Bolle & Cie : un des premiers domaines de La Côte à passer au rouge

Historiquement productrice de vins blancs, la région vaudoise de La Côte s’est tournée vers les cépages rouges il y a une cinquantaine d’années. Bolle & Cie fait partie des premières caves à avoir enrichi son vignoble de cépages rouges.

Texte : Yanna Delière
Photos : Régis Colombo sauf mentions contraires

Morges, 8 h 37, le premier « pop » de l’ouverture d’une bouteille de vin résonne dans le caveau. Jean-François Crausaz, directeur et responsable de la vinification de la cave Bolle & Cie, propose de déguster une sélection de vins, pour accompagner nos échanges passionnés sur l’histoire viticole de la région, le développement des cépages rouges, ou encore l’origine du Servagnin ; ce clone de Pinot Noir devenu emblématique de la région morgienne.

Le bois, un ami fidèle des grands vins rouges

UN CAVISTE PURE SOUCHE

Jean-François Crausaz raconte son vingt-quatrième millésime au sein de la maison Bolle. Une année 2021 compliquée, qui n’a laissé que peu de repos aux vignerons. « Il y a des parcelles où les récoltes ont été anecdotiques cette année. » confie-t-il. Un premier millésime en tant que directeur avec son lot de difficultés, qui n’ont pas pour autant contrarié son ambition et sa bonne humeur. Le 1er mars 2021, notre interlocuteur a en effet repris la direction de l’entreprise. De nouvelles fonctions qui lui laissent néanmoins la possibilité de continuer à pratiquer sa passion première : l’œnologie. Attiré depuis toujours par ce pan de l’activité vinicole, et animé par l’envie récurrente de se perfectionner, Jean-François Crausaz a suivi un cursus complet allant de l’apprentissage à la Maîtrise Fédérale. Originaire de Lavaux, Jean-François Crausaz fait ses premières gammes dans la région de Montreux avant de migrer sur La Côte, où il commence à travailler pour la maison Bolle.

© Olivier Maire

BOLLE & CIE : PLUS DE 150 MILLÉSIMES

L’histoire de Bolle & Cie commence à Morges en 1865, lorsque les deux frères Bolle rachètent un commerce de vins à la famille Cornaz. La licorne, aujourd’hui l’emblème du domaine, est un clin d’œil aux armoiries de la famille. Durant près de 160 ans le domaine parvient à s’adapter aux nombreux changements que le monde viticole traverse. Jusque dans les années septante, à l’instar d’autres commerçants en vin de la région, Bolle a une activité de négociant importateur. La cave fait alors venir en quantités importantes des vins rouges en Suisse afin de répondre à la demande grandissante des consommateurs. En effet, au début du XXe siècle, le pays produit presque exclusivement des vins blancs, et l’importation de vins rouges permet de répondre aux attentes du marché local. Jean-François Crausaz explique qu’il a vu le vignoble de La Côte prendre un virage à 180° durant les trois dernières décennies : « En 1992, La Côte n’avait pas vraiment d’identité, un travail qualitatif incroyable a été mené ces trente dernières années ». En effet, l’œnologue a vu les quotas de production se mettre en place, avec pour conséquence l’augmentation progressive de la qualité des vins. Autre constat : « La production de raisins rouges était presque inexistante dans la région. Bolle & Cie faisait alors exception à la règle. » ajoute Jean-François Crausaz.

La cave exploite les vignes de différents domaines de la région. Le Domaine de Sarreaux-Dessous et le Château de Vufflens verront notamment apparaître, dès les années septante, une sélection de cépages rouges dans leurs vignes. Un choix novateur à l’époque, qui a rapidement porté ses fruits. « Depuis mon arrivée dans la région j’ai constaté une diversification de l’encépagement… Aujourd’hui parmi les dix-sept cépages produits, nous avons la chance d’avoir pas mal de rouge chez Bolle » explique Jean-François Crausaz. Le Pinot Noir et le Gamay sont historiquement présents au domaine Bolle, qui fait ainsi office de pionnier dans la région, concernant ce changement chromatique. C’est donc tout naturellement que le Galotta et le Gamaret ont été adoptés par la cave, dès leur sortie de l’Agroscope de Changins. Depuis quelques années, le réchauffement climatique permet au Merlot de donner des résultats probants sur les bords du Léman, et sa surface plantée augmente progressivement. Enfin, plus récemment, Jean-François Crausaz a vinifié ses premiers Divico, un cépage rouge résistant aux maladies de la vigne, dernière création du centre de recherche de Changins. « Dès que l’on s’éloigne de Morges on a des super-terroirs pour les blancs et notamment pour le Chasselas ; mais autour des villes de Morges et de Nyon, on trouve des terres historiquement plébiscitées pour les cépages rouges. ».

Quand le vignoble se part de ses plus belles couleurs.

LA CÔTE PASSE AU ROUGE

La crise viticole de la fin du XIXe siècle, liée à l’arrivée de maladies de la vigne venues d’Amérique, et notamment du phylloxéra, mena à la disparition de 50 % des surfaces viticoles du canton. Ainsi, à l’aube du XXe siècle, les vignerons durent se mobiliser pour repenser le vignoble et trouver des solutions pour le sauver. Par conséquent, même si le Chasselas reste ici le roi des cépages, la porte est depuis ouverte à la diversification de l’encépagement. Au milieu des années 40, Jacques Dubois, auteur d’une thèse intitulée « Le vignoble vaudois et ses vins », s’interroge sur la nécessité de planter des cépages rouges dans le canton. Le but est alors de répondre à une demande claire des consommateurs et d’aider ainsi le vignoble à sortir de la crise. Il motive son idée en expliquant qu’« un dixième seulement de nos récoltes provient de vendanges rouges, alors que la population suisse boit deux fois plus de vins rouges que de blancs. » Aujourd’hui les cépages rouges représentent près de 35 % des surfaces viticoles vaudoises. Un chiffre à nuancer toutefois car la répartition reste inégale selon les régions. En effet, Lavaux et le Chablais sont restés très attachés au chasselas. La Côte s’est donc significativement teintée de rouge ces trente dernières années. Et même si cette évolution est récente, la région peut se targuer d’avoir cultivé le premier Pinot Noir en terre helvétique.

SERVAGNIN : PREMIER PINOT SUISSE

Arrivé il y a 600 ans, le Salvagnin ou Servagnin, est le premier Pinot Noir à avoir officiellement pris racine dans le pays. Ce clone a une histoire épique que les vignerons aiment raconter aux amateurs. Cette épopée a démarré à une époque où La Côte est partagée entre le Duché de Savoie et l’Évêché de Lausanne. Au début du XVe siècle, la peste fait rage autour de Chambéry et Marie de bourgogne – fille de Philippe Le Hardi, et femme de Amédée VIII, duc de Savoie – décide de fuir la région pour venir se réfugier, 130 km plus loin, sur les bords du lac Léman. Saint-Prex, qui fait alors partie des possessions savoyards, accueillera la jeune femme. Marie y donnera naissance à son neuvième enfant. Afin de remercier les habitants de leur hospitalité, Marie de Bourgogne leur offrira, dit la légende, des pieds de vigne de son cépage favori. C’est ainsi que le Salvagnin ou Servagnin arrive en terre helvète.

Le Salvagnin de Saint-Prex est apprécié, il a la réputation d’être raffiné et de donner des vins de qualité. Au début du XXe siècle le paysage viticole se redessine. La crise du phylloxéra ainsi que le productivisme d’après-guerre encouragèrent les vignerons à produire en quantité, au détriment de la qualité. Certains cépages, plus fragiles que d’autres, sont abandonnés. Notre Pinot donnée par Marie de Bourgogne commence à péricliter.

Vufflens-le-Château et son vignoble, un paysage emblématique de La Côte

SAUVÉ IN EXTREMIS

On le pensait disparu lorsqu’au début des années soixante Pierre-Alain Tardy, vigneron de Saint-Prex, suite à une recherche obstinée, retrouve quelques ceps. Dans les années nonante, une poignée de vignerons décident de redonner ses lettres de noblesse à ce clone de Pinot Noir, qui avait presque été éradiqué de sa région d’origine. Le millésime 2000 voit naître la première cuvée de Servagnin, devenue depuis identitaire de l’appellation Morges. À partir de 2009, l’étiquette commune actuelle est instaurée. Elle garantit le suivi d’un cahier des charges de production ayant pour objectif la valorisation de la complexité organoleptique du cépage. Ainsi, à la vigne les rendements sont contrôlés pour obtenir une belle concentration organoleptique, et en cave, le vin doit patienter au minimum neuf mois dans des fûts de 600 litres maximum, pour une mise sur le marché au plus tôt seize mois après les vendanges. Aujourd’hui, une vingtaine de vignerons font partie de cette association et allient leurs forces afin de hisser le Servagnin à son plus haut niveau.

SERVAGNIN VS PINOT NOIR

« Même si la diversité des terroirs et des vinifications créent un large panel d’expressions du cépage, on constate quelques différences notables entre le Servagnin et d’autres Pinot Noir », explique Jean-François Crausaz. À la vigne, les variétés se différencient par la taille des grappes « le Servagnin présente des grappes encore plus petites et concentrées que le Pinot Noir. ». Les rendements naturellement faibles concentrent les arômes dans les baies. Cette spécialité morgienne développe des arômes plus fruités avec des notes de cerise et de framboise. La meilleure façon de le constater est de le déguster ; et cette année les occasions seront nombreuses lors d’évènements organisés pour célébrer le 600e anniversaire de l’arrivée du cépage en Suisse. Notre Bourguignon si bien acclimaté sur La Côte sera notamment l’invité d’honneur du salon Divinum en avril 2022. À cette occasion, 17 Servagnin seront proposés à la dégustation. En fin d’année « La nuit du Servagnin » offrira une nouvelle opportunité de le (re)découvrir aux œnophiles. Enfin, une application mobile lui a été consacrée.