Carpaccio de Saint-Jaques

marmelade de mandarine et macadamia Une recette de Romain Paillereau de la Cène

Ingrédients

pour 4 personnes

— 6 belles noix de Saint-Jacques
— 3 clémentines
— 3 citrons + le jus d’un demi-citron
— 1 bâton de vanille
— 100 g de sucre
— 8 noix de macadamia
— feuilles de shizo, pourpre et vert
— fleurs de bourrache
— fleur de sel

Marche à suivre

1. Ouvrir les noix de Saint-Jacques et les garder au frais.
2. Prélever les zestes de citron très fin avec un économe.
3. Blanchir trois fois les zestes de citron pour enlever l’amertume et
les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre les doigts.
4. Lever les suprêmes de citron et cuire à feu doux jusqu’à consistance
d’une purée. Ajouter 50 grammes de sucre et cuire
deux minutes de plus. Mixer les citrons cuits avec les zestes et
1/2 gousse de vanille.
5. Faire le même procédé avec les clémentines. Laisser refroidir.
6. Tailler en lamelles les Saint-Jacques et les disposer en cercle
sur une assiette.
7. Arroser d’un peu de jus de citron et assaisonner.
8. Ajouter les noix de macadamia concassées, ainsi que le shizo et
les fleurs de bourrache.
9. Décorer avec les marmelades de clémentine et de citron.
Servir aussitôt.