Cuisine – Plaisirs Magazine

Plaisirs - Les articles

Valeurs d'artisans 2 Hommage 1 A la table de 1 Non classé 1 Vin 16 Cigare 6 Golf 1 Livre 2 Guide 1 Divers 5

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Payer pour son inconfort

Devant la critique se trouvait le moulage en plâtre de la bouche du chef. Un liquide jaune dégoulinait des coins des lèvres, le tout donnait l’impression que ce demi-visage de chef en plâtre était en train de se noyer dans son propre vomi. Avec un grand sourire, le service disait qu’il fallait maintenant sucer le […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Méfions-nous de la critique complaisante

Si vous avez plus que 45 ans, vous l’avez peut-être remarqué : le critique de nouvelle génération ne critique plus, il interprète l’œuvre du chef. C’est un développement assez récent. D’habitude, un bon critique vit de ses… critiques, un peu comme Jay Rayner en décrivant le George V : « Le canapé que l’on nous demande de manger […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

La télé, nocif pour la cuisine

Les chefs, sont-ils les gladiateurs de notre ère ? On peut avoir cette impression en regardant la télévision. On y découvre des chefs qui vont dans les restaurants pour les « sauver » des faillites et du manque de client. Des jeunes qui créent avec une facilité étonnante pour s’affronter en équipes. Des experts en toque blanche qui […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Comme si rien ne s’était passé

Vous l’avez sans doute constaté vous-même. La vaccination progresse et l’état d’urgence recule. La plupart des offres « à emporter », rebaptisées « click et collect » ont été supprimées, les clients reviennent dans les salles, les restaurants semblent marcher. Tout ne tourne pas rond pour autant. Beaucoup d’employés ont tourné le dos à la restauration et ont commencé […]

Cuisine

Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux

La météo nous a permis d’ouvrir la rencontre par une séance de photo nécessitant une certaine mise en scène, devant l’entrée du domaine. Philippe Chevrier s’y est prêté avec beaucoup de gentillesse et de jovialité alors qu’arrivaient les premiers clients. Chapeau chef ! L’accueil est la première vertu d’un cuisinier. Installés sur la terrasse face au […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Santi avait raison !

Vous ne verrez que peu d’hommages à Santi Santamaria dans la presse internationale : les chefs, et surtout les chefs espagnols, préfèrent l’oublier. Les journalistes gastronomiques aussi pour les mêmes raisons car Santi était un fétichiste du bon produit, un chef qui savait encore que la bonne cuisine commence par de bons ingrédients (il faisait donc […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Le guide Michelin a été vendu… et personne n’en parle !

«Michelin et Média-Participations font route commune ». C’est avec ces mots que « Livres Hebdo », un magazine professionnel français, annonçait la nouvelle à ses 8500 abonnés le 9 février 2021. « L’éditeur des célèbres guides verts et le quatrième groupe éditorial français créent une maison d’édition commune : Michelin Éditions. » Il va sans dire, et « Livres-Hebdo » le spécifie plus loin […]

Cuisine

Une leçon de vie

Une première chose saute aux yeux quand on se plonge dans le parcours de vie de ces chefs couverts d’étoiles : le rôle joué dans leur enfance par la cuisine au sens large, par les joies que la table procure, du plaisir des sens au bonheur d’être ensemble. LE RÔLE DE L’ENFANCE « En prenant de l’âge, […]

Cuisine

Pourquoi un jeune chef devrait s’intéresser à Girardet

Le 30 mars 1988, j’ai fait un excellent investissement. Exactement 164 francs suisses, c’était la somme que j’ai payé ce jour-là pour mon premier déjeuner à l’Hôtel de Ville de Crissier. 11 680 jours plus tard, j’ai encore en bouche le goût du saucisson de lapereau pistaché à l’ancienne, du pavé de lotte rôti à la graine de […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

La cuisine de demain existe déjà : mais c’est la fin du spectacle !

De nos jours la gastronomie est confrontée à de nombreuses questions, d’abord, il y a la pandémie et son influence sur l’économie. Comme la fin de la pandémie sera sans doute accompagnée d’une crise économique majeure, il y aura beaucoup moins d’argent disponible pour les loisirs et les restaurants. Quelle sera l’offre adaptée à cette […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Si c’est trop beau pour être vrai…

On le sait, quand les hommes d’un certain âge disent que « c’était mieux avant », les jeunes commencent à rigoler et leurs aînés répondent avec Socrate : « Les jeunes d’aujourd’hui aiment le luxe, méprisent l’autorité et bavardent au lieu de travailler. » Dire que quelque chose était mieux avant est donc dangereux, si on se fie juste à […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Et maintenant ?

Le monde sera plus « darwinien », les riches deviendront plus riches, les pauvres et la classe moyenne seront plus pauvres, les plus forts s’adapteront et l’argent ne fera toujours pas le bonheur mais restera roi. Certains changements cependant semblent imminents et inévitables : LA DICTATURE DE L’HYGIÈNE Si on regarde le monde entier, on constate qu’il y […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

La gastronomie au temps du virus

Certains d’entre vous les savent, depuis six ans je participe à un projet nommé « La Liste » (www.laliste.com). Destinée à déterminer les meilleurs restaurants de la planète, « La Liste » dispose maintenant des données d’environ 25 000 restaurants dans le monde entier. C’est à la fois beaucoup et pas assez. Quand la fermeture des restaurants en Europe de […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

L’astronaute et l’alimentation

«Moins les gens savent comment les saucisses et les lois sont faites, mieux ils dorment ! » disait déjà Otto von Bismarck. « Notre génération sera la dernière qui connaît le goût des bons produits. » C’est ce qu’affirme ma charcutière. Hélas, il semble bien que les deux, Bismarck et ma charcutière, aient parfaitement raison surtout si on regarde […]

Portrait gourmand

Cuisine

Jacques Chirac et la tête de veau : une légende tenace !

À l’extrême droite, il situait les « fervents de la grande cuisine » : celle des grands banquets, des palais, sinon des palaces qu’il détestait. À l’extrême gauche, il reléguait « les fantaisistes, les inquiets, les novateurs » en quête de sensations nouvelles, « curieux de toutes les cuisines exotiques et de toutes les spécialités étrangères. » À droite, il distinguait les […]

Cuisine

Faux et usage de faux

Mardi 18 juin 2019. Le magazine Cash Investigationsur France 2. Stupeur. En près de 60 ans, les fruits et légumes, dont la consommation quotidienne nous est tant vantée pour notre santé, ont beaucoup perdu de leur valeur nutritive. C’est le résultat obtenu en comparant leur composition établie en 1960 par l’Académie d’agriculture de France et […]

Cuisine

Auberges de ville et bistrots parisiens

CHEZ CASIMIR Depuis 20 ans, Thierry Breton fait partager les délices du pays natal. La charcuterie bretonne, c’est le charme des délicats : andouille de Guéméné, boudin et lard rôti. Aux légumes de la Ceinture dorée, s’ajoutent les maquereaux au vin blanc, le lieu jaune aux asperges vertes, le filet mignon de porc, plats d’une région […]

Portrait gourmand

Cuisine

Claude Chabrol raffolait du Poulet au vinaigre

J’ai eu le plaisir quelques ann.es avant sa mort, de déjeuner en tête . t.te avec ce monstre sacré à l’humour fracassant, entre deux tournages de l’un de ses derniers films consacré au monde judiciaire, sans autre ambition que de partager les plaisirs de la ch.re et de la conversation. J’ai choisi Michel Rostang pour […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

Notre culture gastronomique fout le camp

« On n’a jamais aussi bien mangé que maintenant. » Prenez un guide, n’importe lequel, des années 1970 ou 1980, il vous dira la même chose. Et vous pourrez acheter les guides des années à venir, 2020, 2025, ce sera pareil. Pour guides et chroniqueurs, la « grande » gastronomie échappe à des hauts et des bas qui connaissent […]

Portrait gourmand

Cuisine

À table chez Ledoyen, avec… Michel Onfray

Michel Onfray est un philosophe hédoniste qui se réclame de Nietzche, d’Epicure et de Proudhon. A 60 ans, il est aujourd’hui l’un des penseurs les plus productifs au coeur des d.bats qui agitent la société française. Très sollicité par les médias, apprécié et combattu, il vient de publier Sagesse, sous titré : « Comment vivre au […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

L’art de faire fuir le client

Il fut un temps béni où la visite d’un restaurant était simplement un plaisir. Hélas, pendant les dernières décennies on n’a pas seulement assisté à la « starification » du métier du chef, mais aussi à l’« artification » de la cuisine elle-même. Et puisque c’est difficile de concevoir 60 à 100 oeuvres d’art par […]

Un produit de saision

Cuisine

Une princesse, la truffe blanche d’Alba

C’est dans cette région des Langhe et du Monferrato (Piémont) que l’écrivain Cesare Pavese passa son enfance, observant les liens puissants qui unissent cette terre à ses habitants. En 1930, Giacomo Morra, hôtelier et restaurateur à Alba, baptisa ce champignon ascomycète (tuber magnatum pico) du nom de tartufo bianco d’Alba (truffe blanche d’Alba) que les […]

Un produit de saision

Cuisine

Les bolets

Chaque nouvelle saison voit revenir l’actualité des champignons, relancée par quelques faits divers et toujours la même interrogation sur le rôle de la lune : l’état électrique de l’atmosphère par temps d’orage est-il plus déterminant que la position dans le ciel, montante ou descendante, de l’astre nocturne ? Plus préoccupante est la question des risques sanitaires liés à […]

Cuisine

Claude Lässer | Un Fribourgeois à la force tranquille

C’est l’heure de l’apéro, d’un verre de blanc, bien que notre hôte en boive de moins en moins. S’il aime bien le chasselas, il apprécie surtout les blancs français, avec une mention spontanée pour le Pouilly, Fumé côté Loire, Fuissé côté Bourgogne. Claude Lässer avoue pourtant un faible pour le Bianco Rovere, un blanc sec […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

L’argent et la gastronomie

Depuis toujours, on dit que grande gastronomie rime avec gros moyens. D’abord, parce que les additions sont élevées. Puis, parce que l’investissement est considérable : il faut une salle confortable, une bonne cave, des collaborateurs qualifiés… Tout ceci a un prix. Il fût un temps béni où nos futurs grands chefs commençaient petit. Ils investissaient […]

Portrait gourmand

Cuisine

Laurent Magnin, jeune chef suisse étoilé à Paris

Dans l’enclave touristique, place du Tertre, rares sont les adresses estimables, sinon la Bonne Franquette, qui entretient la légende selon laquelle son nom serait dû à Francisque Poulbot, affichiste et illustrateur, où se retrouvaient pour se désaltérer, après avoir grimpé la rue des Saules : Degas, Cézanne, Toulouse-Lautrec, Pissaro, Sisley, Renoir, Monet et Van Gogh, […]

Valeurs d'artisans

Chicco d’Oro : une histoire de famille et… de qualité !

«30 millions de personnes travaillent autour du café dans le monde. Le café est un produit noble qui doit être traité selon des règles immuables, précise d’emblée Paolo Stirnimann. Il y a d’abord l’achat du café vert ou cru qui a été lavé, séché et dégusté dans le pays de production pour en déterminer la […]

A la table de

Jérôme Aké Béda – Le savant poète du chasselas

Lorsqu’il y a des invités à la maison, c’est Jérôme qui fait la cuisine, mais qu’on se le dise : il ne veut y voir personne d’autre. Nous sommes l’exception qui confirme la règle. A peine arrivé, Jérôme Aké Béda nous propose un verre de chasselas. C’est une manière sympathique d’appliquer l’une de ses devises […]

Un produit de saision

Cuisine

Les aromates et le bouquet garni

Dans une marmite on a jeté, comme pour un exorcisme, poivre et sel, puis la viande et le bouquet garni ; un simple bouquet, composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et de queues de persil liées, qu’accompagnent parfois une branche de céleri, le vert d’un poireau, un brin de romarin ou un peu […]

Concours du mois

Cuisine

Lukas Heller de l’Hôtel Schönbühl à Hilterfingen/BE décroche le trophée de «gusto18»

Seuls les neuf meilleurs ont pu faire montre de leurs compétences en direct : deux jeunes filles et sept jeunes gens se sont affrontés, dont six en 2e année et trois en 3e année d’apprentissage. Le 15 mars, ils disposaient de trois heures pour préparer une entrée et un plat principal chacun pour quatre personnes. Après deux heures […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

L’« artification » de la bouffe et ses résultats

Le premier auteur qui a aligné les mots « art » et « culi-naire » dans la même ligne, a-t-il pensé à la cuisine d’aujourd’hui ? Aux pincettes que les cuisiniers manipulent pour mettre des feuilles de shiso minuscules à la bonne place ? Aux additifs alimentaires et colorants qui renforcent texture et aspect visuel ? A toutes les manipulations nécessaires pour […]

Hommage

« Paulo des bords de Saône »

Cette fête – le 13 juin 2005 – rassemblait ses amis, ses pairs, invités sans protocole à venir « en t-shirt et en baskets » déguster « les tapas des bords de Saône » (entendez la friture d’éperlan) dans l’ancienne abbaye de Collonges, à 400 mètres de l’Auberge, qu’il sauva de la ruine en 1959 avant d’en faire son restaurant. […]

Valeurs d'artisans

Cocuma Caffè – La démarche écologique d’un torréfacteur passionné

Installé depuis avril dernier, M. Fabio Fornaro a su faire de ses nouveaux locaux un endroit chaleureux et convivial. Des sacs en toile de jute ont été joliment recyclés pour y habiller les murs, le socle du comptoir… On les retrouve même sous la forme de coussins, cousus par la maman du torréfacteur elle-même ! […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Gstaad Palace, Gstaad, BE

« C’est la fin d’une grande époque : Peter Wyss (67) et Hugo Weibel (60) sont un coup de chance pour notre maison – où trouve-t-on aujourd’hui encore de si fidèles et passionnés compagnons ? Nous-mêmes et tous les hôtes leur devons beaucoup, du point de vue gastronomique aussi bien qu’humain », assure Andrea Scherz, […]

Portrait gourmand

Cuisine

Georges Simenon à table

En 1989, à l’âge de 86 ans, il s’éteint à son domicile lausannois dans la maison rose, avenue des Figuiers, le 4 septembre à l’aube ; son corps est incinéré deux jours plus tard. Térésa, sa dernière compagne, répand ses cendres, de nuit, dans le jardin, à l’ombre du cèdre du Liban, les mêlant à […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

La victoire de la « bouffe Instagram »

Mon chef de l’année 2015 a un nom particulier. Il s’appelle « Jacques La M*rde ». Il suffit de remplacer le « * » par un e pour se rendre sur son site web et son compte Instagram. Chef Jacques était une star sur ce site de partage de photos et ses images étaient vues […]

Saveurs étrangères

Cuisine

Auberge de La Clusaz – Une halte privilégiée !

Un relais gastronomique de grande qualité. Une halte privilégiée comme on voudrait qu’il y en ait beaucoup. Les chambres sont douillettes, leurs fenêtre s’ouvrent, au calme, sur la forêt toute proche. Pas de doute l’Auberge « La Clusaz » à Gignod est bien l’endroit rêvé pour y manger ou/et pour y dormir. Les deux propriétaires […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Quand « Le Cinq » se met en quatre !

Ne cherchez pas midi à quatorze heures : le restaurant porte ce nom simplement parce qu’il se trouve au cinquième étage de l’immeuble situé 9, rue Centrale à Lausanne. Voilà pour l’explication factuelle. Mais il y a aussi celle plus savoureuse, plus poétique que nous partageons volontiers, qui consiste à dire qu’il y a cinq […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Restaurant Le Mont-Rouge, Haute-Nendaz, VS

Il y a bien des façons de découvrir ce qui fait la légende d’un chef. On peut dire – dans le cas de Loris Lathion – qu’il affiche une « Valeurs sûres » au Guide La suisse gourmande/Guide Bleu pour 2016. Qu’à 39 ans, il préside les jeunes restaurateurs suisses. Qu’il arbore les plaques du […]

Coup de gueule de Jörg Zipprick

Cuisine

50 Best — enfin la vérité

Comme tous les ans, le meilleur chef selon le classement « 50 Best » utilise les additifs alimentaires industriels à coeur joie. Son Bollito Misto par exemple réussit grâce à la gomme gellane. Et bien évidemment qu’il est élève de Fernando Adrià, dit Ferran, qui a marié les mondes de l’usine et de la cuisine […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Restaurant Le Grillon, Les Prés-d’Orvin, BE

Il y a ces pâturages, havres de paix, à 1000 mètres d’altitude. Il y a Daniel Jeandrevin qui, quotidiennement rend hommage à la nature qui l’entoure au travers d’une cuisine faite d’authenticité et de simplicité. Au Bistrot ou à l’Atelier, ce chef autodidacte propose des plats de belle saveur qui ont su résister à toutes […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Restaurant des Trois Tours, Bourguillon, FR

Quelle est belle et imposante cette bâtisse de « grands bourgeois » qui abrite, sans aucun doute une des meilleures tables de Suisse romande. Alain Baechler est un chef, un vrai chef, un peu timide certes mais un indiscutable talent. Ainsi nous avons dégusté son pot-au-feu de filets de poissons au safran et le canard […]

Un exemple à ne pas suivre

Cuisine

Manger vite, manger sain, manger américain…

On introduit sa carte de crédit sur une tablette qui permet ensuite de choisir les mets souhaités. Quelques instants plus tard, le client peut en prendre livraison dans l’un des casiers de distribution vitrés où son nom s’affiche automatiquement. Et consommer sa pitance sur place ou l’emporter. Ici, pas de personnel, ni serveur, ni caissier. […]

Un produit de saision

Cuisine

L’artichaut, légume de pauvre ?

Ne pas confondre cependant, le gros vert de Laon, le plus délicat selon le cuisinier Menon (auteur de La Cuisinière Bourgeoise – 1746), le camus Breton et le violet de Provence. Ce sont des cousins à la mode de Bretagne comme dit dans les familles aux relations élastiques. Entre catholiques et huguenots, les liens étaient […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Restaurant de la Gare « Chez Sandro », Le Locle (NE)

Il y a cuisine italienne et… cuisine italienne, comme il y a pâtes fraîches et… pâtes fraîches. Celles de Federico Bertozzini — et de toute l’équipe du restaurant de la Gare « Chez Sandro » — sont à tomber par terre. Depuis 1964 la famille « cajole » d’incomparables tortellini, cannelloni, lasagne, tagliatelle et tagliolini […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Café Le Perroquet Vert, Bienne (BE)

Il est sympa ce « perroquet vert » qui fait chanter la famille Mürner. Les mardis, jeudis, vendredis et samedis soir, Nadine la fille est au piano pour interpréter ses compositions bientôt relayées par son frère Patrick et son père Paul, pendant que maman, elle, a un oeil sur les comptes ! Et dans ce […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Yvan Perrin Comme un retour à la vie

Il fait soleil et grand ciel bleu. La montée dans le Jura s’est révélée magnifique. Yvan Perrin nous accueille chez lui, dans la modeste maison familiale de La Côte-aux- Fées, acquise par ses parents un an après sa naissance. C’est dans cette maison qu’il a vécu depuis son enfance, avec son frère cadet, et qu’il […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Damien Germanier au sommet !

La question ne se pose même plus, Damien Germanier a amené son restaurant au sommet de la gastronomie romande et, en Valais, quand on parle de sommets cela veut dire quelque chose. Il y a d’abord le cadre, une confortable et spacieuse salle à manger, aux couleurs tendres, un écrin parfaitement en accord avec la […]

Un produit de saision

Cuisine

La coquille Saint-Jacques, un discret parfum de noisette

La coquille Saint-Jacques s’enfouit jusqu’à une profondeur de 120 mètres. A la différence de ses congénères, huîtres creuses et plates de pleine mer, palourdes, ormeaux, et coques, la Saint-Jacques vit en bandes organisées sur des fonds sableux ou vaseux entre 20 et 50 mètres.

Cuisine

La France à la rescousse de la cuisine

L’Ambassadeur français Philippe Faure connaît le monde de la gourmandise : Avant de devenir Ambassadeur au Mexique, au Maroc et plus tard au Japon, ce bon vivant éditait même le Guide Gault & Millau. C’est peut-être en partie pour cela que le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, l’a choisi pour redorer le blason de […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Tessin

Le révolutionnaire Bakounine séjournant à Locarno en octobre 1869, se fait poète en écrivant à son ami Ogareff à propos du Tessin : « Cette liberté, cette simplicité, cette douceur de climat (comme à Nice) cet air vivifiant, toute cette beauté de la nature en un mot — c’est un paradis terrestre ».

D'une table à l'autre...

Cuisine

Restaurant Au Sauvage, Fribourg (FR)

Le chef : Serge Chenaux On ne reviendra pas sur le parcours de Serge Chenaux qui a appris son métier dans de très beaux établissements de ce pays, mais qui s’est depuis longtemps affranchi de la tutelle de ses « maîtres ». Après avoir brillé à Villarepos (FR), il a « crevé l’écran » au […]

D'une table à l'autre...

Cuisine

Carpaccio de Saint-Jaques

Ingrédients pour 4 personnes — 6 belles noix de Saint-Jacques — 3 clémentines — 3 citrons + le jus d’un demi-citron — 1 bâton de vanille — 100 g de sucre — 8 noix de macadamia — feuilles de shizo, pourpre et vert — fleurs de bourrache — fleur de sel Marche à suivre 1. […]

Un produit de saision

Cuisine

La cerise, joie des petits et des grands

Car les cerises sont un aliment peu calorique ; elles contiennent surtout du lévulose et peuvent donc être recommandées aux diabétiques réfractaires au glucose, ainsi qu’aux arthritiques puisqu’elles facilitent l’élimination de l’acide urique : la cerise comme les décoctions de queues de cerises sont souveraines contre la goutte. Elles font aussi la joie des enfants qui les […]