, marque le début des jours fériés et le pays revêt sa tenue d’apparat. Puis, selon la tradition chrétienne, le 13 décembre on rend hommage à Sainte Lucie qui, lors de la famine de 1582, vint porter secours aux Siciliens affamés avec une cargaison de blé. Pressés de pouvoir calmer leur faim, ils cuisinèrent hâtivement le blé sans le transformer en farine. Depuis, on commémore cet événement avec le festin de Sainte Lucie, au cours duquel on sert de la cuccia, une bouillie de blé qui connaît des variantes salées et sucrées.

À l’image de sa variété de paysages, dialectes et produits du terroir, les tables italiennes, à l’approche de la Nativité, témoignent de sa riche palette de goûts. Une kyrielle de plats qui ouvrent l’appétit et un champ infini des possibles, au gré des traditions régionales, locales et familiales. Si en principe, le réveillon est davantage un jour maigre à base de poisson, le menu du 25 est généralement plus costaud, avec l’introduction de produits carnés.

À Tellaro, village en bord de mer, la célébration de Noël est exceptionnelle. Une statue de Jésus est émergée puis est placée dans une crèche éclairée par des milliers de bougies.

Leonardo Cafaggi préparant les fameux Tordelli, avec une farce à base de viande, légumes, thym et parmesan.

ŒUVRER DANS LA JOIE

À quelques pas du marché central de San Lorenzo au cœur de Florence, la famille Cafaggi, propose depuis 1922 une gastronomie fidèle dans les goûts issue d’une tradition toscane. Cette période est l’occasion de préparer des mets nécessitant un savoir-faire sculpté génération après génération. Ici, on privilégie une gestuelle précise et minérale, on gratte les fonds de terroir pour rapporter des profondeurs des produits de haute voltige.

Giancarlo Cafaggi farcissant le chapon de Noël.

Guglielmo Cafaggi nous ouvre les portes de la cuisine avec une générosité désarmante, irrésistible, à l’image de l’atmosphère qui s’échappe de la salle à manger chaleureuse aux rideaux à la transparence éburnéenne : « Nous commençons les festivités par un antipasto, de la lingua slamistrata, une langue saumurée recouverte d’une gelatina di brodo di cappone, une gelée issue d’un bouillon de chapon farci au lard, à la pistache et à la truffe. La recette vient de Pellegrino Artusi, un gastronome considéré comme le père de la cuisine italienne. Puis du pâté di fegato di vitella, une terrine de foie de veau à la truffe noire servie sur une tranche de pain croustillant. » Enchaînons crescendo la sublime partition. En entrée, des tagliolini con fegatini di pollo ou des tagliatelle con sugo di cavolo nero, deux variétés de pâtes dans une sauce à base de foie de poulet et son bouillon ou d’un chou typiquement toscan. En plat principal, une porchetta, un porc rôti, un carré di maiale affumicato, un carré de viande de porc fumé bouilli avec des lentilles. On peut également opter pour une galantine de chapon, ou un bollito misto di manzo, du bœuf bouilli avec trois variétés de sauce colorées. La salsa verde, une sauce froide à base de persil et de vinaigre, une à base de tomates séchées et enfin une autre au raifort.

Comme accompagnement, de la zucca gialla fritta, du potiron jaune plongé dans un bain de friture. En dessert, des fruits braisés au four et le castagnaccio, un dessert à base de farine de châtaigne, de pignons, de raisins secs et de romarin fraîchement cueilli. Rien que l’évocation du menu nous emmène loin et promet une expérience inoubliable.

Au marché de Sant’Ambrogio.

SORTIR LE GRAND JEU À MILAN

Marta Viola, architecte dans la cité Lombarde, raconte avec chaleur : « Avec ma sœur, nous commençons, à imaginer les agapes de Noël dès le mois de novembre. » Chaque année, les semaines sont ainsi rythmées par la magie des préparatifs, l’envoi des invitations et l’affinement du menu. « C’est le moment de réunion par excellence avec la famille qui vient de l’étranger pour l’occasion. J’ai pour habitude de dresser la table avec un service anglais, m’assure de créer une atmosphère intime avec de belles chandelles. J’accorde beaucoup d’importance à la musique classique. Nous avons la chance de pouvoir organiser un concert à la maison, mon frère étant directeur d’orchestre ».

Des produits d’une fraîcheur minérale.

Chez Marta, après un Panettone gastronomico, l’équivalent d’un pain-surprise aux saveurs italiennes, ce sont les tortellini in brodo, petites pâtes farcies cuites dans un bouillon de pot-au-feu en entrée. À la fin de leur dégustation, le plaisir de se lever de table, se rendre en cuisine où une tasse de Lambrusco est versée dans le reste du potage que l’on savoure avec des cappelletti. Ces derniers sont une variété de pâtes plus petite, en forme de chapeau médiéval. Tortellini et cappelletti sont typiques de l’Emilie-Romagne. En secondi, un plat préparé au four, tel qu’un rôti de veau farci d’une omelette et aux bettes à carde, une garniture moelleuse savoureuse en bouche.

Atterrit sur la nappe, un déferlement de douceurs, un ouragan gourmand. En plus du pandoro, un gâteau d’origine véronaise, et du torrone, un nougat au chocolat noir, la torta nera célèbre à Modène. La recette vient de la belle-mère de Marta. « Ce gâteau est conçu sans farine, avec une poudre d’amande que l’on obtient après les avoir torréfiées au four puis réduites au mixeur. Ensuite, on l’incorpore dans un mélange de chocolat noir, lait, beurre, jaunes d’œufs et une larme de cognac. Je le prépare chaque année. »

Sara Megro, journaliste à l’affût d’adresses sophistiquées et de niche, confie avoir toujours passé les fêtes à Milan, excepté lors d’une année d’études dans le New Hampshire. « Autour de la table, les membres de la famille bien sûr mais aussi une brochette d’amis. » Bien qu’originaire de Sicile, où la règle tacite est de célébrer le 24 au soir et concocter un menu principalement composé de produits maritimes, elle confie arrondir les instants de partage. Les festivités débutent alors par une grande variété d’entrées comme une mousse de thon, un gravlax de saumon, de la charcuterie tranchée minute, une salade russe confectionnée artisanalement ainsi qu’un Panettone gastronomico, qui se déguste avec une coupe de Franciacorta, un vin expressif de Lombardie. « Ensuite, nous poursuivons avec un potage à l’oignon. Bien que cela puisse paraître étonnant, il se cache ici une raison plus personnelle. Mon oncle est né à Modica, une ville italienne de la province de Raguse en Sicile. Cette ville est située tout près de Giarratana, célèbre pour ses oignons blancs immenses aux senteurs douces. Chaque année, ma tante en achète une belle réserve durant la saison estivale, les fait bouillir et les place au congélateur jusqu’à Noël pour en faire la meilleure soupe sicilienne à l’oignon du pays ! » Sara continue de nous faire mettre l’eau à la bouche en évoquant le plat principal, une pintade farcie d’un mélange de viande hachée, parmesan, œuf et chapelure qui s’accorde parfaitement aux pommes de terre rôties au four, le tout arrosé d’un vin rouge charnu comme un Brunello, un Barbaresco ou un Barolo. Du nougat, un classique est irremplaçable pour le dessert, un panettone de la pâtisserie historique Marchesi, avec de la chantilly aérienne, les fruits confits aux couleurs aussi vives que celles des sorbiers et les agrumes mettent un point final à ce banquet.

Embrasser Florence d’un coup d’œil.

Bien qu’il existe un vieux proverbe italien qui dit « Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi » et signifie « Noël en famille, Pâques avec qui tu veux », Sara décrit le 25 décembre moins informel à l’ambiance conviviale et enjouée. « Nous avons l’habitude de composer un déjeuner avec des amis où chacun amène un plat. Il est courant que la table se remplisse d’une quinzaine de spécialités telles que des quiches aux légumes, des lasagnes classiques ou des variantes plus contemporaines. Il y a en a pour tous les goûts. »

Le charme classique.

PRENDRE LE LARGE EN DIRECTION DE LA MER

Pour Francesca Morselli, professeur en mathématiques à l’Université de Gênes, et son mari Andrea anesthésiste, la période des fêtes marque le début de quelques jours de trêve. Un interlude où l’esprit peut enfin retrouver un peu de tranquillité et reprendre sa respiration. Sa magie commence déjà au début de décembre, lorsque les églises installent les crèches ou autour d’un verre de vin chaud au marché tenu par des associations bénévoles et artisans. « J’aime beaucoup y faire le plein de petits cadeaux artisanaux », explique Francesca enthousiaste. « Cette période nous permet de nous réunir et même d’y glisser une escapade dans le pays. Nous avons visité Rome l’année dernière, Florence l’année d’avant. » Chez Francesca, flottent dans l’air les parfums acidulés des clémentines, l’effervescence des retrouvailles familiales et amicales autour des planchettes de charcuterie fraîchement découpée que l’on dresse dans le plaisir d’être ensemble pendant que les marmites continuent de mijoter en laissant s’échapper quelques effluves. Les préparatifs battent leur plein. On entendrait presque la sonnette de la porte qui vient de retentir au loin. Facile d’imaginer le déluge des victuailles maintenues dans les bras franchissant le seuil de la porte.

Francesca poursuit : « Dans ma famille, le retour de la messe de minuit n’est pas synonyme d’ouverture des cadeaux. On patiente encore jusqu’au lendemain ! C’est le 25, lorsque nos deux familles se réunissent, que le déballage au pied du sapin se concrétise. Ma mère arrive avec les raviolis et sa sauce, celle de mon mari Andrea avec un rôti et des pommes de terre au four. En entrée, généralement nous avons un Capponmagro, une très ancienne recette traditionnelle de Ligure, complexe à réaliser. Cette salade froide de tranches de poissons empilées comme un gâteau typique de Gênes demande beaucoup de temps pour sa préparation. » Après la dégustation du pandolce, un classique constitué d’une pâte sablée fourrée de fruits confits, raisins secs, graines de fenouil et pignons, typique de la région savouré avec le café, c’est le moment où les jeux de société réunissent toutes les générations. Le téléphone posé à l’entrée peut interrompre une partie de Monopoly ou de Bingo le temps d’échanger quelques nouvelles avant de reprendre de plus belle. « À la fin de la journée, c’est un moment dédié aux amis que nous retrouvons à l’extérieur puis nous profitons de faire un crochet au cinéma. »

La table de Noël chez Sara Magro.

À Sassari, Agnese et Mattia Bagiella relatent : « Notre réveillon est un mélange de traditions sardes, la région où est né mon mari, auquel je greffe quelques spécialités de Lettonie, mes origines personnelles. Par exemple, j’aime beaucoup préparer des kotletes, des boulettes de viande parfumées aux épices que les enfants adorent, ou une salade pour laquelle j’accommode une vinaigrette crémeuse et très herbacée, typique de chez moi. » Agnese explique aussi qu’elle tient à disposer neuf plats, en comptant le pain, comme le veut la tradition de son pays. « C’est mon beau-père qui s’occupe de l’apéritif avec un passage chez ses pêcheurs préférés pour s’approvisionner en fruits de mer. Gambas, crevettes et huîtres sont servies avec une coupe de Prosecco. C’est ainsi que l’on entame les festivités le 24 au soir », dépeint-elle. « Ma belle-mère s’occupe de la dinde farcie qui s’accorde au Dominariu, un vin sarde aux arômes amples, obtenu à partir d’un cépage noir, le bobal. En principe, le dessert est un tiramisu que nous dégustons avec une liqueur de myrthe, le Mirto. » Agnese ajoute que cette année, elle se réjouit de tenter un mélange de Mirto et de Prosecco en guise de cocktail au moment de l’apéritif.

Norma Botticelli, restauratrice à La Spezia passe Noël avec son compagnon et ses deux enfants dans une douceur propre à cette période. Ce moment se traduit par un premier verre de vin en fin de journée avec vue sur la mer puis un repas où les saveurs italiennes sont twistées par des influences belges. Sur la table de fête, cappelletti, artichauts frits, seiches en sauce puis vol-au-vent de chapon avant une belle bûche.

La lumière en fin de journée.

PRENDRE LA CLÉ DES CHAMPS

Le choc gustatif amorti, vient le temps de la quiétude que l’on embrasse avec aisance, le craquement du petit bois dans la cheminée et la sensation du réconfort dans les logis. Les impératifs n’ont plus lieu d’être dans le presque silence où, aux heures piles, le son des cloches semble démultiplié.

Bientôt, on ouvrira les volets sur un jour nouveau. Le patron du café Canto alla Mela remontera d’un coup le rideau argenté, rallumera les petites loupiotes et recommencera à faire couler les cafés accompagnés de mots gentils. On se fera de la place avec prévenance sur les petites tables disposées le long d’une osteria étirée jusqu’aux cuisines. On fredonnera en sépia des mélodies oubliées puis retrouvées. On ira en quête du ravissant. On s’étourdira du souffle chaud des étreintes. On s’offrira des fleurs fraîches, de l’amour, des bonnes adresses, des horizons brossés au pinceau. On franchira les ponts, on relancera les dés, on reprendra le fil des discussions interrompues qui nous avait filé entre les doigts après s’être éclairci la voix. Et lorsqu’à nouveau le chant du rossignol retentira, nous pourrons enfin nous réjouir des prochaines floraisons et des souvenirs à cueillir.

Noël en Italie est à l’image de la générosité qui me fut témoignée pour la rédaction de cet article. Je crois que c’est exactement ce que je nous souhaite. Du temps pour prendre son élan et reprendre le pas sur la réalité, des cueillettes d’olives dans les arbres et des crostini toscani à l’heure de l’aperitivo. De la gentillesse qui nous élève et beaucoup d’égards les uns envers les autres.

Merci à Francesca, Andrea, Guglielmo, Marta, Sara, Agnese, Mattia et Norma. Merci à vous, chers lecteurs, je vous souhaite à tous de belles fêtes de fin d’année.