50 Best — enfin la vérité

Pourquoi la Suisse est-elle si mal représentée dans le classement britannique ? Réponse de son ancien Chairman France.

Texte : Jörg Zipprick

Comme tous les ans, le meilleur chef selon le classement « 50 Best » utilise les additifs alimentaires industriels à coeur joie. Son Bollito Misto par exemple réussit grâce à la gomme gellane. Et bien évidemment qu’il est élève de Fernando Adrià, dit Ferran, qui a marié les mondes de l’usine et de la cuisine sur l’assiette.

Cette fois, il s’agit de Massimo Bottura en Italie, mais les noms importent peu, tellement les méthodes se ressemblent. Instant Food thickener, additifs et maltodextrine chez Redzepi, qui ne cesse de louer la nature dans son discours publique, additifs divers et variés chez Roca en Espagne jusqu’à chez Gaggan en Thaïlande. Selon le classement britannique, les meilleurs chefs sont les serviteurs des chimistes. Il faudrait me menacer avec une arme pour me forcer à m’y attabler ! Comme ce classement est officiellement un sondage parmi des chefs (34 %), des critiques (33 %) et des « influenceurs » (33 % – le groupe s’étend des copines des chefs aux blogueurs et clients), on se demande quelles sont leurs références. Ont-ils été chez Girardet, chez Chapel ou chez d’autres chefs de référence qui puisent leurs idées dans les produits et non dans des armoires de laboratoires ?

Ce n’est donc pas un miracle, que les chefs suisses n’aient jamais eu leur place parmi tous ces gens que j’hésite à appeler « cuisiniers » – le mot vient de cuire, pas de gélifier. Seul le regretté Philippe Rochat a su s’imposer pendant une petite année, même s’il n’était pas sur les marches avec les grands gagnants. En temps normal, j’aurais dit que la cuisine des Suisses était trop basée sur le produit pour les Britanniques. Cette année par contre, on dispose d’informations supplémentaires. Un Chairman des 50 Best a décidé de parler, et non pas n’importe lequel. Andrea Petrini a travaillé pendant douze ans avec les 50 Best, plus que n’importe qui d’autre.

Selon Petrini, le classement britannique a un problème avec la France, et qui dit « avec la France » veut dire avec la cuisine française. Les cinquante premiers, ce sont trois Français, quatre Italiens, sept Espagnols, cinq Scandinaves, six Américains, cinq Sud-Américains et six Asiatiques. « Est-ce qu’ils disent vraiment, qu’il y a deux fois plus de grands restaurants mexicains et péruviens que français ? », demande Petrini dans une interview avec l’AFP. Il enfonce le clou sur un site web français : « Ce qui est regrettable avec les 50 Best, ce sont que les enjeux économiques ont dépassé le reste. Si la Corée du Nord met plus sur la table que la Thaïlande, ça se fera en Corée du Nord »

Les Fifty Best seraient donc une sorte de FIFA culinaire où des pays entiers passent à la caisse ? Petrini devient plus explicite sur le site britannique « The upcoming » : « Maintenant que les 50 Best sont une marque, ils vont là où il y a de l’argent. Pour les deux premières années de leur classement Amérique du Sud, ils étaient à Lima, puis ils sont allés à Singapour pour un classement asiatique. Ils trouvent les gouvernements qui veulent investir pour une retombée médiatique. Puis Bangkok et Mexico. Et ils travaillent déjà avec le gouvernement australien, signant des accords pour y apporter les 50 Best l’an prochain. Donc, l’idée est que chaque année vous trouviez un meilleur offrant. Vous acceptez la meilleure offre. Il serait amusant un jour que la cérémonie ait lieu en Corée du Nord »

« S’ils offrent plus ! », s’exclame le journaliste. « Oui, comme le chanteur hip-hop — pas Kanye West, l’autre — qui a été payé pour regarder les matchs de ping pong en Corée du Nord », répond Petrini. Et le choix des Chairmen, comment ça se passe ? Petrini commente les activités de son remplaçant, un agent de chefs nommé Nicolas Chatenier : « C’est quelqu’un d’occulte qui a un restaurant, est attaché de presse, gère la communication des Grandes Tables du Monde… Si avec ça, il n’y a pas conflit d’intérêt pour sa mission, appelez-moi Geneviève ! Vous savez, tous les cinq ans, il y a un changement de Chairman. C’était tout à fait normal que je quitte les 50 Best, ça fait douze ans que j’y suis… Chatenier a contacté personnellement le propriétaire du groupe en se présentant comme le spin doctor, l’homme providentiel capable de les réconcilier avec les professionnels en France ». Et une fois de plus, Petrini renchérit vis-à-vis des médias britanniques : « Tout d’abord, il [Nicolas Chatenier] est agent de chefs, donc il est relié aux chefs, d’autre part, il est agent en relations publiques, travaillant pour les chefs Anne-Sophie Pic et Alexandre Gauthier. Et depuis le 1er janvier 2015, il est responsable de la communication pour Les Grandes Table du Monde, dont le président est le mari de la cheffe Anne-Sophie Pic. Si cela ne ressemble pas à une sorte de Cosa Nostra ou loge maçonnique… » Comme par hasard, Alexandre Gauthier, client dudit agent, s’est établi dans le classement cette année.

Bien évidemment, le rédacteur en chef des 50 Best réfute les dires de son ex-collaborateur : « Les restaurants français ne sont pas soudainement devenus mauvais. Pour entrer dans le classement, vous devez obtenir un grand nombre de votes, et les votes français ont pu s’éparpiller puisque le pays a tellement de bons restaurants ». Autrement dit, cela signifie que les chefs d’un pays ne peuvent pas gagner parce qu’il a trop de bons restaurants. Comme concept, on peut imaginer mieux.

Et la morale de l’histoire ? Si vous voulez être reconnu pour votre bonne cuisine, passez à la caisse. Car Petrini ne se trompe pas, chacun peut le vérifier en regardant la rubrique « destinations » sur le site web des 50 Best. Eh oui, vite, passez à la caisse pour devenir connu. Chez l’agent, les Chairmen, les 50 Best, rassurez-vous, quelqu’un sera volontaire pour se remplir les poches. La Suisse, tout comme la France, n’ont pas payé. Et c’est tant mieux. Mais une grande question demeure, maintenant qu’on connaît les moeurs de cet étrange classement : L’Espagne ou la Catalogne, ont-elles payé pour la victoire des restaurants d’Adrià et de Roca ? Après tout, la banque BBVA est sponsor des Roca et des 50 Best en Amérique du Sud.