À table chez Ledoyen, avec… Michel Onfray

Dans La Raison gourmande, paru en 1997, Michel Onfray se proposait de conférer la dignité philosophique aux domaines de la table et de répondre positivement à la question de Nietzsche : y a-t-il une philosophie de la nutrition ? 20 ans après, à l'occasion d'un déjeuner avec Jean-Claude Ribaut, chez Ledoyen, il précise sa pensée.

Texte : JEAN-CLAUDE RIBAUT
Photos : SP

Michel Onfray est un philosophe hédoniste qui se réclame de Nietzche, d’Epicure et de Proudhon. A 60 ans, il est aujourd’hui l’un des penseurs les plus productifs au coeur des d.bats qui agitent la société française. Très sollicité par les médias, apprécié et combattu, il vient de publier Sagesse, sous titré : « Comment vivre au pied d’un volcan » . C’est un peplum philosophique dans lequel on assiste à la mort de Pline et à des combats de gladiatrices.

Je l’ai connu lors d’une conférence organisée par l’Amateur de Bordeaux, dans les salons du restaurant Ledoyen, alors qu’il venait de publier « La Raison gourmande » qui fut, en quelque sorte, le bréviaire d’une génération de gourmets. Son intérêt pour la gastronomie s’est prolongé par la création de l’Université populaire du Goût, créée en 2006 à Argentan.

Notre déjeuner sans autre ordre du jour que de disserter sur la « science de gueule », comme disait Montaigne, ne pouvait donc se dérouler ailleurs que chez Ledoyen, dont Yannick Alléno, est désormais le chef le plus étoilé de France.

Il m’importait néanmoins, alors que son précédent ouvrage « Décadence, vie et mort du judéo-christianisme » avait fait grand bruit, de connaître son point de vue sur Oswald Spengler (auteur du Déclin de l’Occident – 1918) et sa théorie de la croissance et du déclin cyclique des civilisations.

Michel Onfray : En bon Allemand qui aime que tout rentre bien dans les tiroirs, Spengler pensait que toutes les civilisations obéissaient à un même déterminisme au point – à la même époque – de vivre la même chose, ce qui le conduisait à des rapprochements audacieux servis par sa rhétorique.

Pour ma part, je ne crois pas plus à l’uniformité des hommes, dont certains meurent à la naissance alors que d’autres disparaissent centenaires, qu’à l’uniformité des civilisations.

Par ailleurs, je ne crois pas aux cycles qui reviennent, mais aux civilisations qui s’anéantissent et ne reviennent jamais.

Le sommelier venait de servir un saint joseph blanc, cépage 100 % marsanne du domaine que bichonnent Yannick Alléno et Michel Chapoutier à Tournon-sur-Rhône. Un vin délicat et gourmand. La question s’imposait : « Des goûts et des couleurs il ne faut pas discuter » estimaient les scolastiques du Moyen-Âge. Pourquoi ?

Le goût est un sens mal-aimé parce qu’il exige des hommes qu’ils sollicitent leurs parts les plus animales : sentir c’est flairer, humer c’est solliciter les odeurs qui s’imposent, goûter c’est saliver, mâcher, déglutir, avaler, manger, c’est déchirer avec les canines et les incisives, puis mastiquer avec les molaires… C’est trop pour notre civilisation judéo-chrétienne qui déteste notre part sensuelle, matérielle, et qui fait tout pour n’en sauver que la part spirituelle qu’elle estime immatérielle.

Chef Yannick Alléno.

L’œuf en raviole aux épinards et touche de parmesan aux copeaux de truffe noire, vint à point permettre à mon hôte de préciser son propos :

Ce plat est un assemblage de parfums avec des fragrances typées : onctuosité de l’œuf, sapidité de l’épinard, belle rudesse du parmesan, génie de la truffe, mais l’alchimie de la cuisson fond tout cela dans un bonbon onctueux, salé, inédit.

Si la bien-pensance me permet de parler ainsi sans qu’on y voie un stéréotype machiste, misogyne ou phallocrate, la cuisine de Yannick Alléno me paraît féminine, c’est-à-dire qu’elle refuse la démonstration pour préférer l’évocation ; elle tourne le dos à la testostérone au profit de l’indice.

La cuisine de Yannick Alléno me paraît féminine.

Le plat suivant, un blanc de turbot cuit dans son « lait » obtenu au moyen d’une technique moderne d’extraction des saveurs, rend nécessaire d’aborder la question des textures, auxquelles le chef Alléno porte une attention particulière :

La chair du poisson traitée avec la basse température donne des copeaux qui sont des pétales. En bouche, la texture ne ressemble à rien de connu, sinon, pour mélanger et troubler les genres, à un fondant qui aurait pris la mer comme thème.

À ce moment du repas, le chef s’avise de nous faire apporter dans un verre à dégustation formé d’un globe surmonté d’un haut col, une « extraction de céleri. » Obtenu par cuisson du légume sous vide à juste température, puis séparation par le froid entre l’extrait concentré et la partie aqueuse, ce breuvage a de quoi surprendre. Pour Michel Onfray « c’est une saveur inconnue, à la fois puissante et retenue. »

Paradoxalement, c’est peut-être pour moi le moment le plus fort de ce grand déjeuner. J’ai l’impression, en goûtant ce liquide inédit, d’accéder à une fiole d’alchimiste ! Il y a derrière ce jus simple et droit une sublime symphonie baroque. Ce ne me semble pas une extraction, une réduction, mais, vous me permettrez de déroger, car ça n’est pas dans mon habitude de renvoyer positivement à Platon, un satori  me permettant de connaître l’Idée de céleri ! Sauf que cette idée est bien réelle, liquide, jaune ou verte, jaune et verte, et magique : en bouche, c’est un champ de céleri qu’on a sous le palais, dans le corps, un parfum qui transfigure tout entier.

Les cuisiniers parlent volontiers du geste, plus que de la recette. Or, dit Karl Marx, « ce qui distingue d’emblée le pire architecte de l’abeille la plus experte, c’est qu’il a construit la cellule dans sa tête avant que l’abeille ne la construise dans la ruche. » Y a-t-il un espace mental propre du cuisinier ?

Oui, bien sûr, il y a un espace mental du cuisinier… D’ailleurs il n’y a que ça pour un cuisinier, son espace mental… Tel un créateur de parfum, ce qu’il est, le cuisinier est à la fois un Nez, une Bouche, un Palais, et… un Cerveau ! Il conçoit avant d’agir ; puis, dans son laboratoire, il expérimente afin d’assurer l’absolue coïncidence entre la conception et la création ; enfin il met au point une œuvre – qui peut être copiée et reproduite par un excellent second puisque l’essentiel n’est pas dans l’exécution mais dans la conception poursuivie jusqu’à la création.

Le restaurant, lieu du plaisir ordonné, à l’encontre des usages de la société anglo-saxonne est-il l’un des derniers feux d’une civilisation qui prend la cuisine comme prétexte ? Les femmes peuvent-elles donner un nouveau sens au discours culinaire ?

Je crois au masculin et au féminin sans pour autant croire que le féminin est l’apanage des femmes et le masculin celui des hommes ! La virilité, la testostérone, la puissance, la force, la vigueur en cuisine vont avec les époques viriles, puissantes, fortes, etc. Je ne suis pas de ceux qui, déclinistes, fustigent la féminisation de la société. Dût-elle se féminiser la société ne s’amollirait pas.

Je crois en revanche que notre époque s’infantilise – qu’elle infantilise. Il faudrait examiner la cuisine contemporaine sous cet angle de l’infantilisation : sucer, suçoter, aspirer, lécher, tétouiller, téter, d’où le succès des déconstructions, des espumas, des écumes, des mousses, des gelées, des décoctions, des tisanes, des infusions, des bouillons. Ni les dents ni le dentier ne sont désormais utiles pour manger… Nous sommes bien loin du sanglier rôti à la broche d’Astérix…

Michel Onfray.