Paris l’été offre le loisir de chercher le bon bistrot – ils se font rares – ou bien la terrasse, pourvu que le temps s’y prête. Bistre avec son comptoir en étain, luisant et courbe, le bistrot de base est en train de disparaître. Le patron arvernes, moustachu, ressemblait au tigre du zoo de Vincennes. Il avait l'œil fixé sur la ligne bleue des plombs du Cantal. Aujourd’hui, il ne parle plus, il grommelle ; ou bien épluche au ciseau les haricots verts. Cela a fini par lasser.
Texte: Jean-Claude Ribaut
Chroniqueur gastronomique au journal «Le Monde»
Quasi disparu le bistro du coin, avec ses jambons et ses saucissons pendus au plafond, ses tables en tôles pour marquer la terrasse et quelques fusains pour rappeler la nature. Plus c'est retiré, plus c'est petit, plus c'est inconnu, alors le dit bistro a toute chance de devenir parisien, célèbre, onéreux pour les touristes, toujours reçus d'ailleurs avec indifférence. Bientôt les clients affluent, les prix montent, les habitués s'en vont. On repeint les murs, on modernise ce qui devient un « restaurant », le patron passe une veste achetée chez Métro. L'ensemble est plein, baroque, les plats sont préparés à l'avance, la bonne frite parisienne interdite : « Comprenez, on n'a pas le temps d'éplucher les pommes de terre ». Alors il est temps de fuir. Mille autres lieux vous attendent dans Paris, et encore le Bistrot Paul Bert, dernier repaire des amateurs de bonne viande qui est servie « bleue, saignante ou mal cuite ». Comprenez qu’ici vous ne pourrez l’obtenir « à point ». C’est une question de principe : certains apprécieront, d’autres non ! Il n’empêche, le steak au poivre est épatant, le patron attentif et la cave insolite (Compter 50 €).
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dans notre magazine 290 - JUIN-JUILLET-AOÛT 09
